應用型本科院校酒店管理專業《酒水知識與酒吧管理》課程教學研究
——以黃山學院為例

陳麗威

（黃山學院，安徽黃山 245021）

“應用型本科”是對本科教育模式和新型高職教育模式的新探索，為滿足社會經濟發展的需要由本科院校和大型企業聯合培養應用型本科專業人才。應用型本科教育應突破原有培養研究型人才的教育模式，以職業為導向，注重學生理論知識的學習和操作能力的培養，使學生具備運用所學知識分析和解決實際問題能力，能符合職業崗位的需要。酒店管理專業是典型的以實踐教學為核心的應用型專業，以培養學生社會職業素養和提高就業競爭力為目標，這與應用型本科的核心理念高度契合。黃山學院始終堅持“地方性、應用型”的辦學定位，依托黃山市豐厚的旅游資源、生態資源和博大精深的徽文化資源，著力提高辦學水平，大力培養高素質應用型人才，努力建設特色鮮明的地方應用型高水平大學。

1 《酒水知識與酒吧管理》課程發展現狀

《酒水知識與酒吧管理》作為一門實踐性較強的課程，是酒店管理專業應用型教學改革的重要課程載體之一[1]。目前黃山學院酒店管理專業開設該課程總學時為32學時，其中理論課學時為24，實踐課學時為8；教學方法主要以理論講授為主，實踐課主要以教師演示為主配合學生操作練習；教學內容以酒水的基本知識和酒吧管理的基本理論為主；課程性質為考查課；考核辦法為小論文與小組實踐相結合的方式。然而，隨著旅游學院整體搬遷到南校區，新的實驗實訓場地正在建設中，原有的實訓室還在北校區，給實訓課的開設帶來一定困難。還有近幾年酒店管理、旅游管理專業招生情況良好，使該課程開設的班級較多，學生聽課效果和理解能力也存在差異。另外各級政府和教育部門對高校創新創業教育活動的開展高度重視，大學生創新創業教育理念要轉化為教育實踐，也需要依托像《酒水知識與酒吧管理》這樣的課程載體。

2 酒店管理專業《酒水知識與酒吧管理》課程教學中存在的問題

2.1 教學內容結構與師資力量的問題

以黃山學院旅游學院2016級酒店管理專業教學計劃為例，《酒水知識與酒吧管理》課程性質為考查課，總學時為32，其中理論學時與實踐學時比為3∶1，實踐教學學時占總學時的比例不高。這與應用型本科院校培養應用型人才的原則不符。《酒水知識與酒吧管理》課程性質為考查，不能引起學生的足夠重視，導致學習興趣不濃、積極性不高。因調酒和酒吧服務屬于酒店管理專業的新興學習方向，大多本科院校缺乏專業出身的調酒教師，高等教育里也極少有相關的專業，所以調酒教學的一般都是由酒店管理專業教師兼任。

2.2 教學方式與考核方式的問題

在《酒水知識與酒吧管理》課程的教學方式上，仍然采用傳統的 “滿堂灌”教學方法單純的傳授理論知識，學生只能被動地聽課，教學效果有限。實踐教學受多種因素的制約只能由教師演示、學生觀摩，不能給學生更多動手實踐的機會，不能完全達到應用型人才的培養目標。目前，該課程考核方式以筆試為主，期末考試成績主要以小論文的成績為主。這樣的考核方式存在一定的局限性，這種單一的考核方式僅考查了學生對理論知識的掌握和運用，忽視對學生實踐動手能力的測評，制約學生操作能力和服務意識的培養，降低學生的學習積極性[2]。

2.3 實驗實訓場地與設備問題

由于旅游學院于2016年整體搬遷至黃山學院南校區，新的實訓室正在招標建設中，短時間不能投入教學使用。原有的酒吧實訓室設施設備、空間大小等已不能滿足現在實踐課發展的需要。另外該課程實踐項目較多，所需要的耗材品種多、數量大、費用高、不易保存、招標采購難度大，這也給實踐課的開設帶來一定困難。這些客觀因素導致實訓課內容教學效果不佳，也影響了教師實踐教學的開展及學生操作技能的訓練。

2.4 崗位適應性與行業關聯度問題

《酒水知識與酒吧管理》是一門實踐性和應用性很強的課程，但由于課堂教學重理論輕實踐，使授課教師在課程教學過程中過分依賴教材，沒有結合酒吧各個工作崗位的實際工作情況去分析應該掌握的必備知識和實踐技能，使學生對酒吧工作的認知度低。另外，教師授課內容中沒能有效地融入調酒師職業標準，使得學生對于調酒師職業資格證認知度低，報考率低。而且黃山學院尚未實行學歷證書和職業資格證書相結合的“雙證書”制度，使得部分學生不能滿足酒吧調酒師崗位持證上崗的要求。

3 《酒水知識與酒吧管理》課程教學改革建議

3.1 調整課程結構比例加強師資隊伍建設

在不打亂現有教學計劃的同時，適當調整課時。總課時由原來的32學時調整為48學時，實踐課時由原來的8學時增加為24學時，實踐課時占課程總學時的1/2。在現有酒水基本知識和酒吧服務的基本程序等內容的基礎上，加強雞尾酒調制技能操作、酒吧經營管理等內容的實踐教學，增加酒水和飲料制作相關的創新創業教育內容。利用“調酒興趣小組”來補充實踐學時，鼓勵學生多動手實踐、多練習技能。在現在青年教師中培養專業儲備人才，以適應專業和課程的發展需要。也可從業界聘請專業的調酒師或兄弟院校的優秀師資作為特聘教師來豐富課堂教學。

3.2 改進創新教學及考核方式

在教學內容中引入酒水的基礎知識為主增加消費者權益保護法、食品衛生法、市場營銷、成本管理等一系列酒吧創業知識，為學生創業打下理論基礎。組織校內各種調酒與酒吧服務專項技能競賽，并與國家級技能競賽標準接軌，以競賽促進學生實踐技能水平的提升。鼓勵學生參加有一定影響力的調酒師大賽，以開拓學生的視野，培養學生創新能力。在考核方式上突破原有傳統考核方式的局限性，實行技能考核。以個人實踐能力和團隊協作能力為主要考核目標；以個人創新雞尾酒調制和小組情景模擬經營為主要考核方式。還可引入課證結合的考核方式，通過職業資格證證書的考試提升學生的綜合素質水平和職業競爭能力。

3.3 加快實驗室實訓室建設步伐

在增加實踐課時比例的同時，還應配備相應的實訓場地和設備作為硬件基礎。除了要還原真實酒吧的布局還要滿足學生觀摩和聽課的需要。黃山學院在酒吧實訓室建設上積累了一定的經驗，在新的實訓室建設上更考慮到了一定的前瞻性，在器具的選擇上也參考國內一流酒吧的配備。在新實訓室布局上還應考慮到了多種功能相結合，一比一的還原營業性酒吧的場景。

3.4 緊密聯系行業實施定制化人才培養模式

在課程教學過程中教學重點應與調酒師國家職業標準接軌，使學生與將來從事的職業崗位要求吻合，減少學生的就業壓力。應積極與知名的、有影響力的、綜合實力強的酒吧企業合作，為學生提供實踐、實習、就業等機會。在教學中可以與酒吧企業合作給學生提供參觀和觀摩的場所，也可請酒吧企業專業人士來課堂對企業文化進行宣講，使學生對酒吧行業有更全面的認識和了解。

[1]楊曉蕾.酒店管理專業創新創業教學改革研究——以酒水知識與酒吧管理課程為例[J].時代金融,2017(3):240,246.

[2]薛志慧.《茶藝學》課程考核改革探討[J].現代商貿工業,2017(34):174-175.