器皿，器文化，器之道

王 蓓

（江蘇旅游職業學院，江蘇揚州 225000）

1 器皿的源流

1.1 原始社會的飲食器皿

據《禮記.禮運》記載：未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。 此階段為原始生食時代，直到人類對火有了進一步的認知，才進入了一個嶄新的時代——火食時代。在經歷了以燒烤為主的熟食階段后，人們逐漸積累了制作食物容器的經驗，于是形成了較為獨特的器具： 軟體的有樹皮、樹葉等；硬體的有竹子、石頭等；別具特色的有動物的皮和內臟等。

而人類正式邁進烹飪時代的標識是陶器的誕生。起初飲食陶器多為形態簡單的敞口圓底罐、盆，隨后又衍生出陶釜、陶鼎、陶鬲、陶鬶、陶甑和陶斝等[1]。

1.2 夏商周時期的飲食器皿

此時具有劃時代意義的青銅器產生了。到商周以后，隨著“器以藏禮”等諸多的等級觀念、飲食文化等原因使得飲食器皿由飲具、炊具、食具的合體逐漸走向分體。期間出現的盛食器有鼎、簋、卣、簠、豆、盤、敦等；盛酒器有樽、壺、罍等；飲酒器有爵、角、觚、觥、觶、斝等。到西周，原始瓷器已遍及長江及黃河中下游地區。除此之外，玉石、漆、象牙等也開始作為材料制作成飲食器皿[2]。

1.3 春秋戰國至魏晉南北朝時期的飲食器皿

此時器皿更加精致。器具主要為碗、盤、盆、罐及勺、箸等。在諸侯王的日常生活中，青銅器皿逐漸被漆器所取代，這也成為中國漆飲食器用發展的一個高峰。它的主要形態有碗、盤、豆、杯、鈁、羽觴等。 這些漆器多用彩繪的方法裝飾，增加了美感。到了魏晉南北朝時期，逐漸采用瓷器，飲食器皿的花樣不斷增加，北方常見的青瓷主要包括壺、缸、杯、碗、托杯、大盤等。南方主要有碗、碟、盤、盒、洗、盆、杯、耳杯、盞托、壇、刀斗等。 同時玻璃工藝與也有了一定的發展，出現了圓形磨飾玻璃碗等。

1.4 隋唐兩宋時期的飲食器皿

隋唐兩宋時期制瓷業、金銀器、漆器在工藝技法及裝飾手法上有了較大發展，到了唐朝，食器、茶器、酒器等制作達到了中國古代工藝史上的一個制高點。 在借鑒外民族人工藝文化的基礎上，進一步豐富器具品種。至穆宗時，盒、碗類的飲食器具出現了高圈足，動物形態的器皿也不斷增多。 而金銀飲食器具也日漸豐富。到了宋代，中國制瓷業達到鼎盛，飲食所用的瓷制器皿已經基本齊備。在滿足餐飲等實用功能的基礎上還流行以模擬自然界植物的形態來制作飲食器皿。實現了美食美器的有機融合。

1.5 元明清時期的飲食器皿

此時無論是烹飪技術還是烹飪器皿都有了更大的提升，實現了漢族與各民族及外來文化的相互交融。雖然器具依然是盤、碗、杯等，但在色澤上日益豐富，在造型上日漸美觀。元明清時以景德鎮為代表的瓷器享譽中外。用錫器、玉石、植物的根莖果實以及動物的角骨皮殼制作的飲食器用，也是其重要的組成部分。

1.6 近現代飲食器皿

隨著人們生活水平的提高，飲食器皿的使用與發展已到了一個百鳥爭鳴的嶄新時代。除了延續前人的成果，還融入了現代元素，外國元素，創意元素。如仿日式的異形盆，新穎的陶器具，桃源氣息的竹木藤器，異國情懷的金屬、玻璃盛器等，就連茶具、水果托盤等，只要是符合衛生需求的、能盛放物品的無論是何種材質的盛器都走上了餐桌。[3]

2 器皿的文化之美

在中國幾千年的器皿文化中，飲食器皿品種繁多，形態各異，是人們在不斷進步的過程中，不斷追求美感的過程中創造出來是，是藝術與科技相結合的美的造物。正如王仁湘在《飲食與中國文化》中所說飲食器用的美是多元的：美在材質，美在造型，美在裝飾，美在與食物搭配的和諧化。

3 器皿的選擇之道

飲食器皿是科學技術與藝術相結合的造物活動，除了食器在形與色的有機搭配外，還要力求整體構圖，風格要渾然一體。具體使用如下：

3.1 盛器大小的選擇

菜肴盛器的尺寸選擇面較廣，大到50公分（20英寸）以上冷菜所用大盤，小到5公分左右（2英寸）的調味碟等。不同大小的盛器，其用途也不盡相同。因此，盛器大小的選擇需要根據用餐的主題、原料的選取及食客的多少來決定的。

如“煙花三月旅游節”期間，需要制作出體現揚州特色的工藝冷盤，則須選用40公分（16英寸）以上的盛器。只有足夠的空間才能體現出揚州的人文情懷；若要完成三頭宴中的扒燒整豬頭，也需選用足夠大的盛器，并配之以裝飾點綴，以此體現出其獨到的氣勢。

當遇到中大型冷餐會和自助餐時，也適合選擇大型盛器，從而確保宴會有序推進。

若要體現菜品的精致，可選用較小的盛器。如菊花豆腐，每個小碟一朵花，那獨具匠心的構思，那精湛獨侖的刀工再配上精美小巧的小碟，自然讓人多了一份食欲，真正實現了物與器的完美搭配；若要提升用餐的檔次，也可選用較小的盛器，實現各客食用。這樣既美觀，又衛生。[4]

3.2 盛器造型的選擇

盛器素有幾何形和象形之分。幾何形又有長方形、圓形、橢圓形、方形、多邊形、扇形等，是餐飯及家庭日常使用最多的盛器。而象形盛器品種則更加豐富，有動物造型、植物造型、器物造型和人物造型。常見的動物造型有魚、蟹、貝殼、鴛鴦、蝴蝶、龍、鳳等。植物造型有樹葉、竹子、蔬菜、水果和花卉等。器物造型有扇子、籃子、壇子、建筑物、船、風車等。人物造型主要有八仙、仕女、佛等。

在規定統一餐具的烹飪比賽中，大多會選擇白色的陶瓷餐盤。這種瓷盤可以承載更多形式的菜品。幾何平盤因為本身外觀比較簡潔、大方，清爽，更加有利于讓食客把注意力集中在精心烹制的菜品上。同時，別致的盤飾也給菜品帶來更大的想象空間，環形、直線、曲線、圓點、自由散落，看似不經意的一筆，都可以延伸菜品的內涵，營造菜品的文化。當然在采用幾何平盤時還需注意菜品的布局，色彩的搭配，疊放的手法等，防止出現失衡感。

而在一些本身造型較弱的菜品上，適時的選取象形盛器，可以最大限度地提升菜品的質感。比如崇尚自然風格的餐廳，多會選擇樹葉或者花朵等植物造型的盛器，而主營水產品的餐廳，則往往會選擇魚形或扇形盤。通過對應造型盛器的選取，以此襯托餐廳的主題。菜品與盛器的相得益彰，無形間則促進了人們的食欲。

再則是盛器造型還能起到分割的作用，滿足一道菜品的多元化體現。一方面可以展示出食材的多種質感，提升菜品的豐富度。[5]另一方面也有著防止串味、美化格局和節省空間的效果。如脆皮銀魚，可以在多格調味碟中放上醬油、煉乳、芝麻醬等。有時為了節省空間，則可選用組合型的盛器，如三色糖不甩，通過組合類的盛具將其分成三小份菜品，既節省了空間又美化了桌面。

3.3 盛器材質的選擇

盛器的材質品種豐富。既有美侖美奐的金銀盛器，古樸典雅的青銅瓷器，自然現代的竹木藤器的，別具一格的石塊瓦礫，也有精雕細琢的玉器象牙，雍容華貴的漆器水晶。還有熠熠生輝的糖紙杯托等。

不同材質，其適用的主題、環境也各不相同。所以在選用時需要考慮到年代、主題、菜品的質地、客人的身份、年齡層等。如“紅樓宴”要顯示出高貴，可以選用金銀器具、高檔瓷器等；而”何家宴“則要突顯出文化底蘊，可以選用宜興紫砂、高端陶器等；農家宴要體現鄉土氣息，可以選用竹木藤器、粗瓷大碗等；面對商務人士可以選用簡 潔、大方的玻璃餐具或精致的瓷器；面對老人則可以選取實用、懷舊的搪瓷；面對戀人則可以選用代表愛情的水晶等。

有時在選擇盛器的材質時，還要考慮客人的身份地位和興趣愛好等。如客人需要講排場而有一定消費能力的，可以選用金器銀器，以顯示他們的富有和氣派；如客人是文化人則可選用紫砂漆器玉器或精致的瓷器，以體現他們的儒雅和知識；如是在情人節則可選用玻璃器皿，讓情侶們更增添一份浪漫的情調。

當然，菜肴風味特色也是挑選不同材質器具的一個重要依據。如燒烤風味的，可選用以鑄鐵與石頭為主的盛器。傣家風味食品的，可選用以竹子為主的盛器等等。除此之外，我們還可以借助其他材料，使盛器更加別致器，如天然鹽板，這種鹽板是天然巖鹽的結晶，除了具有承載的效果，與食物接觸后可以釋放天然咸香。可以直接加熱，也可以反復多次使用；實驗儀器，大多有著透明玻璃質地以及耐高溫耐冷凍的特點。燒杯、試管等器皿則剛好可以用來承載和展示食物，不但小巧別致，而且能增加食客的互動感；很多常見食物也適合做盛器，如各種蘑菇、造型后的混沌皮、圓圓的柿子椒等等。感受連盛器一起入口的新奇，一盞滋味盡享；而日常生活動中作為打包盒的牛皮紙也可以利用來作為容器，在增加保溫效果的同時，還可以給食客以拆禮物般的驚喜感。當然因為是紙質的，更加適合盛放湯汁較少的菜品。

3.4 其他方面的選擇

盛器的選擇還包括對顏色、花形和功能的選擇。盛器的顏色因時因物而宜。冬天多用暖色調，給人以溫暖的感覺；夏天多用冷色調。當品嘗美食時還可以帶來一絲清涼的感受。但要謹慎選擇紋理過于復雜或顏色過于濃重艷麗的餐盤，容易給人帶來雜亂的視覺效果，降低進食的欲望。

盛器功能依據菜品的實際需要選擇。在大型宴會中為了保證熱菜的質量，就要選擇具有保溫功能的盛器。如加熱的火鍋等，有的菜點需要低溫保鮮，則需選擇能盛放冰塊而不影響菜點盛放的盛器。如三文魚等。

4 結語

綜上所說，我們只有把握好菜點的特色、食客的喜好、結合文化需求，才能對盛器進行巧妙搭配，從而實現色、香、味、形、意、器的有機結合。

[1] 唐家路.王拓.飲食器用[M].北京:中國社會出版社,2010.01.

[2] 王仁湘.飲食與中國文化[M].北京:人民出版社,1993.12.

[3] 王學泰.華夏飲食文化[M].北京:人民出版社,1993.12.

[4] 王立娜.飲食文化[M].呼和浩特:內蒙古人民出版社,2006.03.

[5] 姚偉鈞.長江流域的飲食文化[M].武漢:湖北教育出版社,2004.08.