文化人類學視域下東亞飲食文化的發明與發現

李桂瑤 周永河

（大連外國語大學韓國語學院，遼寧大連 116044）

1 飲食文化的特點

長久以來，在同一個地區內生活的人都有著相似的飲食文化特點。一般情況下把生活在同一地域空間下的人們長時間共有的如人性、語言、習慣、社會規則等文化特征歸結為地域性特征。作為地域性的代表，習慣性的形態很容易就能體現出來，但在這種形態的形成過程中政治經濟因素也可以產生強大的作用。因此飲食文化層面也帶有該地域經濟性、政治性、習慣性的特點。原因有如下幾點。

第一，從保持統一飲食文化的經濟方面來看，生產和分配的原理是維持地域性的基礎。在經濟層面地域性較強的區域社會中，生產和消費在自我領域內自給自足的情況有很多。這里所謂的地域獨立性源于施堅雅周圍物產向中心集中的觀點（Skinner, G.William，1978）。即，由商品流通和市場原理形成一定的網絡并將特定的地域聯接成為一個大區域。如此形成的大區域又形成與國家保持一定程度無關的獨立區域社會，這一點成為設置國家內地域性的重要標準。尤其是在重視經濟性的區域，統一的飲食文化會成為表現該區域地域性的方式。

第二，從保持統一飲食文化的政治方面來看，行政和政治組織是維持地域性的基礎。實際上，我們有必要從關系方面去理解權力。即行使政治統治權力的集團或地方政府屬于單位性的個體，它與受其統治的個體之間的關系能夠強化該地域內部的政治指向。一個地域社會中權力集團之間的關系大多作為維系該地區的力量而存在，并成為強化地域內部凝聚力的因素。特別是在政治方面地域性很強的區域社會，相比經濟性或習俗性而言，政治性力學關系往往起到更重要的作用。

第三，從保持統一飲食文化的習俗性方面來看，語言、血緣組織、宗教等因素是維持區域社會的基礎。在飲食文化的習俗性方面表現比較突出的社會，即便是接受了近代國家體系之后，近代社會的習俗對維持區域社會仍起著很強的作用。尤其是以婚姻結成的生物學性人際關系網與經濟性、政治性結合在一起的區域社會更是如此。

2 被發現的飲食：以類似的形態存在于世界各地

早期葡萄酒的發現就是最具代表性的例子。歐洲關于葡萄酒起源的傳說中認為是猴子最先發現了葡萄酒。“猴子也會造葡萄酒”這句諺語的產生就是因為葡萄皮中含有酵母菌能使其自然發酵，自己能變成酒。因此只要能夠生產葡萄這一主要材料，那么葡萄酒就是在自然條件下最有可能被釀造出來的。地中海沿岸葡萄酒能夠被發現也是因為那里是葡萄產地，葡萄種類繁多，而不是因為該地域的釀酒技術多么高超。雖然自張騫出使西域以后葡萄酒就傳入中國，但由于葡萄的栽培條件所限，尤其是中國人自古就會用酒曲釀酒，因此葡萄酒沒有像在地中海沿岸地區一樣成為日常飲用酒。

西餐酸黃瓜、德國酸白菜、韓國泡菜以及各種酸菜、鹽菜、醬菜等也是在地域文化體系內所發現的飲食，這些食物從史前時代就普遍存在于世。為了長期保存蔬菜，早期人類嘗試著把蔬菜埋在地下或置于陰涼處晾干，或用食醋、酒糟、醬油、豆醬、鹽進行腌制。其中食醋和鹽在全世界很多地方都被選擇用作腌制蔬菜的媒介物。將蔬菜用食醋和鹽腌制過后，經滲透壓作用便制成了泡菜、酸菜、鹽菜、漬物等食物。

3 被發明的飲食：發明后通過擴散向周邊移動

豆腐是最具代表性的在中國發明后向周邊擴散的飲食。中國相傳是公元前164年由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發明。自北宋時期始，東北亞各地文獻上相繼有與豆腐有關的記載出現。直到明朝以后，豆腐才成為一種日常飲食。韓國最早有關豆腐的記載出自李穡（1328～1396）的《牧隱詩藁》。他在《牧隱詩藁》中記錄了在元朝大都留學時曾食用過豆腐。回到高麗后，李穡詩作中也有與豆腐相關的主題。可見，14世紀的高麗人已經掌握了生產豆腐的技術。高麗后期國王均需娶元朝公主為王后，且有元朝官員駐守高麗，兩國之間的官方和民間往來交流頻繁，因此豆腐應該是高麗末期從元朝傳入的。高麗王朝時期崇信佛教，豆腐傳入后備受僧侶的喜愛，很多寺廟自己制作豆腐食用。一直到朝鮮王朝，甚至連宮中所食用的豆腐均是由寺廟所做，并且逐漸成為朝鮮人的日常飲食之一。

4 飲食起源爭論中隱含的意識形態

最近世界人文學界的英國歷史學家霍布斯邦所主張的“被創造的傳統”引起很大爭論。他認為今天我們所熟知的傳統中有很大一部分都是在近代被創造出來的。例如英國王室宣稱王室的各種活動內容是19世紀末到20世紀初為了確保英國王室的正統性，由當時的人參考以前各種資料重新設計的結果。他把這種現象稱為“被創造的傳統”。

韓國的拌飯也是如此。對于拌飯的發明，有一種說法稱在朝鮮王朝時期拌飯是一種王室飲食，事實上這是20世紀以后才出現的。最早將拌飯作為一種飲食的名稱而記錄在文獻中的是《是議全書》。這本書著于19世紀90年代，但直到20世紀10年代才為世人所知曉。20世紀70年代以后隨著城市化的發展，很多全州人搬到首爾，為了維持生計，他們在首爾開全州拌飯餐廳，從此全州拌飯開始流行，并使人們形成了“拌飯=全州”的認知模式，同時拌飯在古代屬于王室飲食的說法也逐漸為人們廣泛接受。但這種情況應該就是為了吸引顧客、促進消費而創造出的“傳統”。

現在很多飲食都是在從封建國家向資本主義國家形態轉變的過程中，即向近代社會過渡的過程當中反復“進化”的結果。但人們通常希望它是從很久以前開始就一直存在的飲食。這種對飲食歷史的創造就是因為擁有這一食物的民族試圖確保其正統性，也因為很多國家或民族想保證對所屬集團某些特定食物的既得利益。人們在選擇食物的時候不一定會追尋食物的歷史性或正統性，而學者為了還原人類的飲食文化形態則需挖掘飲食的起源。“發現的飲食”在烹飪科學基本原理相似的條件下可以存在于世界的許多地方，而“發明的飲食”只存在于特定的區域。這些位于特定區域的飲食可以通過人類遷徙或交流向周邊地區擴散，有的保留原態得以繼續存在，有的則與當地民族的風俗文化相融合，發展出新的形態。