蜜餞中鋁殘留量的結果分析及健康風險評估

宋美英，樂麗華，羅鈺珊，陳澤鋒，謝超煬

廣東省食品檢驗所-廣東省酒類檢測中心（廣州 510000）

鋁是一種人體非必需的金屬元素，研究發現鋁對發育和認知有毒性作用[1]，長期過量攝入鋁會危害人體健康，如鋁有神經毒性，日常高鋁含量食物的攝入使發生阿爾茨海默病的危險度明顯增高[2]，高劑量鋁還可抑制人胚成骨細胞的生長發育并對其產生一定毒性作用[3]，以及遺傳毒性、生殖毒性、免疫系統毒性等[4]，鋁的攝入開始得到重視。造成人體鋁含量超標的原因，除服用含鋁藥物和職業暴露外，膳食鋁暴露是主要的原因，膳食鋁暴露的食品主要有生濕面制品、發酵面制品、油炸食品、膨化食品、粉絲粉條、蜜餞等。蜜餞是廣東的傳統零食，除作為零食食用外，還可放于蛋糕、餅干等點心上作為裝飾品點綴，雖然蜜餞食用量較小，對居民鋁膳食暴露量貢獻率較低，但蜜餞中鋁殘留量情況較為普遍，且個別產品中鋁的殘留量高達上千毫克每千克，因此了解廣東蜜餞中鋁的殘留量狀況及其對人體健康風險具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

2015—2018年在廣東省21個地市的超市、商場、批發市場、小食雜店、成品庫等場所隨機抽取代表性的蜜餞食品1 968批次。

1.2 儀器設備與試劑

電感耦合等離子體質譜儀（安捷倫，7700X）；分析天平（梅特勒，MS201S）；微波消解儀（意大利，TTHOSUP）；干燥箱（上海實驗儀器廠，101AIE）；超純水機（西安優普儀器設備有限公司，UPI-I-30）。

硝酸（UP級，蘇州晶瑞化學有限公司）；雙氧水（GR級，廣州廣聯津化工有限公司）；Al標準溶液GBWE080219（中國計量科學研究院）。

1.3 方法

1.3.1 檢驗方法

采用電感耦合等離子體質譜法，按GB 23374—2009《食品中鋁的測定電感耦合等離子體質譜法》測定蜜餞中鋁的殘留量，方法檢出限為0.03 mg/kg，定量限為0.1 mg/kg；2018年抽取的樣品按GB 5009.268—2016《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》中第一法 電感耦合等離子體質譜法測定鋁的殘留量，方法檢出限為0.5 mg/kg，定量限為2 mg/kg。

1.3.2 數據處理方法

對于污染物數據庫中低于檢出限的數據以1/2 LOD計算[5]。蜜餞中鋁的殘留量大于方法定量限視為檢出，≥40 mg/kg視為超過參考值。數據由EXCEL、SPSS 19.0進行統計分析。

1.3.3 健康風險評估方法

采用世界糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）2011年制定的食品中鋁的暫定每周耐受攝入量（PTWI）2 mg/（kg·bw）作為暴露評估標準[6]。采用顏姜瑜等[7]計算的各年齡段人群蜜餞的消費量數據作為暴露評估參數。參照《食品安全風險分析-化學危害評估》[8]中的點評估方法進行評估。根據蜜餞在人群中每人每天的消費量和蜜餞中鋁的殘留量，計算蜜餞中鋁的暴露量。

式中：ADD表示鋁殘留量日均暴露量，mg/（kg·d）；C表示蜜餞食品中鋁殘留含量，mg/kg；IR表示每人每天蜜餞允許攝入量，kg/d；BW表示人的平均體重，kg；ADI表示每日允許攝入量，mg/（kg·d）；HQ表示風險系數。

2 結果與分析

2.1 不同年份蜜餞中鋁的殘留量情況

2015—2018年共檢測蜜餞1 968批次，鋁的殘留量平均含量為32.25 mg/kg，總檢出率為92.7%，總超標率為16.7%。2015—2018年抽檢蜜餞產品中鋁的殘留量平均值均未超過4 mg/kg，4年間超標率依次為16.2%，16.9%，19.1%和14.1%。經統計學檢驗，各年份抽檢蜜餞產品中鋁的殘留量無顯著性差異（X2=6.011，p＞0.05）。蜜餞中鋁的殘留量從P90位數已全部超過40 mg/kg限量值，具體結果見表1。

表1 2015—2018年蜜餞中鋁的殘留量情況

2.2 不同類別蜜餞中鋁的殘留量情況

依據GB/T 10782—2006《蜜餞通則》分類標準并結合產品標簽標注，將蜜餞產品分為話化類、涼果類、果糕類、果脯類、糖霜類、糖漬類[9]。

1 968份蜜餞產品中鋁的殘留量平均值為32.25 mg/kg，其中話化類的平均值最高，為64.56 mg/kg，大于40 mg/kg；其次為涼果類，平均值為23.50 mg/kg，6類蜜餞中鋁的殘留量結果與陳瑞敏等[10]分析的蜜餞中鋁的殘留量結果相似。6類蜜餞產品中超標最嚴重的為話化類，超標率達34.1%，其次為糖霜類和涼果類，經統計學檢驗，不同類別蜜餞中鋁的殘留量有顯著性差異（X2=171.958，p＜0.05）。

表2 不同類別蜜餞中鋁的殘留量情況

2.3 各組人群對蜜餞中鋁的殘留量暴露水平

參考各年齡段人群平均體重數據[11-12]，鋁的暫定每周耐受攝入量PTWI分別計算各組人群對來源于蜜餞中鋁的殘留量的每日最大允許攝入量。根據唐靜等[13]調查問卷結果，2～60歲人群對梅干、杏干類蜜餞食品的喜愛程度最大，每天消費量在0.01～0.15 kg。從表3可以得知，用蜜餞中鋁殘留量的平均值、P50、P75百分位得出的各年齡組每日最大允許攝入量均大于0.15 kg，風險較小，對于P90高百分位計算得出的每日最大允許攝入量只有13歲以上的人群高于0.15 kg，13歲以下少年兒童攝入風險較高。由表3可知，年齡越大，對蜜餞的每日最大允許攝入量越大，且男性大于女性。

2.4 各組人群對蜜餞中鋁的殘留量的健康風險評估

將蜜餞中鋁殘留量的ADD與食品中鋁殘留量的ADI做比較來評估潛在的健康風險，按照美國環保署的標準方法，慢性毒性物質作用的風險以暴露于一定場所媒體的劑量與被認為安全劑量的比值來表示，這個比值被稱為HQ，當HQ＞1時，表明相關暴露人群有健康風險，數值越大，風險越大；當HQ＜1時，表明沒有明顯健康風險，而且數值越小，風險越小[14]。試驗中對鋁的殘留量每日最大攝入量為0.29 mg/（kg·d），對蜜餞的每日消費量采用唐靜的調查研究中數據來計算HQ。

從表4的健康風險評估結果得出，低于13歲的少年兒童對蜜餞中鋁的攝入量的健康風險HQ值大于其他年齡段，從蜜餞中鋁的殘留量的均值、P50、P75、P90百分位數計算健康風險值均未大于1，說明來源于蜜餞中的鋁對少年兒童的健康風險較高，但在標準允許范圍內。由表4結果也得出，蜜餞中鋁的殘留量對女性的健康風險大于男性。女性和少年兒童應減少蜜餞類食品的攝入。

3 結論與討論

從2015—2018年蜜餞食品中鋁殘留量的超標率結果顯示，超標率均在10%～20%之間，從不同類別蜜餞中鋁的殘留量超標率看，話化類蜜餞中鋁的超標率達到34.1%。果坯是制造話化類蜜餞的半成品[15]，在果坯制造過程中，原料的保脆和硬化、著色等過程會不同程度地使用明礬，后期處理不當很容易造成果坯中鋁殘留量高[10]。因此，話化類蜜餞中的鋁主要是從果坯中帶入的，國家明確規定明礬不允許用于蜜餞中，但國家對生產蜜餞的原料并未實行生產許可管理，并且部分蜜餞半成品果坯來自農戶，建議監管部門加強這方面的監督。

從各年齡段人群對蜜餞中鋁的殘留量暴露水平分析結果顯示，年齡越大，對蜜餞的每日最大允許攝入量越大，且男性大于女性，13歲以下少年兒童從蜜餞中攝入鋁的風險最高。13歲以下少年兒童喜愛顏色鮮艷的蜜餞類食品，蜜餞類食品也是成年女性喜愛的零食，少年兒童和女性對蜜餞的消費量較大，結果顯示少年兒童和成年女性對蜜餞中鋁的暴露風險較高，少年兒童神經系統尚未完善，而成年女性需要孕育下一代，這兩類人群更容易受到鋁的毒性影響。進一步從各組人群對蜜餞中鋁的健康風險評估結果也顯示，少年兒童和成年女性的健康風險較其他人群高。因此更應該加強對少年兒童和成年女性的關注，控制鋁殘留量較高的食物的攝入。

此次試驗存在一定不確定性，人體體重數據采用各年齡段人群的平均體重，在計算健康風險及暴露水平時會因人而異，存在一定偏差；造成人體鋁含量超標的原因較多，試驗只考慮蜜餞中鋁含量的暴露水平，未考慮通過其他膳食途徑暴露的水平，這些不確定因素均會給研究結果和結論帶來一定影響。

表3 各組人群對來源于蜜餞中鋁的殘留量的暴露水平

表4 各組人群對來源于蜜餞中鋁的殘留量的健康風險