對于高校食堂可持續發展與管理文化的思考

◎孫學才

（南京財經大學 江蘇 南京 210003）

當前，許多高校的食堂管理工作仍然存在著衛生方面的問題，其中大部分食堂為了提高學生的用餐率，只注重口味調和，而忽視了營養搭配以及衛生的把控，導致高校食堂的管理建設并不理想。并且，有些食堂只注重眼前的經濟利益，忽略了對于高校食堂的可持續發展以及文化建設，而廣大師生也僅局限于食堂“用餐”體驗，并未對自己母校的食堂如何提升管理水平而提出不同意見。因此，針對目前高校食堂存在的諸多問題，要不斷的進行探討和研究，堅持走一條可持續發展道路，打造高校食堂文化，形成高質量發展。

一、目前高校食堂的現狀和問題

（一）原材料采購的隱患

隨著食品安全問題日益突出，不僅是高校食堂，在群眾的日常生活中，各種各樣的食品安全問題依然存在，商家為了利益，置群眾的健康于不顧，一昧賺取黑心錢。市面上出現的各種食品安全問題也不斷出現在高校食堂，所以高校食堂絕非完全是學生就餐的理想之地[1]。目前，很多高校食堂所采購的原材料都由個人承包供給，而問題往往出現在這一部分，有些人在利益面前選擇妥協，以次充好，導致高校食堂從原材料上已經無法實現安全、衛生。從原材料的采購可以發現，目前的高校食堂文化依然是只能滿足于完成任務，無法談及品質以及更高的文化理念。所以，原材料采購的隱患仍然存在，應該加強原材料人員的工作管理，使食堂原材料能夠用得安全、放心，而不應成為家長和教師擔心的食品問題的根源。

（二）廚房管理的缺失

高校食堂負責高校師生的飯食供給，包括早、中、晚一日三餐的伙食供給，可以說時間緊、任務重，因此為了完成最基本的時間要求，管理者往往會忽視對于廚房人員的管理和培訓。并且，衛生方面也不夠重視，導致高校食堂的食品衛生問題日益突出。衛生文化的建設是食堂文化建設的基礎，衛生文化的缺失和不重視，說明食堂在文化建設方面比較落后[2]。因此，定期要對食堂的廚師進行培訓，推出新菜品，并根據師生口味進行調整。高校食堂中存在的廚房管理的缺失導致食堂文化的缺失，以及在食品衛生上的失職必然會影響高校食堂的可持續發展。

（三）食堂服務的敷衍

食堂的文化建設往往體現于服務管理，對于食堂的服務人員來說，會有一種意識：“反正都是學生，好說話。”或者“只要能讓學生吃飽就行，對他們的態度無所謂。”這就會導致食堂的服務人員態度無理、傲慢，甚至會與師生之間出現爭吵或者發生不愉快，而就算產生矛盾，往往也是不了了之。并且，食堂服務人員與師生之間缺乏交流，工作人員只顧低頭干活，甚至在食堂好幾年的員工也從未和師生之間有過交流，服務成為了一種敷衍，成為了高校食堂文化建設的嚴重阻礙。

二、高校食堂的改善建議

針對以上高校食堂存在的問題，可以采取以下的建議：

（一）原材料采購改善建議

原材料的采購一定要注重安全衛生，可以實施問責制。在誰那里出了問題，誰就要負責，要組成專業化人員管理，高質量完成原材料的采集，做到層層把關，采購的原材料也要由專業化人員進行驗收，保證廣大高校師生的用餐安全、健康。并且，可以在餐廳的墻壁上設立警示標語，置于醒目位置，將食品安全問題告知高校師生，讓他們感受到食堂對于食品安全的重視，同時也是對于食堂工作人員的一種警示[3]。

（二）廚房管理改善建議

定期對廚房管理人員進行培訓，提高服務意識、提高衛生意識、擴大管理隊伍，在各崗位均安排負責人進行統一管理，避免因為管理人員的不足導致整體廚房管理質量下降，也要努力為廚房工作人員營造一個和諧的工作氛圍，避免因后廚環境問題而導致師生用餐質量下降。

（三）食堂服務改善建議

服務體現于交流，可以對食堂的員工統一進行培訓，要求他們對廣大師生有禮貌地問好，不時詢問師生飯菜的可口度，比如咸淡、冷熱、色澤以及味道是否合適，能否提升人的食欲，并設置食堂管理意見及建議欄，將食堂服務的改善建議落實到行動中。另外，可以把食堂各領域的負責人進行公示，不定期邀請高校師生對他們進行打分，讓高校師生充分感到自己身處于一個重視服務的高校食堂中。

三、可持續發展以及文化建設

（一）實現可持續發展

要想真正走一條可持續發展道路，高校食堂應該從產生問題的根本原因上著手，在原材料采購過程中，注重采購安全、衛生、品質優良的原材料。首先，目前各高校食堂已經進入微利時代，而一些高校食堂的采購員為了降低采購成本壓力，于是高校食堂的管理人員會將成本壓力分解到采購人員身上，而采購人員必須在降低成本的基礎上還要保證采購原材料的質量，這無疑與高校食堂的可持續性發展形成巨大矛盾。其次，要求采購從業人員自身素質符合高校師生的要求，要有高效率的組織協調能力，保證食品的生產源頭，提升運輸過程中食品的衛生條件，保證原材料的品質[4]。以此完成高校食堂的可持續性發展目標，保證整體高校師生的用餐安全，并為實現高校食堂的文化建設奠定堅實的基礎。

（二）文化建設

文化建設即思想建設，只有切實提高食堂服務人員的思想意識，才能建立起一支有文化底蘊的食堂服務團隊。首先，食堂服務人員應該有無私奉獻精神，只有提高思想境界，才能讓廣大師生真正感受到食堂管理的獨特人文精神。其次，要擁有對廣大師生負責的態度，要把食堂工作當成是一種事業而奮斗的精神，才能真正的服務好廣大師生，才能建立起真正的有文化底蘊的食堂。最后，要保持對高校學生的親切和熱情態度，熱情打招呼，問好，提升彼此間的親切感，使食堂文化氛圍才能夠真正登上一個新臺階。

四、結語

綜上所述，通過對高校食堂的可持續發展與管理文化的總結，進一步思考高校食堂的文化上建設如何實現高質量發展。在日常的食堂運營過程中，要定期對食堂員工進行培訓，并提出相關建議。與此同時，定期對食堂的管理人員進行培訓，提高食堂工作人員的團隊精神。高校食堂的可持續發展與管理文化需要每一位員工的建設，加強高校食堂的組織管理，以期為高校食堂的可持續發展與管理文化做出應有貢獻。