食品安全監督管理中快速檢測技術的應用

河南省濮陽市食品監督所（457000）康鵬偉

《餐飲服務食品安全快速檢測方法認定管理辦法》、《食品安全法》全面施行，明確規定快速檢測技術在食品安全監督管理中的地位。為更好實現對餐飲業的食品安全問題的把控，執法部門應加大快速檢測技術的使用力度，如在可疑食品、可疑現場的初檢、快檢工作，不僅有助于食品安全“防火墻”的構建，確保監管工作更具科學性價值，還可提升食品安全檢測結果的真實性與完整性。

1 對食品安全監督管理中快速檢測技術的分析

1.1 含義 快速檢測是指包含樣品制備在內的短時間取得結果的檢測行為。常規角度下，以理化檢驗為前提的檢測手段，于2h內出具結果的檢測行為即為快速檢測；以常規檢測為參照，微生物檢驗時間占常規檢驗時間的1/3～1/2，出具可靠性數據結果的方法，可定義為快速檢測；現場快速檢驗則為30min內出具檢測結果的方法。

1.2 特性 食品安全快速檢測包含實驗室檢測、現場檢測。前者借助化學試劑、化學技術、儀器設備，于120min內取得檢測結果，使其數據更具詳實性、精準性價值；后者是指對一切手段的利用，結合半定量、快速定性的模式，要求30min內獲取食品安全檢測結果。由此可知，食品安全快速檢測特性如下：準備簡化；化學試劑利用率較低，保存周期相對較長；樣品處理比較快速、簡易；檢測方法具有準確、快速且簡易的價值，在短期內達至食品安全檢測目標。

1.3 價值 關于食品安全快速檢測的價值涉及如下四項內容，即一為避免食品中毒，維持食品安全工作的序性化開展；二為對食品有毒物質施行精準化檢測，以此從根本上預防有毒食品對機體健康的威脅；三為公信力較高，其原因在于：對于單純理論或經驗檢測，快速檢測所體現的檢測結果更具可靠性與說服力；四為縮減食品檢測周期，為其市場流通奠定基礎。

2 食品安全監督管理中常見快速檢測技術

2.1 拉曼光譜法 拉曼光譜（Raman spectra）作為散射光譜的一種，經光射后可呈現彈性散射、非彈性散射，即為拉曼效應。在食品生產加工、流通監管的層面，其現場安全檢測工作受到挑戰，而拉曼光譜法的運用，以分子結構的分析為切入點，依據高檢測、高通量的優勢，實現在多領域的綜合運用，如醫療檢測、制藥研發、飲食質量監控等領域。此外，拉曼光譜法屬于食品安全現場快速檢測的重要組成部分，以對農藥/獸藥殘留、非法添加藥物與食品添加劑的成分分析，為執法工作的全面施行提供依據，但因檢測成本相對較高，應用范圍受到局限。

2.2 比色分析法 比色分析法通過對物質于溶液內顏色變化，結合已知濃度溶液顏色的對比，達至快速檢測的目標，多數適用于少量物質的檢測工作。現階段，無論是工業領域和農業領域，還是醫學領域、化學領域，均對比色分析法予以廣泛運用。例如：CU2+為藍色、CU+則為無色；Cr3+為綠色、Cr6+則為棕色。總之，比色分析法可通過顯色劑和標準試紙間顏色對比，對食品和水質內毒性物質進行快速篩查，具有易辨認和時間短的優勢。換言之，比色分析法適用范圍較廣，如平常百姓、專業檢測機構均可依據試紙操作流程，對食品安全進行快速檢測，得出準確性檢測數據及結果。

2.3 免疫技術 免疫技術是將抗體、抗原間特異性結合定義為檢測基礎，借助免疫放大的工作手段，對細菌予以鑒別。其優勢在于：樣品可自主篩選增菌方式，無需分離。但在食品安全檢測中，免疫技術包含免疫力檢測試劑條和免疫色譜法、免疫磁珠分離法與免疫深沉法、免疫乳膠試劑以及免疫酶技術等。

2.4 納米技術 常規ELISA以固相酶標板作為載體，但卻存在接觸面窄和抗體脫落、反應速率慢與不徹底的缺陷。目前所使用的MS-ELISA技術（磁分離-ELISA技術），是通過磁性納米材質對酶標板的取締，將ELISA顯色體系、磁分離技術雙向融合的新型檢測技術。總之，MS-ELISA技術依據自身快捷簡易、靈敏度高的優勢，在食品安全檢測中得以全方位運用。

3 食品安全監督管理中快速檢測技術的具體應用

3.1 日常監管 伴隨餐飲業中食品安全監督管理工作的開展，結合檢測公示的方式，有助于監督痕跡、過程對比和群眾參與模式的全面施行，強化餐飲業自主管理主觀性、積極性的提升。與此同時，食品流通環節中低廉檢測技術的運用，可對流通快與期限短的食品予以初步鑒定，并在第一時間內針對不過關食品采取控制對策，使其能夠對食品安全風險、監督管理等實施嚴格管控。

3.2 應急檢測 據相關研究結果證明，高危食品的快速檢測，可在重大檢測活動中發揮決定優勢，儼然已在持續發展的背景下，成為公共衛生現場安全風險調控的關鍵手段。針對應急檢測中食品安全快速檢測技術的運用，可對短時間內對中毒因子進行檢測并判斷，為患者贏得最佳搶救時機，同時還應創建針對性試驗檢測項目，為后續事故調查予以引導。

3.3 安全認證 食品生產環境的衛生度、清潔度均是其安全認證的根本前提。傳統食品安全認證常以棉拭取樣、平板培養為準，通過對表層微生物的檢測，判斷食品安全。但是由于受到檢測時間和檢測結果的影響，致使其無法與HACCP管理系統標準相契合。但伴隨ATP熒光檢測的衍生，可在食品生產清潔檢測中得以全面適用，并在不斷發展的背景下，將ATP快檢定義為HACCP管理體系、ISO22000認證標準。

3.4 非食用物質檢測 現階段，食品安全檢測中常見非食用物質添加劑為蘇丹紅、三聚氰胺與羅丹明B、溴酸鉀以及堿性橙Ⅱ等，如食用面粉中添加滑石粉或溴酸鉀。該類物質的添加，不僅對機體健康造成威脅，還屬于違法亂紀的行為典型。而在此過程中，針對非食用物質檢測，應以《國家食品標準檢測方法》為基準，篩選現場檢測方法，以低誤差把控的形式，在各級食品安全監管執法部門工作中得以運用。3.5 農藥殘留檢測 為推進農產品產量的提升，于生產環節之間對抗生素、激素、農藥等物質予以過度依賴。雖在國家政策上禁止對高劇毒農藥的使用，但低毒農藥使用率居高不下。再者農藥使用不當，導致農產品存在農藥殘留問題，對機體安全造成影響。針對此，農藥殘留檢測常見快速檢測技術主要為色譜檢測、生化測定，并在逐步發展的背景下，在果蔬氨基甲酸酯類農藥、有機磷農藥殘留檢測中略微常見。

綜上所述，國內食品安全監督管理仍處于萌芽時期，且受到生產環境、人員素質等條件的制約，致使食品生產加工、餐飲服務等領域的違法犯罪現象尤為頻發。在此過程中，食品安全快速檢測效率與質量的提升，已顯得尤為迫切。針對此，若要保證群眾物質水平和生活水平，應將食品安全問題納入民生問題、政治問題的重點考量之列，通過監管機制的強化，為我國經濟發展提供條件。