《食品感官評定》課程改革的探討

李春英　徐超

摘要：針對食品專業的特點和發展以及食品企業對食品專業人才的需求，以提高學生的專業技能和綜合素質為目標，以河南農業大學食品科學技術學院的課程現狀為例，對《食品感官評定》進行了論述和探討，提出了課程改革的思路和方法。

關鍵詞：實踐教學；改革；食品感官評定

食品感官評定學是集合了心理學、生理學、食品科學與統計學等綜合知識的基礎上發展起來的一門學科，具有實用性強、靈敏度高、結果可靠的特點，還解決了理化分析所不能解決的復雜的生理感受問題。食品感官評定具有理論性、實踐性及技能性并重的特點，是現代食品科學技術及食品產業發展的重要基礎。食品感官評定不僅在世界許多國家所普遍采用，在我國食品行業新產品研發、食品質量控制、市場預測、產品評優等領域被廣泛應用。

最早的感官分析的專著是在1957年由Tilgner用波蘭語寫成的，并首次在波蘭的一所大學里開設成一門課程。隨后在20世紀60年代，美國的加利福尼亞大學戴維斯分校（UC Davis）也開設了食品感官評定課程，并授予了相關的學位。此后，德國的一些大學將感官評定作為食品化學和食品工程專業學生的必修課程。目前，大多數歐美的食品公司都有了相關課程的培訓和組織機構。

我國的食品感官評定課程于20世紀90年代才開始在各高等院校的食品科學與工程專業開設，并且，目前大部分學校食品專業教育中，往往被列為選修課程，在教學中以食品各種鑒定理論為主，實驗課時少，實訓基地不完善，使學生在學習過程中無法得到系統和專業的訓練。目前，國內外食品企業共同存在的一個現象，就是極度缺乏合格的感官評定專業人員，嚴重影響了產品感官評定結果的權威性。作為培養社會所需人才的高校，合理設置《食品感官評定》課程，使食品專業的學生普遍都能掌握這一技能，不僅對從事食品行業，對于自身的生活質量和素養的提升，意義甚大。

1教學現狀

河南農業大學食品科學技術學院面對食品科學與工程、食品質量與安全以及食品營養與化學3個專業均開設了《食品感官評定學》選修課程。

本課程共32學時，其中理論課22學時，實驗課10學時，開出的3類實驗中2類實驗均為基礎實驗，即4種基本味覺的測定和嗅覺的測定或一種基本味覺的味閾實驗。實驗課教學在食品加工實驗室內50-60人聚集在一起進行。

針對于該課程在教學中出現的問題，可以歸納如下。

（1）課程類別需要進行調整。目前，《食品感官評定》為選修課，大部分的學生處于學分的需求與否進行選課，而短短3-4個月的畢業實習，完全不可能讓一個完全沒有基礎的學生能夠科學、專業的做出感官評定的設計方案，并完成課題，這直接影響了畢業論文的質量。

（2）教學時間及內容需要調整。《食品感官評定》是實踐性、技能性強的一門學科，增加實驗學時，增設設計性、綜合性實驗內容，增設實踐教學，讓學生自主設計并完成。這對調動學生對感官評定實驗、實踐的興趣和積極性具有重要的意義。

（3）實驗教學基礎設施需要完善。食品感官評定的進行對基礎設施的要求比較嚴格，因為這些基礎設施的不完善，對于人的心理和生理帶來不同程度的影響，導致評定結果準確性差。因此，要建立食品感官評定實驗室，所有實驗需要不受干擾，獨立完成。

由此認為，有必要對《食品感官評定》從課程設置、教學大綱以及基礎設施的完善方面進行教學改革和創新。

2改革思路

2.1調整課程類別，適應學生、社會的需求

食品感官評定是從事產品開發、技術生產和營銷推廣等工作需要掌握的一門知識，是食品科學專業本科生獲得專業技能的一門重要課程。目前，國內許多高等院校大學生們對于專業選修課的理解固定在獲得學分的手段，從課程最終考核通過的難易程度進行篩選。

作者對于近5年的食品專業本科畢業生中選修《食品感官評定》課程的學生數和有關感官評定的畢業論文數進行了調查。其結果，2013屆畢業生中選修這門課的學生數為59人，卻有108人參與了有關感官評定的畢業課題，撰寫了相應的畢業論文；2014屆中選修課程人數為55人，有關的畢業論文數為135本；2015屆中分別為48人/104本；2016屆中分別為44人/90本；2017屆中為56人/112本。通過以上統計，得出每年至少平均有50%以上的學生是在沒有受過食品感官評定的理論和實訓的基礎上設計和研究、撰寫了學位論文，導致本科生畢業論文整體的水準下降。

盡管國內外的食品企業都接受和使用感官評定的方法，但卻存在一個共同的現象，就是合格的感官評定專業人才極度缺乏，嚴重影響了感官評定結果的權威性。因此，《食品感官評定》課程類別由選修課調整為必修課，使學生們正確認識這門課程的重要性，積極、主動的學好和掌握這一門專業技能，不僅適應學生學習、生活、就業的需要，也是以食品企業需要導向、專業人才培養為出發點。

2.2調整實驗和實踐教學學時，豐富實驗內容，培養動手能力

實驗教學有利于培養學生的觀察和分析問題的能力，而實踐教學有利于培養學生的組織、分析和解決問題的能力，并且實驗、實踐教學可以通過動手操作，加深對理論知識的理解。在實驗教學方面，將實驗內容進一步豐富，增加一些設計性和綜合性實驗，驗證和鞏固所學課程知識，接受和掌握感官評定的技巧和方法。在實踐教學方面，學生可以利用理論課上所學的知識點對號入座，自行設計實驗方案和操作，在實施過程中教師引導學生思考所使用的方案和操作將會應用到生產和科研的哪些方面和環節，啟發學生理論聯系實際的思維。通過實訓模塊完成，有效地提高學生綜合分析問題和解決問題的能力，有利于學生創新能力的培養。

因此，作者在河南農業大學食品科學技術學院原有的《食品感官評定》教學計劃中進行改革，將總學時32學時不能改變的情況下，理論學時有原來的22學時調整到16學時，原來10學時的實驗學時增加到16學時，實驗項目在原來的基礎上增設了綜合性試驗1項。其結果，有效改變了學生在理論課堂上的基本知識的理解，提升了對問題的思考以及主動性，大大活躍了課堂的學習氛圍。由此認為，在此基礎上增設實踐教學，將實驗實踐教學課時增加為32學時，有助于學生真正掌握食品感官評定的基本技能。

2.3嚴格調控食品感官評定的環境條件，樹立學生對食品感官評定的嚴謹性

食品感官評定是以人作為測量工具，而人又容易受外界環境的干擾，通過對評定員的心理、生理上的影響，導致對產品評定結果的影響，造成產品的品質受到影響。因此，食品感官評定要求在專門的食品感官分析室內進行，盡可能創造最能發揮感官作用，以及減少對評定員的干擾和對樣品質量的影響。

隨著國內食品行業的發展和食品企業發展的需求，國內許多高等院校食品專業開設了《食品感官評定》課程，但大部分的食品專業卻不具備專門的食品感官分析室，導致理論課堂上強調感官評定時的環境因素會影響檢驗結果偏差大，實驗教學卻仍然4-5人為一組，5-6組甚至10組共處一室，人員的相互干擾和實驗材料的相互干擾，嚴重影響其結果的同時，更重要的是，讓學生們心里留下食品感官評定實驗就是吃吃、喝喝、嘗嘗，在科研中隨意找幾個同學，圍在一起嘗嘗就對產品下一個結論，導致科學的嚴謹性受損。

食品感官評定獨立實驗室的建立，能夠通過實地參觀，有助于學生們理解理論課有關章節的基本知識，做到實踐和理論一體化，也可以樹立感官評定進行的嚴謹性。

3結束語

食品感官評定是一門實踐性強的應用技術學科，掌握食品感官評定技術是學生和社會的需求，也是高等院校食品專業培養社會所需專門技術人才的責任和義務。通過幾年來的課程教學實踐，探索出完善《食品感官評定》課程軟、硬件設施、改革教學大綱，增新、拓展教學內容，實現課程教學優化等一系列針對性強、應用性強，較好地實現理論與實踐的統一的教學方法，培養學生綜合素質和能力搭建教學平臺。以學生為中心的教育理念更好的貫徹到整個教學過程中，突出培養學生的操作技能，是《食品感官評定》課程教學的真正目的。為了培養出優秀的創新性感官評定人員，我們將在《食品感官評定》的理論和實驗實踐教學中，不斷做出時代和社會所需的研究和探索。endprint