劍門關的豆腐

◎ 文 | 江樹 編輯 | 吳冠宇

川北的劍門關以險著稱，巍巍大劍山在此忽成斷崖，峭壁千仞，直入云霄，峰巒倚天似劍，絕壁相對如門，故稱“劍門”，有“劍門天下險”之譽，是扼守巴蜀的咽喉要道。三國時蜀將姜維不敵魏將鐘會，自漢中節節敗退，直到劍門關才憑地利以三萬軍隊擋住十萬敵軍，后世李白在《蜀道難》中用“一夫當關萬夫莫開”形容劍門關之險。

除了地勢險要，劍門關的豆腐也久負盛名。由于工藝簡單，原料易得，成本低廉，各地以豆腐及豆腐制品聞名的很多，單在四川就不下二十處，譬如樂山的西壩豆腐、阿壩州的綿篪豆腐、宜賓的南溪豆腐干、瀘州的合江豆花、樂山的夾江豆腐乳、達州的土溪豆腐干、成都的海會寺豆腐乳和唐昌豆腐乳等，都聲名顯赫。不過，其中只有劍門關和西壩兩鎮能制作豆腐全宴。

劍門關鎮是個千人小鎮，幾乎所有的沿街店鋪都是豆腐餐館，家家都能做豆腐全宴，或炒、或炸、或炙、或燒、或蒸、或煎、或燉、或拌，最大的餐館能做兩百多道豆腐菜，是四川老字號。好豆腐都是天賜的，劍門關也不例外，除了老種小粒黃豆，最關鍵的是來自劍門七十一峰的“劍泉”水，做出的劍門關豆腐除了色白細嫩，還格外有韌性，無論切塊、拉條、開片、切絲都得心應手，隨意成形，不碎不爛。

譬如有道“崩山豆腐”，做法很簡單，大概是將豆腐隨手掰裂后用開水焯透，然后將豆瓣、姜蒜等佐料用油略炒后澆淋在豆腐上即成。上桌的崩山豆腐一半泡在油中，豆腐透著淡黃，與紅的豆瓣、綠的蔥花相映成趣、煞是好看，搛在筷中綿軟堅韌、不斷不散。2013年筆者參加美食尋訪活動在劍門關第一次見到崩山豆腐，同行的二十余位川內名廚及專家對此菜評分最高，爾后數位大廚異地仿制均無法達到兼具細嫩、綿軟、清香且無豆腥。

這并不奇怪，劍門關豆腐僅囿于劍門關方圓十里，連11公里外的縣城和30公里外的普安鎮（老縣城）都無法做出韌性十足的劍門關豆腐。到成都參加評比和考級的廚師都必須帶著劍門關的劍泉水，否則做出的豆腐一定是“失之毫厘、差以千里”。

像崩山豆腐一樣，劍門關豆腐宴大量采用川菜烹飪技法，既有麻婆豆腐、熊掌豆腐這樣的經典川菜，又有借鑒脆皮魚、鑲碗之類川式烹飪的老菜新做，還有“草船借箭”“青梅煮酒”之類三國題材的創意川菜。

筆者后來多次到劍門關，每每在名館陋店的各種豆腐席筵中觥籌交錯、談笑風生，卻總有一道菜的影子在腦海中飛舞，而無緣再見。那是十六年前筆者第一次驅車出川途經劍門關時，在一間路邊店里看到的豆腐菜式。那是一道叫熊掌豆腐的蒸菜，由三層小蒸籠疊加，最下層是一塊整豆腐，中間層是一只臘豬蹄，最上層是一塊野蜂巢。當時，時間緊迫，更主要的原因是整套豬蹄價格不菲，于是只要了最下層的豆腐下米飯。沒想到，那流著蜜、潤著油、透著柏香的豆腐滋味，在鼻尖一飄就是十六年，至今不散。

時光啊，莫欺少年窮。