年年有魚

◎ 文 | 魈 鳴 編輯 | 田宗偉

紅燒魚尾 攝影/視覺中國

臘肉、鹽菜與鱔魚

稻田里的秧苗一轉青，蹦跶在水里的青蛙就開始鼓噪起來。青蛙一鼓噪，那些沿著秧田四下悠轉的人們，心里、手里也就跟著開始變得不時癢癢起來。那是一些日夜都閑不住的人們，正在巴望著稻田里的鱔魚一天天長大變肥，到了晚上，好點上燈火、帶上家什去“叉夜貨”哩！

按說，稻田里的那些鱔魚，常在泥水里四下亂拱，滑溜溜的，是沒法用手去抓的。即便是用手去抓得著，也免不了要毀壞一些剛剛轉青的秧苗。生為莊稼之人，是絕對不會干出這般缺德事的！其實，這鄉村里的“叉夜貨”，并不是真的用手去抓，而是采用一種特殊的工具。

那用來“叉夜貨”的工具，不是別的，就是針扎子和竹夾子！找一根略帶彎彎的細竹，一頭剖開，將一排大號的縫衣針，如同梳子齒般地一一插進細竹的縫隙，然后用線一圈一圈地緊緊一綁，這針扎子就算徹底地做好了。

到了晚上，一人拿著火把照明，一人提著小桶握著針扎子緊隨其后，遇見了鱔魚，火光對準一照，那鱔魚便立刻就停止了游動，握著針扎子的手對著鱔魚只是輕輕地向下一打，那鱔魚一下就被粘在了針扎子上，挑起伸到桶里用勁一磕，鱔魚立馬就乖乖地掉進了桶里。只是，這樣抓來的鱔魚，難免會有傷。

為了讓抓著的鱔魚不受傷，能長時間養著，想殺就殺，適時賣出個好價錢，人們又摸索出用竹夾子來抓鱔魚的好辦法。那竹夾子的原理就如同醫用的鑷子一般，選一根厚實的青竹片，逢中用火熏烤折彎，再把兩頭削齊，在頭上挖幾道凹痕，見了鱔魚，松開夾子用力一夾，鱔魚立馬就卡在了竹夾子的凹痕里不得動彈。因竹夾子的凹痕和鱔魚的粗細相當，這樣抓到的鱔魚很少受傷。

“叉夜貨”使用的工具是如此簡單，效果卻是極佳。一老一小，晚上拿著電筒或是打著火把，熟門熟路地只是順著自家田埂一圈跑下來，桶里的鱔魚就會滿滿當當。時常還未等將鱔魚提回家，守候在路邊的“農家樂”老板和鱔魚販子就一路招呼收購了過來。自然是賣的賣一些，留的留一些。一趟“夜貨”叉回來，泥里水里，雖是弄得滿腿的泥巴，心里卻是樂呵呵的，高興得很哩！

吃鱔魚，對于莊戶人家來說，大多還是認為它是個“季節菜”，只有到了季節，犁耙水響、秧苗生長時才有抓。再說，自家稻田野生抓回的，吃了讓人放心！“季節菜”，自然是到了季節開吃才夠味，過了季節似乎就再也吃不出那個味了。

鄉村里吃鱔魚，大多都是用來做火鍋。而臘肉、鹽菜燉鱔魚，則是鄉村里的一種最為傳統、最為經典的吃法。年前不論熏制的臘肉是多是少，年后留待開春燉鱔魚的臘肉，那是家家戶戶都一定要預備下的。用老話說，這鱔魚是離了臘肉就不出味！

鄉村里的男人女人殺鱔魚都是一把好手。抓住鱔魚將腦袋往桶沿上快速地一磕，鱔魚立馬就安靜了下來。然后張開剪刀，橫一剪刀剪開脖子，直一剪刀剖開腹部，再將指甲抵住脊骨向后一拉，一條鱔魚就剖殺得干干凈凈，身手利落的很！據說，這鱔魚剖殺之后是絕對不可用水洗的，只有帶著血腥的鱔魚入鍋煸了才會滋味綿長。水洗，洗去的不是血腥，洗去的那是鱔魚的好滋味。

▲ 扣五花肉 攝影/帥巴人

▼ 油炸刁子魚 攝影/魈鳴

臘肉、鹽菜燉鱔魚，得先將臘肉洗凈薄薄的切了入鍋爆炒。那臘肉一入鍋，僅幾個翻炒，就開始變得透亮透亮，鍋底油汪汪的一片。單等那臘肉油溢出得差不多了，再一大勺自家腌制的豆瓣加進去，“噼噼啵?！币煌?，鍋里的豆瓣一遇上灼熱的臘肉油，立馬就被煎得芳香四溢。趁著香氣未散，“噗呲”一聲，再將剁成小段的鱔魚快速倒入鍋中，加入花椒、生姜、大蒜等作料，一通爆炒，須臾之間，剛才看上去還黏糊糊的鱔魚，片刻就變得黃是黃、白是白的，油光可鑒。隨后再加入發開洗凈的鹽菜略加翻炒，便可加湯開燉了。待起鍋上桌時，再幾把香菜加進去，頓時就滿屋噴香。

臘肉、鹽菜燉鱔魚，匯集臘肉的臘香、鱔魚的魚香、鹽菜的陳香三股濃香為一體，是不燉味道出不來，燉過頭了鱔魚又不成形，講求的是一個“微火慢燉”。只要火候調好了，是越燉越有味！越吃越開胃！

清水河的刁子魚

生活在水邊的人們，吃魚是一件司空見慣的事情。有魚吃當然是好，可這魚一旦吃得多了，口味也就一天天變得刁鉆起來。不是那么像模像樣、能說出個條條道道來的魚，還真是有些提不起興趣，懶得去打理。用鄉親們的話說，過去生活困難，為了飽肚，吃魚吃的那是“堆貨”，只要是魚就成；現在生活好了，個個營養過剩，吃魚不在多少，講究的是要吃出魚的那個好滋味來！

究竟啥魚滋味最好？大伙實難說清，公說公有理、婆說婆有理。但有一點是大伙都認同的，那就是堰塘里的魚不及清水河里的魚，有鱗的魚不及無鱗的魚；同樣生長環境的魚，大魚不及小魚。

鄉親們所說的小魚，其實就是人們俗話常說的“刁 子魚”。鄉村里吃“刁 子魚”，堰塘里的那些“刁子魚”是瞧不上眼的，為啥？腥。鄉村里吃的“刁子魚”，大多都是那清水河里的“刁子魚”。

住在河邊的男人們個個都是弄魚的好手。農閑的時候無事可干，尋出釣竿，到茅房里掃上一大捧白蛆，往河邊一坐，半天下來，就是滿滿一魚簍銀亮亮的“刁子魚”，是樂也樂了，魚也有了，可謂物質精神雙豐收！有些人家不曾特意置備什么像樣的釣竿，想釣魚了，尋出魚線和釣鉤，隨手在山上的竹園砍一根細竹，拿著魚線魚鉤一栓一綁，伸到河里，照樣是收獲滿滿。——據說，這白蛆用來釣“刁 子魚”，還真是一拋一個準哩！

然而，對于那些常在河里弄魚的“老手”來說，這只能算是弄魚中的“小兒科”，他們最得意最拿手的自然還是下網。平日里，門前小河幾處深潭幾處灘、幾道河岔幾道彎，早就爛熟于心。到了傍晚，肩膀一聳，挽起卡網，選好位置往水里“噗通”一跳，拴好綱繩再將網一路直接放到對河去，返回再拾起幾個碩大的“鵝卵石”往上游的河里一通亂砸亂拋，然后便洗手回家。一夜睡過，早上起來，行至河邊，再來一通亂石拋河，待下水收網，那細小的網眼上，就像籬笆墻上的藤蔓結滿的豇豆般，沾滿了無數亮晶晶的“刁子魚”。

鄉村的男人喜歡弄魚，卻個個都懶得去打理魚。常常魚一提回家，往女人面前一丟，便“萬事大吉”了。女人見了，馬上找來菜板菜刀逐一清理。遇上天氣熱，這清理魚是一刻都不能耽誤的。臭了、爛了多可惜？女人兩指按住魚頭，菜刀順著魚身輕輕一擺，魚鱗就掉了下來，翻轉再一擺，魚鱗就大致掉得差不多了；刀尖再伸入肚內隨意地一刮，內臟就全給剃刮了出來。

有時“刁子魚”一下弄得多了，即便全家上陣，也沒法一餐就將它們徹底“消滅干凈”，于是就吃的吃一些，凍的凍一些，曬的曬一些。因而這鄉村里吃“刁子魚”，時常有濕吃和干吃。

濕吃，就是趁著魚還濕潤新鮮就入鍋烹制。當然，對于這些大多兩寸來長的“刁子魚”來說，油煎似乎已沒有多大意義，更多的，鄉親們還是選擇油炸。小魚腌制好了，將其放入調好佐料的面粉“糊糊”里一裹，用筷子夾起往油鍋里一丟，“噗嗤”一聲，一條身裹面粉的“刁子魚”，立刻就變得金黃金黃。

油炸“刁子魚”看似簡單，火候卻很難掌握。油炸過火了，酥脆倒是酥脆，可魚肉已不再疏松，甚至還有一股焦糊味，吃時讓人覺得有些戳口；油炸火候不到位，魚肉倒是酥松，可魚刺又不酥脆，嚼又嚼不爛，吐又特麻煩，讓人吃得鬧心！火候剛好的油炸“刁子魚”，不光外形黃亮，還外酥內軟，外老里嫩，一口一個，是一點丟頭都沒有，用來下酒好得很哩！

干吃“刁子魚”就得干煸。魚是干貨，配料也是干貨。熱油熱鍋，將一大捧干“刁子魚”丟進去，幾個快速的翻炒便魚香滿屋。再一把熱水發開的干辣椒皮子撒進去，鍋里立馬就熱氣騰騰。隨后加入作料，翻炒微燜，起鍋前再適時投入些香菜蒜苗，還未等魚出鍋，一股濃香就在屋里屋外四下里飄散。

干煸的干“刁子魚”，那魚刺雖未經油炸，卻在太陽的暴曬之后，早已變得酥軟，吃時一點都不扎嘴。若想剔骨亦無妨，只需用筷子夾住魚頭，輕輕地幾抖，那肉刺隨即就便分離得一清二楚，是想怎么吃就怎么吃。

鄉村里烹食“刁子魚”，大多是肉骨同食，不光味道好，營養還豐富。鄉親們都說，多吃“刁子魚”還能補鈣呢！

鄉村扣魚

鄂西南和鄂西地區的鄉村大多喜歡吃扣菜，農家的宴席便常有“十碗八扣”之說。

何為“扣”？大概是因為制作時其餐具是小碗蓋大碗的兩碗相合（扣）。至于扣菜，既可以是五花肉，又可以是豬蹄髈，還可以是羊肉片、牛肉片等各種肉食，甚至于雞塊。自然，魚肉同樣也可以用來扣。其制作過程是先將各種菜肴經過粗加工，加入配料及佐料，調好味道后整齊地裝入小碗，再用籠屜加熱蒸熟，出菜時再將其反扣至大碗或盤子上桌。

不論是什么樣的食材，經歷了籠蒸的慢慢加熱，吃時就顯得異常地耙軟；揭開小碗，菜肴的模樣像經過了倒模一般，圓乎乎、萌萌的，整齊好看。當然，味道也是出奇地好！

在鄉村，特別是山里的鄉村，大伙之所以都喜歡做扣魚，想必是與早先的生活條件有關。特別看重禮數的鄉村人家，一旦要開辦宴席，那雞鴨魚肉絕對是一樣都不可少的。早先的那些日子，辦宴席所需的雞鴨肉大多可依靠自產，可那魚對于山里人家來說，就顯得有些為難了。不光難于弄到，弄到的也是大的大、小的小。這魚一旦大小不一，也就無法將魚有頭有尾完整地做好上席。一樣的宴席，總不能搞得一桌上的魚特大，一桌上的魚特小。如果是那樣，用鄉親們的話說，會讓人覺得是在欺客哩！遇上一條大魚，做一桌要不完，做兩桌不是缺頭、就是缺尾，端上桌來就總是顯得不大雅觀。后來，人們根據桌席的需要，將魚分解，改做成了扣魚。

鄉村里做扣魚，雖說同是采用“扣”的方式，卻又有“瓦塊魚”和“糍粑魚”之分，自然，這也是因由魚的干濕狀態而來。一般來說，扣“瓦塊魚”采用的是鮮魚，其前期準備工作異常地繁瑣，不一次扣他個十碗八碗的，噼噼啵啵地架起油鍋來開炸，還真是有些嫌麻煩。唯有鄉村人家要整酒席，或是逢年過節，桌數多、場面大，才會想著擺開架勢來扣“瓦塊魚”。那鮮魚弄回來之后，先得將它洗凈剖開，再用刀分解成形如農戶屋上的小青瓦般的大魚塊——想必這也就是大伙要叫它“瓦塊魚”原因——然后腌制、拌味、下油鍋，油炸成黃亮亮的瓦塊狀酥魚塊，撈起濾干，再就著魚塊的弧度，貼著碗底裝碗，嚴嚴實實地鋪滿碗底，同時在上面加入鹽菜等陳菜配料和鲊辣椒等佐料就可上籠屜開蒸了。出菜時，只需將其反扣到大碗或是盤了里，澆上一點用香菜燒制成的油湯就可以了。澆了香菜湯的扣“瓦塊魚”，是有黃有綠，不僅好看，而且上面炸魚，下面陳菜，是魚香陳香兩味相合，鮮香的不得了，吃起來就讓人覺得是特別地開胃、下飯。

糍粑桂花魚 攝影/視覺中國

做扣“瓦塊魚”麻煩，麻煩的就在于要做許多的前期準備。一旦量上來了，架勢一擺開，成批量地做起來，也不見得就有多麻煩。但不論怎么說，畢竟這扣“瓦塊魚”是要用鮮魚來做，相對于扣“糍粑魚”，顯然，這扣“糍粑魚”就簡單得多了。

鄉村里所說的“糍粑魚”，是那種經過調味腌制、再拿出風吹日曬的半風干魚。只是那魚尚未完全風干，處于一種干不干、濕不濕的“糍粑”狀態，因而，大伙就把它稱作為“糍粑魚”?？邸棒亵昔~”因為剖殺、腌制、調味、風干等已經做在了前面，扣魚時工序就一下簡便了許多。只需將魚洗凈，切成自連不連、自斷不斷成網格狀的小魚塊，然后整齊地鋪入碗中，再在上面加入鹽菜、干豆豉等配料佐料，上籠屜蒸熟就可食用。將其反扣到大碗或是盤里，加點香菜作料湯，和扣“瓦塊魚”一樣的渾圓呆萌好看?？邸棒亵昔~”，因那魚曾歷經了風干，帶有一股淡淡的臘香，后又和鹽菜、干豆豉的陳香混合一體，吃時就顯得滋味格外地悠遠綿長。

扣“糍粑魚”較之“瓦塊魚”，因其工序簡單，味道又極好，便常常為日常家庭生活飲食所用。當然，倘若哪家要開辦宴席，恰又準備有足夠多的“糍粑魚”，是同樣也可為桌席眾多的宴席所采用。只是，作為鄉村人家，家里要置備這么多的“糍粑魚”，還真不是一件容易事。

鄉村扣魚，不論是什么魚，都可以用來“扣”。但若是講究些，還是以肉頭厚實的草魚或鯉魚為最好；而扣“糍粑魚”，又以肉嫩體薄的鳊魚為最佳。

鄉村扣魚，魚香、臘香、陳香，吃的就是那一口濃烈的混香。