武夷巖茶“巖韻”成因分析與品鑒要領

林燕萍

(1.武夷學院 茶與食品學院， 福建 武夷山 354300；2.武夷學院 國際茶學研究中心，福建 武夷山 354300；3.中國烏龍茶產業協同創新中心， 福建 武夷山 354300；4.福建省高校茶葉工程研究中心， 福建 武夷山 354300）

武夷巖茶，始于明末清初，以其獨特的巖韻品質享譽中外，在我國乃至世界茶葉發展史上占據重要的地位。武夷巖茶是指在武夷山市行政區域范圍內，獨特的武夷山生態環境條件下選用適宜的茶樹品種進行無性繁殖和栽培，并用獨特的傳統的加工工藝制作而成，具有巖韻品質特征的烏龍茶。[1]巖韻也指“巖骨花香”，是武夷巖茶獨特的自然生態環境，適宜的茶樹品種、良好的栽培技術和傳統而科學的制作工藝等綜合形成的香氣和滋味。巖韻是一種有物質基礎的氣質，具體可表現為香氣芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、潤滑甘爽，飲后有齒頰留香的感覺。[2]

“巖韻”為歷代茶人傳頌，具有時代特點。

乾隆皇帝在《冬夜煎茶》詩中提到：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。”其中“清和”與“骨鯁”便是巖韻的一種象征。

清代文人梁章矩游武夷時夜宿天游觀，與道士靜參品茶，描述武夷巖茶：“香、清、甘、活”，其中“活”字傳遞出巖韻的要義，“須從舌本辨之，微乎，微乎”。

近代茶人姚月明描述武夷巖茶：“活、甘、清、香”，“淡非薄，濃非厚”。他強調武夷巖茶重水求香，首重“活”字。[3]也許循著姚老“淡非薄，濃非厚”六字，能找尋巖韻的真諦。

近代茶人林馥泉描述武夷巖茶“臻山川精英秀氣所鐘，巖谷坑澗所滋，品具巖骨花香之勝”。具體的品質表現為清新幽遠者為上品，水色橙黃、清澈鮮麗，入口有一股濃厚的馥郁芬芳，入口過喉均感潤滑活性。初雖有茶素之苦澀，過后則漸漸生津、甘甜可口。

現代茶人郭雅玲教授形容巖韻是一種有物質基礎的氣質。

現代武夷山茶人、茶教育工作者、茶農、茶商，乃至各地的愛茶人士幾乎都可以說出一套自己品味“巖韻”的獨特感受，詞語有“厚度”“骨頭”“山骨”“有骨”“石乳”“巖骨花香”“喉韻”“清則幽遠，銳則濃長”等。其中可解析為三層含義：一層指武夷碧水丹山，坑澗幽谷，這種立地條件賦予了武夷巖茶的物質基礎；第二層是指武夷巖茶獨特的制作技藝賦予武夷巖茶的馥郁芬芳；第三層是個體的主觀感受，個體的認知差異帶來對巖韻感受的次第境界：香、韻、陳。其中“香”指的是巖茶的品種香與工藝香，在體會巖韻的初階主要是識別香。“韻”指的是巖茶湯感的厚度與韻味，為體會巖韻的第二境界。“陳”指的是因時間造化巖茶所產生的馥陳，為體會巖韻的第三境界。

一、良好的地利條件是武夷巖茶“巖韻”的基礎

巖韻也指“巖骨花香”，主要有兩層含義，一層是指“巖骨”，一層是指“花香”。其中“巖骨”，主要是由武夷山良好的地利條件賦予。武夷巖茶“巖韻”品質與產區內微域氣候和獨特的土壤息息相關。

武夷山市位于東經 117°～118°與北緯 27°～28°之間，地處中國茶樹最適生長帶，大武夷山脈黃岡山海拔2158 m，北拒寒流、南迎暖風，其年均溫18.5℃，年降雨量2000 mm，相對濕度80%，有效日照1350 h，霧日100 d以上，森林覆蓋率79.5%，為世界現存最典型、最完整、中亞熱帶原生森林生態系統保護區和國家級自然保護區。[1]

武夷山“巖巖有茶，非巖不茶”，景區以峰奇、水秀、谷幽、壑險的碧水丹山馳名海內外，以三坑兩澗（牛欄坑、慧苑坑、大坑口流香澗、悟源澗）最為著名。武夷山土壤屬亞熱帶常綠闊葉林山地土壤，土壤礦物質和有機質豐富，土壤絕大多數為火山礫巖、礫質砂巖、砂質頁巖及頁巖風化所成，pH值為4.0～6.0。正如陸羽《茶經》稱“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。其中爛石為武夷巖茶提供了良好的土壤條件。武夷山山巖谷地，澗水常流，植被繁茂，土壤透水性好、水熱條件優越，茶樹在大量漫射光照射下，茶芽生長旺盛，內涵豐富。生長于這樣的自然環境的茶葉，所制造出來的武夷巖茶，巖骨顯露，山場特征明顯。山場特征（又稱地域特征）是指武夷巖茶生長在不同的山場位置，相同的品種采用傳統工藝制作而形成不同的品質特征。

當今武夷巖茶特別講究山場特征，比如“馬頭巖”“牛欄坑”等三坑兩澗的茶尤其出名，為大眾所追捧。不同的山場，提供武夷巖茶“巖韻”不同的基礎，呈現不同的山場特征。

二、精湛的制作技藝凸顯了武夷巖茶“巖韻”

武夷山獨特的立地條件賦予了武夷巖茶 “巖韻”之“巖骨”，而武夷巖茶“巖韻”之“花香”則需要精湛的制茶工藝才能形成。

清代釋超全《武夷茶歌》其中對武夷茶制作等情況記載的詩句有：“谷雨屆其處處忙，兩旬晝夜眠餐廢……如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣”。

清代陸廷燦《續茶經》引錄王草堂《茶說》：“茶采后以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙……茶采而攤，攤而摝，香氣發越即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復揀去其中老葉枝蒂，使之一色。”這種經曬、攤、摝、炒的制法，即屬烏龍茶制作工藝，至今武夷巖茶的制法還延續著這種傳統工藝。

近代茶學家陳椽說：“武夷巖茶創制技術獨一無二，是全世界最先進的制作技術，無與倫比，值得中國人民雄視世界。”2006年武夷巖茶制作技藝被列入首批國家級非物質文化遺產名錄。

武夷巖茶通過加工形成一種工藝特征，具備“花香”品質。現有的初制制作工藝為：采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥六道工序，具體如下：

1.鮮葉采摘

待茶樹新梢長到將要成熟，并形成駐芽時采下3～4葉，俗稱“開面采”。根據不同品種的特性、季節等，掌握小開面、中開面或大開面采。武夷巖茶的鮮葉需要一定成熟度才能制出其特殊的花果香味，是因為較成熟嫩梢葉片角質層已發育形成,并在角質層外被有較厚的蠟質層,蠟質層在烏龍茶加工過程中能產生香氣物質；適制烏龍茶品種其較成熟新梢葉背下表皮的特殊腺鱗結構也發育完全,開始分泌芳香物質；較成熟嫩梢葉片內的葉綠體開始退化產生原生質體,使類胡蘿卜素增加,巨型淀粉粒增多,這些都是烏龍茶香氣物質的前提；烏龍茶采摘較成熟(帶梗),茶梗中含有較多的氨基酸,類胡蘿卜素，它們均參與香氣物質的形成。[4]鮮葉采摘的理想狀態是手工采摘，保證青葉質量。實際生產中，廠家一般視實際情況結合機械采摘。

2.萎凋

晴天采用日光萎凋（即曬青），陰雨天加溫萎凋，以日光萎凋為佳。鮮葉采摘后將鮮葉均勻薄攤在水篩、竹席或曬青布上，置于陽光下接受日照輻射。在此過程中鮮葉散失部分葉內水分，同時提高了酶活性，散發清香，為做青打好基礎。萎凋的理想時間是下午3～4時，此時光照溫和，促發青葉茶香。廠家視實際生產情況，不同時間進行適度萎凋。

3.做青

此環節是武夷巖茶制造關鍵的工序，對武夷巖茶品質的形成起關鍵性作用。做青包括搖青、做手、靜置和發簍。古人總結：“看天做青，看青做青”“勤烏龍，懶水仙”。在此階段，青葉“走水還陽”，形成“三紅七綠”及天然花果香的品質。[5]實踐表明，做青的理想狀態是：手工結合機械，前期手工做青，后期機械做青。

4.殺青

用殺青機產生的高溫鈍化酶活性，固定做青中已形成的“三紅七綠”的品質，并促發茶香，同時為揉捻造型創造條件。殺青的理想狀態是：機械殺青，相比手工殺青，既均勻又可以提高效率。

5.揉捻

殺青后趁熱倒入揉捻機，以卷緊條索并適當揉出茶汁，有利于沖泡時內含物的浸出。揉捻的理想狀態是：機械揉捻相比手工揉捻，既均勻又可以提高效率。

6.烘干

將揉捻葉放入烘干機蒸發水分，使茶葉干燥以耐儲藏，同時緊結外形，固定品質，促發茶香。實踐表明，走水焙的理想狀態為鏈板式烘干，這種方式的烘干效果均勻又有效率。

武夷巖茶經過初制加工形成“花香”品質。而武夷巖茶精制環節的焙火工藝塑造了武夷巖茶獨特的香型。依據不同的品種與做青程度，焙火的溫度和時間有所不同，火攻的程度大致分為輕火、中火和足火等。不同的火攻塑造不同的香型風格：輕火的武夷巖茶香氣清幽，滋味鮮爽，品種特征顯露；中火的武夷巖茶香氣馥郁，花果香顯露，耐泡，巖韻顯；足火的武夷巖茶火功香顯，滋味濃厚，耐泡，葉底蛤蟆皮顯露。

三、制茶時天氣條件影響武夷巖茶“巖韻”的形成

武夷巖茶巖韻的形成離不開獨特的地利條件，豐富的種質資源，精湛制作技藝的制茶人，此外還需良好的天氣條件。制茶時的天氣條件，直接影響“巖韻”之“花香”的形成。正如釋超全《武夷茶歌》中所述“凡茶之候視天時，最喜天晴北風吹。苦遭陰雨風南來，色香頓減淡無味。”晴天能為卓越的“巖韻”加持，陰天則更考驗制茶師傅的技藝。民間俗語“立夏三天是寶，三天是草”，所表達的意思是：立夏時節正是武夷山當家品種水仙與肉桂的芽期。晴天更能制造好品質的巖茶。如果遇上雨天，制作難度加大，則會影響品質。此時若推后時間制作，芽葉則太老致使品質下降。

四、眾多的種質資源賦予武夷巖茶“巖韻”的豐富個性

不同的茶樹品種具有不同的巖韻特征，武夷山茶樹種質資源眾多，展現武夷巖茶巖韻的豐富性。為了更好的體會巖韻，需要識別不同茶樹品種的特性。品種特征指同一茶樹品種種植在不同地域，按巖茶傳統工藝加工所具備共同的品質特征。清代蔣衡《采茶歌》中曾述“奇種天然真味存，木瓜微釅桂微辛。”講述的是當時武夷巖茶不同種質的獨特個性。武夷巖茶現有茶樹種質資源，當家品種有福建水仙、武夷肉桂，素有“香不過肉桂，醇不過水仙”之說。除此之外，武夷巖茶種質資源還有純種大紅袍、名叢及其它品種。每一個品種都具備獨自個性。

1.武夷肉桂

武夷肉桂，原為武夷名叢之一，灌木型，中葉類，晚生種。肉桂原產福建省武夷山慧苑坑,另一種說法是在馬枕峰，1985年被認定為省級品種。肉桂小、中、大開面都可以采摘，不同時間（標準）采摘有不同的香氣表現：春茶前期以奶油香為主導，中期花果香，后期桂皮香為主導。肉桂適制烏龍茶，品質優異，品種個性彰顯，香氣辛銳持久，具桂皮香、奶香或花果香，味醇厚，濃銳。

2.福建水仙

福建水仙，為小喬木型，大葉類，晚生種。水仙原產于福建建陽市小湖鄉大湖村，1985年被認定為國家品種。水仙制成武夷巖茶的品質特征為：條索肥壯，香高長似蘭花香，味醇厚，回味甘爽。水仙產品分為水仙、老叢水仙、陳年水仙。

3.大紅袍

大紅袍既是茶樹名，又是茶葉商品名和品牌名。2012年大紅袍被審定為省級良種，是很有厚度的巖茶品種。

4.武夷名叢

武夷名叢有鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖、雀舌、金佛、金鎖匙、老君眉、北斗、石乳、白牡丹、不知春、白瑞香、百歲香、金鳳凰、向天梅等。[6]武夷名叢的品質，總體以水的厚度取勝，具有本土特色。

5.引進品種

引進的品種有八仙茶、黃旦、奇蘭、梅占、佛手、毛蟹、茗科2號、茗科1號、丹桂、瑞香、九龍袍、春蘭、金牡丹、紫牡丹、黃玫瑰、紫玫瑰、黃奇、春閨等。[7]引進的品種的品質，總體則以香氣取勝。

五、武夷巖茶“巖韻”的品鑒要領

初識巖茶的人士多半覺得其濃苦而已，而資深人士，則深知武夷巖茶的奧妙。清代袁枚《隨園食單·茶酒單·武夷茶》中所述：“余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷，到幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘......而其味猶未盡。”袁枚從不喜武夷茶到高度贊譽武夷茶，也說明品鑒武夷巖茶需要工夫，方能漸入佳境。

1.“巖韻”是武夷巖茶品質的一種綜合呈現

“巖韻”，又稱巖骨花香，是武夷巖茶品質的一種綜合呈現。現有的武夷茶商品名如“空谷幽蘭”呈現的就是一種綜合的品質，而非山場等局部要素。

武夷巖茶“巖韻”綜合品質中，品種個性明顯。在“巖韻”認知上可以從“品種”入手。從水仙不同產品風格感受不同地域與不同工藝特征，從不同地域與不同工藝中感受肉桂獨特的品種個性。茶人們常感嘆的“認識水仙十年的時間都不夠”，也說明了品種個性里面包裹著工藝特性與山場特征，因此水仙才有了千萬種風格。另外，如果一款武夷巖茶品種特征不明顯，說明有兩種情況：一種是加工不善導致品種特性缺失；另外一種則是山場與工藝卓越的表現，品質上更多的呈現山場的厚度與韻味以及工藝所賦予的花果香與鮮爽度，品種個性相對隱藏。

2.武夷巖茶“巖韻”的體驗方式

通過一杯巖茶感知巖韻。在體驗方式上可結合武夷巖茶審評與武夷巖茶品賞，并走進茶區的方式拓展對巖韻的認知。茶葉審評指茶葉品質的感官鑒定。茶葉審評是認識茶的一個方式，定器定量的標準方法，給茶葉品質做質量評價。巖茶的審評要領包含三看、三聞、三品、三回味。三看：看干茶、看湯色、看葉底；三聞：干聞、熱聞、冷聞；三品：品滋味、品火功、品巖韻。三回味則是是茶人在品了好茶之后的感受：一是回甘，滿口生津；二是齒頰回味甘醇，留香盡日；三是喉底回味甘爽，氣脈暢通，使人心曠神怡。[8]武夷巖茶的審評學習可以設計代表性的主題。比如武夷巖茶的代表品種主題：水仙、肉桂、大紅袍、名叢、高香品種；武夷巖茶火攻代表主題：欠火、輕火、中火、足火、高火；武夷巖茶山場代表主題：洲茶、半巖茶、正巖茶；水仙代表主題：水仙、老叢水仙、陳年水仙等。武夷巖茶的品賞則無固定的標準，因品飲環境，巖茶本身的豐富性產品（品種，火攻，山場，年份等角度），水質，器具，沖泡者的狀態而異。武夷巖茶的審評與武夷巖茶品鑒的交互體驗學習能加深對武夷巖茶的認識。在此基礎上，體驗者可以走進茶區，體驗者通過走進茶區能夠更好的建立地域特性、工藝特征與品質之間的關聯。

近年來，在武夷山舉辦的武夷巖茶研修班取得不錯的效果。比如中國茶葉學會在武夷山舉辦的閩北烏龍茶深度研修班，平臺整合了機構、高校、企業資源，為全國各地的巖茶愛好者提供了感知巖韻的通道。其中的名師教學資源，如郭雅玲、劉勤晉、陳榮冰、李遠華、陳德華、劉國英、劉寶順、林小明等提供了精彩的巖茶專題講座。企業資源方面，如武夷星公司等茶企為研修班課程提供了優質的教學基準樣。香江茶業有限公司則結合自身特點，對學員進行現場制茶教學。高校資源方面，充分利用茶學中心與武夷學院種質資源圃的條件。學員在此教學過程中體會到武夷巖茶“香不過肉桂，醇不過水仙”“清則幽遠，銳則濃長”“濃非厚，淡非薄”“香、清、甘、活”“巖骨花香”的內涵。

“巖韻”也指“巖骨花香”，是武夷巖茶獨特的自然生態環境，適宜的茶樹品種、良好的栽培技術和傳統而科學的制作工藝等綜合形成的香氣和滋味。武夷巖茶“巖韻”的成因，包含地利條件、制作技藝、天氣條件、種質資源等要素。良好的地利條件有利于武夷巖茶之巖骨的形成，精湛的制作技藝有利于武夷巖茶花香的形成。制茶時天氣條件影響武夷巖茶的花香的形成，眾多的種質資源賦予武夷巖茶“巖韻”的豐富性。品味“巖韻”需要工夫，方能漸入佳境。在體驗方式上可結合武夷巖茶審評與武夷巖茶品賞，并走進茶區的方式拓展對巖韻的認知。體驗者方能從巖茶的感官香味體驗中升華，識得杯中山水。進而感受巖韻的次第境界：香、韻、陳。