都勻毛尖茶機械加工技術要點

歐平勇　陳朝勇

(1.貴州省黔南布依族苗族自治州都勻茶場　558011；2.貴州省都勻生態茶葉有限公司　558001)

都勻毛尖茶是一個歷史名茶,傳統都勻毛尖茶的加工方法是手工加工,從茶青鮮葉到制成品都是制工徒手在毛尖茶專用鍋中炒制完成，要求高溫炒制，一氣呵成，受制工因素的影響，毛尖茶質量不穩定，產量較低，加工成本非常高。近年來,全州十三個縣市區的茶葉生產企業都在大力推廣使用機械加工生產都勻毛尖茶。但是，由于都勻毛尖茶外形要求的限制，在機械加工過程中，只能利用機械分段加工，各工段相對獨立，各技術參數還依賴于人工控制，尤其在做形和提毫方面，仍然依賴于人工輔助加工。因制工對輔助綜合技術掌握不當，機械加工的毛尖茶沒有達到應有的質量要求，形狀千差萬別，失去了都勻毛尖茶的特征和風格。導致了同是機械加工的都勻毛尖茶，不同的制工加工的外形和品質各不相同；不同的企業加工的外形和品質各不相同；在不同的時間段加工的毛尖茶外形和品質也不相同。有的多扁塊、有的多斷碎、有的黃湯、有的條索粗松、有的帶青味、有的帶水悶味、有的欠卷曲多直條、有的欠毫多光桿等，出現了一批一個樣，一人一個樣，一個廠一個樣的現象[1]。不利于統一都勻毛尖茶品質，不利于提高機制毛尖茶的質量，不利于提高市場競爭力，不利于做大都勻毛尖茶產業，嚴重影響了都勻毛尖茶品質和價值。

為了提高和穩定機械加工的都勻毛尖茶質量，降低機械加工都勻毛尖茶的生產成本，提高機械加工都勻毛尖茶的生產效益，多年來，我們對都勻毛尖茶機械化生產加工過程中，影響毛尖茶品質的主要工藝進行深入研究。現就影響都勻毛尖茶機械加工品質各關鍵技術介紹如下。

1　基本工藝流程與主要加工設備

1.1　工藝流程

鮮葉→貯青(攤青)→殺青→冷卻攤涼→揉捻→初烘→做形→提毫→烘焙足干→評審定級→入庫貯存。

1.2　主要加工設備

連續滾筒殺青機(6CST-60型)、冷卻攤涼回潮機(6CWH-10型)、揉捻機(6CR-40型)、茶葉烘焙機(6CHP-5型)、貯青架、竹席(墊)、電風扇等。

2　主要加工技術

技術路線見圖1[2]。都勻毛尖茶機械加工各工段的加工原理和目的各不相同，但緊密聯系、相互作用、互相影響，在加工過程中，影響機制毛尖茶品質的加工工段主要有殺青、攤涼、揉捻、做形和提毫等工段。其中，做形和提毫仍需人工輔助完成，是都勻毛尖茶機械加工的核心和難點。

3　技術要點

3.1　貯青

貯青也叫攤青，是都勻毛尖茶機械加工的首要工序。指在茶青采收時，按照茶樹鮮葉不同的品種、不同的等級、不同的采摘時間進行分類攤放的過程。攤放工具有：貯青機、貯青槽、貯青架、竹席和竹篾墊等。在貯青前要用清水對貯青器具進行清洗，確保貯青器具無異味、無污染物。

技術要求：攤青厚度為5～10cm，雨水葉或陰雨天采收的含水量較高的鮮葉宜薄攤，晴天采摘的鮮葉宜厚攤，每隔一小時左右輕翻一次，室內溫度在25℃以下，避免陽光照射。攤青時間2～6h，攤青程度到葉質變軟，含水量降至65%～70%，色澤變暗，手握而不粘時才能進行機械殺青加工。原則上當天采摘鮮葉應當天加工完畢。

3.2　殺青

毛尖茶青經過貯青處理，含水量降至65%～70%后，馬上進行殺青加工，要求：殺青葉必須殺勻殺透，青草氣消失，清香顯露，手感柔軟，折彎而不斷，減重率達10%左右；殺青時，要求筒壁溫度400℃左右，殺青時間1.5～2.5min。感觀要求：殺青葉顏色變暗，葉面無光澤，葉質變軟，手握成團，略有彈性，殺青葉葉緣可以有少量細小的爆點，但不能出現焦糊、焦邊和焦味；殺青葉含水量在58%左右，要求殺勻、殺透、不焦糊、無紅變葉。

圖1技術路線圖

3.3　冷卻攤涼

毛尖茶青通過高溫殺青出來后，殺青葉溫度較高，必須及時進行攤涼，采用自然降溫或外力降溫(含風力降溫和低溫降溫等)方式進行冷卻。一般用竹器盛裝薄攤或均勻撒布在潔凈的地板上，同時開啟電風扇進行強制制冷，使茶青快速冷卻至室溫或常溫，無渥黃或紅變現象，待殺青葉溫度和室溫一致后，進行自然攤放60min左右，使殺青葉葉脈重新走水，葉片、葉肉、葉脈和筋梗等部位含水率分布均勻。葉質變柔變軟，光澤變暗，手握有濕感，不黏手，以便揉捻做型。

3.4　揉捻

殺青葉經過一定時間的攤涼走水后，立即揉捻，投葉量裝至距揉桶口5 ～10 cm處為宜，揉捻時間30 min左右，按照“輕-重-輕”的加壓原則進行揉捻，茶青越嫩，選用機型越小，揉捻壓力越小，揉捻時間越短，揉捻程度越輕，反之亦然。揉捻時，先空壓，然后逐漸加壓，最后空壓出茶，確保茶條緊細勻凈，無扁塊和斷碎，茶汁外溢而不流淌，待成條率達85%以上，揉捻結束。要求：葉質變軟，有黏手感，手握成團而不彈散，少量茶汁外溢，成條率高。

3.5　初烘

揉捻葉不能長時間放置，揉捻結束后立即進行初烘，要求烘焙機進風口溫度在120℃以上[3]，先將進風門全部打開，排風門關閉，待烘盤變熱后，迅速將揉捻葉均勻薄攤于烘盤內，不留空隙散失熱風；要求烘溫不低于100 ℃，時間 2～5 min，初烘時，揉捻葉厚度在5 cm以內，適時翻動，使其受熱均勻，失水一致。待茶條色澤變暗，手摸有刺感，葉緣變脆，含水量降至50%左右進行做形。

3.6　做形

做形是都勻毛尖茶成型的主要工藝，是形成都勻毛尖茶獨特外形的關鍵。做形的主要方法是搓團，一般搓團團粒直徑4cm左右，重30～50g，順著一定的方向搓揉，讓茶團在雙手間滾動，掌心用力，促使茶條緊細卷曲，要求動作輕快有力，待茶葉搓揉成團后，將其自然擺放于烘盤中，待將烘盤中茶葉全部搓成小團之后，再集中進行大把地輕揉解團，并將茶葉均勻拋散分布于烘盤中，使其充分散熱，待茶葉升溫燙手，受熱均勻后，又進行搓團，周而復始地進行，每搓團定形一遍時間不超過3min。隨著搓團和解團次數的增加，揉捻葉不斷散失水分變干變硬變脆，并逐漸形成卷曲的外形，待茶條有刺手感，茶條易發生斷碎現象時，做形結束，進行提毫，此時茶葉含水率一般在20%左右。

3.7　提毫

提毫是都勻毛尖茶特有的加工工藝，是都勻毛尖茶條索披毫的基本技術。基本手法與做形相似，是都勻毛尖茶做形工藝的升華，在做形基礎上，借助外力，利用熱作用原理，讓毛尖茶條索相互摩擦，促使茶條上的隱毫豎立顯露，均勻覆蓋于茶條表面。提毫時用雙手握住茶團，掌心用力，讓茶團相互摩擦現毫，當茶毫顯露，茶條變硬顯脆時，提毫結束，此時茶條含水量在10%左右。要求：葉溫80 ℃左右，提毫時間10min左右，做形葉的含水量20%以內。由于茶條含水率低，干脆而易碎，要求提毫時茶團稍大，團粒直徑5～6cm，動作要輕要慢，掌心稍用力，

讓茶團在手心中轉動摩擦起毫，茶葉溫度略高于做形葉溫5～10 ℃，搓團提毫一遍又遍地進行，待茶條出毫均勻，茶葉干度達90%左右后，提毫結束。

3.8　烘焙足干

足干溫度要求在90～100℃，將茶葉均勻薄攤于烘焙盤內(或毛尖茶鍋內)，適時輕翻，待其含水量達6%以內，手捏成粉時，烘焙結束，出鍋割末，放冷后審評定級，然后歸類裝箱(袋)，冷卻后進行封裝入庫。

4　小結

經過長時間的試驗與實踐得知：都勻毛尖茶機械殺青前要進行貯青處理，確保殺青時茶青不粘鍋，殺青葉較佳含水率為56%～65%；機械揉捻的較佳程度為茶汁外溢而不流淌，成條率達85%以上；初烘溫度不能低于120℃。人工輔助做形和提毫時，做形搓團時葉溫度為70～80℃，搓團動作輕快有力，茶團較小，直徑不大于4cm，確保搓團做形均勻，提毫時動作要輕要慢，掌心稍用力，茶團稍大，茶葉溫度略高于做形葉溫10℃左右。

[1]歐平勇， 敖繼斌，孔繁星，等. 都勻毛尖茶機械化生產工藝研究初報[J].貴州茶葉，2003(1)：16～17.

[2]歐平勇，徐平. 都勻毛尖茶機械加工做形工藝研究[J].貴州茶葉，2013(3)：21～22.

[3]歐平勇. 簡述都勻毛尖茶加工技術[J].中國茶葉加工，2014(2)：42～43.