適合的教育背景下如何開展中職烹飪實訓教學

吳磊

摘 要：現代職業教育中，烹飪實訓教學作為中職院校烹飪教育重要的組成部分，它是中職院校烹飪專業實訓的實踐手段之一，也是提升學生的烹飪能力和檢驗中職院校烹飪教學成果的重要途徑。目前，在中職院校中的學生大多是初中畢業，且國家相關的教育部門不斷提倡素質教育的開展，在這些背景下，中職院校烹飪實訓教學在圍繞著“以學生就業為導向，專業素養能力為本”這一理念，進行烹飪實訓教學改革。在這一過程中，教學改革中，如何結合學生入學之前的教育背景和素質教育的內容，更好地開展中職烹飪實訓教學，實現學校和學生雙贏的結果成為本文探討的重要內容。

關鍵詞：教育背景 中職院校 烹飪 實訓教學

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2018）10（a）-0189-02

近年來，隨著國家對職業教育的重視和資金投入不斷提高，中職院校遇到了前所未有的良好發展機遇。同時，我國政府也在不斷進行素質教育改革，以期提高學生的專業素養能力與明辨是非的能力，同時提高我國公民的素質，培養擁有專業技能和深入一線奉獻的人才，從而滿足社會不同領域對人才的需求。由于現代互聯網信息技術的發展，人們通過網絡，可以了解各種感興趣的知識，使得中職院校學生的思維也越來越開闊，學生不愿意待在教室被動地接受知識。因此，將“教”與“學”兩項內容有機結合，提高烹飪專業學生實踐的技能水平，提高實訓教學有效性成為中職院校烹飪專業教學目標之一，這其中也可以彌補學生文化水平低的短板，也有利于更好地開展素質教育。

1 中職院校教育現狀

2010年以來，隨著我國青年人口（13～18歲）數量下降，高等教育的發展勢頭迅猛，中職院校普遍存在招生難的現象。另一方面，隨著高校擴招，高等教育的大眾化趨勢愈發明顯，中職院校實訓的學生專業實訓成績差、素質較低成為普遍現象和不爭的事實。同時，在就業時，中職院校的學生社會認同感較低，發展前景不明朗。在中職院校的培養和教育過程中，中職院校的學生素質沒有很好的提高，同時實踐技能有待提高，培養時間過短，難以適應企業工作環境的要求。

對烹飪專業的教育，傳統教育下，教師大多是死板教學，只是把烹飪專業的各種知識灌輸給學生，從本質上來講，它不是一種人性化的素質教育，因為它忽略了學生的感受，學生的思維會變得簡單缺少活力與創新，也無法適應中職院校學生的個性特點。在素質教育中，烹飪專業的教學可以將理論與實踐相結合，也有助于烹飪實訓教學的開展，充分利用教學設施、設備，實現知識傳授和實踐操作相統一的教學形式。讓學生能夠取長補短，教學相長，提高烹飪專業的教學的質量，也有利于開拓創新等。同時將所學的烹飪知識加以拓展運用。這樣有利于學生主動去探求相關的知識，有利于擴大學生的知識面，掌握和運用知識來解決各種困難，發現自我價值。

2 中職烹飪實訓教學存在的問題

目前，在素質教育的大背景下，結合中職院校開展的烹飪實訓教學現狀，本文將闡述目前中職烹飪實訓教學中存在的問題。

2.1 實訓教學的評價體系不健全

目前在烹飪專業的實訓教學評價中，對于教師或者課外的實訓教學內容與質量評價實施力度和指標不清晰，尚未形成完善合理的評價體系，這成為制約實訓教學發展的瓶頸因素。主要表現在以下幾方面：在評價功能上，注重教學內容進度和完成度的評價，突顯教師的實訓教學內容效率的評價鑒定和甄別功能，并且這是考核教師常規教學行為的重要依據。這種評價容易忽視教學質量和學生對于知識接受度的評價，特別是難以反映教師教學專業性和教學德行品質在教學活動中的教學效果和育人功能的考核，從而無法全面反映教師的專業素質，難以對被評價者的教學行為起到有效的調節激勵作用。在評價方法上，實訓教學只采用量化的評價標準，缺乏描述性評價和質性分析，教師最終只可以看到一個分數或等級，致使教師在獲得評價后并不知曉自己的優點和不足，難以有效促進教師專業成長。

2.2 實訓教學理念落后

在21世紀以來，我國中職院校的教育改革一直在進行中，雖然中職烹飪專業實訓的改革展現了考慮一切從學生的角度出發，但是教學理念卻在實訓的實際教學應用中沒能完成從“由教到學”的蛻變，因為教師的思想受到約束，其教育思想傳統守舊，這種教學理念把每門實訓的總學時、每個實訓項目的學時數及操作流程和標準都做了規定，學生沒有靈活運用的機會，使得因材施教的教學方法難以真正貫徹，導致實訓的教學質量和效率降低，學生的實訓興趣不高，實訓積極性大大減弱。另外，一些學校或者教師本人對于實訓教學的重視程度不高，存在敷衍了事的行為，沒有以學生為本，使得教師的課時減少，另一方面也影響學生對學科的了解。

2.3 實訓教學模式陳舊

在我國的中職院校教育中，長期以來，以學校教育為主，學校與社會、學校與企業聯系緊密度不高。目前，在烹飪專業存在重理論、輕實踐技能的現象。中職學校的烹飪專業的實訓教學中比較突出的問題就是專業理論課時與實踐課時比例不匹配，前者較多，后者則相對較少，例如《烹飪概論》《餐飲服務與管理》等實訓，往往是由于場地、教學理念、教學方法和教師自身條件的限制，在教學中則以理論教學為主，很少將理論教學和在烹飪現場的實踐技能訓練有機地結合起來，固定的教學模式、固定的實訓規則使實訓教學變得呆板。采用的是以書本知識為本位、教師為中心、以傳授理論知識和實訓技能為主要特征的教學模式。由此可見，烹飪專業教育依然沒有擺脫理論教育的模式，其對于學生在實訓實訓的知識效果和質量得不到有效的檢驗。另外，傳統實訓教學模式以教師為中心，教學節奏較快，學生對知識理解和吸收程度的不同會影響了教學的效果。這種填鴨式傳統教學不利于中職院校學生綜合能力的發展。

2.4 烹飪實訓室建設與管理存在的問題

目前，許多中職院校的烹飪專業都建有烹飪實訓室，以為學生提供良好的實訓環境，提高學生的實踐能力。但是，中職院校烹飪實訓室管理人員配備不足，維修這些專業設施的水平不高。在烹飪實訓室中需要使用的設備、設施數量眾多，如果學生或者管理人員沒有良好的培訓和管理經驗，會造成設備、設施受到損傷，造成維修成本高以及其維修難度大。另外，在烹飪實訓室投入使用之后，院校并沒有重視設備的維護保養，這樣就會使得設施的使用壽命降低，維修成本加大。其次，很多學校的烹飪實訓室管理機制不健全，造成實訓內容難度與學生的實訓水平不相符，也與烹飪人才培養需求標準不相符。同時，存在盲目投資資金，導致購買的一些先進設備因為實訓室的教師或者學生的能力有限，是設備或者實訓室使用率低，甚至長期閑置。

3 提高中職烹飪實訓教學效果的建議

3.1 完善實訓教學評價體系

通過信息化技術完善實訓教學評價體系，需要多方的參與。首先，中職院校可以利用信息技術建立學校內部的實訓教學評價平臺，該評價體系需要同時需要兼顧教師的教學質量和學生的實訓效果，并可明確告知其各自努力的方向。在教學評價機制中引入監督機制和策略以保證中職院校實訓教學質量評價體系的實施效果，例如，允許全校師生可以在該平臺交流互動和提建議、意見和對自己所學實訓知識效果評分。從而最大限度地調動教師對于學生和實訓教學的積極負責。在該機制下，對于積極參與實訓評價活動的學生，要給予一定的獎勵，從而保證學生在實訓上的主體地位。

3.2 轉變實訓教學理念

借助信息化的手段，教師可以學習其他優秀職業院校或者烹飪專業開展以人為本和結合學生教育背景的實訓教學理念，利用微課、慕課、共享課等教學資源學習行業內專家學者以及優秀教師如何將多元互動的教學理念和以人為本的育人方式相結合，并且根據烹飪專業教學特點，改變傳統灌輸式和被動式教學的模式。例如，在實訓成果展示中，利用學生以團隊為主制作微課的方式，倡導學生高參與度，改變了教師在課上單向傳授、學生在課后完成作業的教學模式，而是以學生自我學習為中心，也貫徹了師生的交往互動學習的理念。這種教學理念可以提高學生在實訓的學習質量，更有助于知識的理解。

3.3 改善實訓教學模式

借助信息化技術，教師可以將實訓場景“搬進”實訓，使得學生在經過理論學習，對于具體的實踐應用有更為具體的感知。例如，烹飪專業中，借助虛擬現實技術開展情景教學，將烹飪中廚具擺放、做菜情境引入實訓教學，使得學生對于課本知識有了更為具體的認知，也提高了學生的實踐認知能力。可以開展學生自主訓練學習模式以提高學生的學習積極性，發揮學生的主觀能動性。例如《烹飪》課，教師把每一道菜所需的原料、制作過程以及注意事項錄制成一段視頻，放在微課中，讓學生自主課外學習和訓練，互相討論學習。通過信息化手段，創造更好的環境和條件，更好地培養學生實踐能力，注重其理論與實踐的結合，同時使得學生走向工作崗位之后，更加快速地進入工作環境，高效地工作。

3.4 提高烹飪實訓室的管理水平和使用效率

在提高烹飪實訓室管理水平方面，學校可以培養或者引進專業的管理人才，并對目前的工作人員進行專業的管理培訓，可以制定相關的考評體系來對管理人員進行考核。只有提高管理者的水平，才能提高烹飪實訓室的管理和設備設施的維護水平。對于烹飪專業的學生，需要在實訓室開展實訓教學時，開展課前培訓，提高其愛護設備、設施的良好習慣，提高實訓的質量，也有助于減少實訓室器材的損耗，提高使用壽命和使用率，也更好地激發他們工作的熱情。

4 結語

對中職院校烹飪專業來說，學校和教師需要結合學生的教育背景，在實訓教學中，積極創新教學模式和教學理念，提高現有的烹飪教學資源的使用效率，從而達到中職院校烹飪專業實訓的教與學的有機融合，提高實訓教學質量。

參考文獻

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