淺析非物質文化遺產傳承與發展
——議“廚刀文化”之淮揚菜

吳雷

（江蘇旅游職業學院，江蘇揚州 225127）

1 研究背景

揚州是古運河滋養起來的歷史文化名城。揚州幾千年以來，經過幾代王朝的繁榮發展，為揚州三把刀的發展提供了得天獨厚的條件，又逼迫并推動揚州先民懷揣三把刀背井離鄉、艱苦創業。如今，揚州三把刀已成為揚州悠久歷史文化的重要象征。開國第一宴也成為聲播全國、享譽世界的服務業品牌。揚州作為淮揚菜系的發源地，為烹飪教育的發展奠定了基礎，每年為社會輸送大量的烹飪人才。其中揚州大學旅游烹飪學院是江蘇唯一一所本科院校；江旅游職業學院、揚州江海職業技術學院、揚州中瑞酒店職業學院是三所大專院校，其中江蘇旅游職業學院在江蘇省揚州商務高等職業學校的基礎上升格為公辦大專院校，其他兩所為民辦大專院校；揚州旅游商貿學校、揚州生活科技學校為中專校。經過他們的烹飪教育為全國餐飲業、教育系統每年輸送大量的烹飪人才，尤其揚州大學旅游烹飪學院為全國烹飪教育的發展做出了卓越的貢獻，每年為全國培養烹飪工藝與營養教育人才。

2 “大師工作室”創建

成立大師工作室是我校順應時代的發展，落實教育深化改革、升格轉型的需求，學校升格轉型以來，學院強化師資內涵建設、凸顯辦學特色、提高教育教學質量。以人才培養質量出發點的，以烹飪人才培養機制的創新為目標，集中資源與產、學、研、社會實踐共同培養人才，突破人才培養薄弱環節，增強學生的創新精神和職業道德。不斷深化校企合作，構建滿足崗位能力需求的課程體系，深化教學模式和教學方法的改革；建設集專業教學、社會服務、技術研發于一體的校內綜合實習實訓基地。深化校外頂崗實習基地建設。工作室的建設與管理以加快推進本校高技能“雙師型”教師隊伍建設與進一步創新高技能人才的培養模式為目的，積極發揮技能帶頭人技術創新、傳授技藝的帶頭作用，培養造就一大批具有高超技藝、精湛技能和工匠精神技能人才隊伍，穩步提升本校高職教師隊伍的整體素質，發揮高技能教師技術攻堅和技能革新在高職人才培養中的積極作用。

“淮揚大師工作室”，先后有全國烹飪大師薛泉生、“舌尖上的中國”居長龍、中國面點大師陳恩德等14位淮揚菜大師。“淮揚菜大師工作室”的主要任務是淮揚菜飲食文化的傳承、淮揚菜工匠精神的延續以及淮揚菜的發展。以工作室為平臺，著力開發研究淮揚傳統名宴，恢復淮揚傳統蔡的工藝制作標準。并發揮傳幫帶作用，在工匠精神的引領下對年青廚師進行技藝傳授。為淮揚菜的國際化發展出謀劃策，營造出了淮揚菜烹飪技藝傳承發展的良好氛圍。淮揚菜大師工作室主要有三個任務。首先是系統地整理淮揚經典菜肴的品鑒標準、制作標準、通過媒體等平臺將這些標準視屏化、普及化；其次，將在這里構建淮揚菜的學術體系，為中國淮揚菜申請國家級非物質遺產打好學術基礎；最后，將通過大師工作室構建一個傳統的淮揚菜的產業聯盟，通過一系列的市場運作方式，為淮揚菜特色產業鏈開拓出一條美食文化市場的新路子。可以助推淮揚菜傳承下去。

3 現代學徒制在烹飪教育過程中的應用

職業教育在人才培養的過程中，學校始終以貼近市場、符合社會發展需求、為社會和企業培養出合格的技能性人才為宗旨。在實際的教學過程中，由于與市場所需脫節，學生的動手能力得不到企業的認可，不能滿足企業需求。在原有框架下的人才培養模式已經無法體現的優勢。在時代需求的大背景下“現代學徒制”孕育而生。現代學徒制的主要體現形式就是學校與企業共同參與人才培養、參與學校的課程體系建設、教學計劃安排、課程實施等。有企業專家與學校教師共同參與的雙導師制培養模式。教學計劃中的每一門課要以校企共同培養模式開展，教學形式多樣化。專業課程設置以企業崗位需求為依托，企業參與課程開發、企業參與完成師帶徒的教學。技能學習與普通文化素養學習相結合，工學交替、理論學習與實踐并重，培養目標從單純培養熟練技術工人發展為具有發展潛力的高技能人才。現代學徒制能正常實施需要簽好“三份協議”，即學校與企業、企業與學徒、學校與學徒。

4 “揚州三把刀”淮揚菜子庫課程資源建設

揚州“三把刀”是旅游休閑的重要組成部分，是人民群眾享受幸福生活、體驗“美麗中國”的重要載體。通過資源庫建設，可以促進旅游休閑各類緊缺人才培養，推動傳統的服務產業進行轉型升級。淮揚菜子庫建設按照“一體化設計、結構化課程、顆粒化資源”建設要求，以“健康文化傳播、傳統技藝保護、課程體系創新”為建設重點，通過標準引領，搭建資源庫總體框架；以文化為主線，實現資源集成創新；突出應用，確保資源的高效使用；創新機制，促進資源庫持續發展，真正達到面向人人可用，建設能學輔教，傳播淮揚菜文化的目的。

傳承與創新揚州淮揚菜文化及傳統技藝，實現專業人才培養與非物質文化遺產傳承的融合，建立符合行業規范和職業標準，運用數字媒體技術，聯合政校企行共同建設的，具有國內外先進水平的大容量、共享型、互動式、可持續的資源庫教學和管理平臺，培養具有工匠精神的服務業人才，推動傳統服務產業的轉型升級。

該資源庫建設以傳承“非遺”文化，發揚工匠精神為主線，挖掘揚州“三把刀”技藝之精髓，建設“廚刀”“剃頭刀”“修腳刀”的文化傳承、工藝技法、非遺保護、測試題等模塊，更好地適應現代的“互聯網+”模式，符合“能學、輔教”的功能定位，建成信息化、國際化的專業資源庫，服務于產業發展需求。按照資源層次和課程屬性可分為標準化課程和個性化課程。實現職教專業資源庫融入職教日常教學應用四大場景，貫穿職教教學全過程,服務資源庫四大用戶。重點在教師教學、學生自學、社會培訓、文化傳播等方面推廣應用。“揚州三把刀”歷史文化——淮揚菜子庫建設目標與內涵：全面介紹淮揚菜飲食文化，具體內容包括淮揚菜歷史、淮揚地方飲食文化特點、淮揚菜地方特色、淮揚菜人文文化等方面，向全國各地展示淮揚菜飲食文化的窗口；淮揚菜傳統技藝與創新建設目標與內涵：研究淮揚菜烹飪制作工藝上的標準化、細微化，是一個比較系統的教學內容，以操作視頻、模擬動畫等形式介紹淮揚菜肴、點心制作過程中常用的烹調技法，包括刀工處理方法、加熱方法、成形方法等；淮揚名菜名點建設目標與內涵：介紹淮揚地區傳統經典菜點的文化背景、原料選用、加工制作及評價等內容，配以文字、圖片作輔助介紹；補充和完善淮揚地區的各種名菜和大菜等內容；淮揚菜宴席設計建設目標與內涵：為淮揚菜宴席歷史文化的資料庫，以時間為軸線，收集了從古至今的淮揚菜集聚區的各種宴席來源和制作經歷，此處體現了淮揚菜文化的博大精深；淮揚菜傳承人建設目標與內涵：以揚州為主的淮揚菜大師為傳承，建立了淮揚菜文化傳承人名人庫。以文字、圖片形式介紹近代、當代淮揚菜大師、名師的成就及“經典菜品”。

淮揚菜的傳承與發展任重而道遠，通過工多種方式方法對傳統淮揚菜文化的挖掘，可以更好地、不定期地讓更多地淮揚菜展示在世人面前，讓揚州美食聞名于世。