不同貯藏方式對甜玉米可溶性糖含量的影響

李朝森 張 婷 蔣曉紅 王海良 郭勤衛

（1.浙江省衢州市農業科學研究院，浙江衢州324000；2.浙江省衢州市柯城區白云街道辦事處，浙江衢州324000；3.浙江省衢州市衢江區蓮花鎮農業技術推廣站，浙江衢州324000）

甜玉米作為新型果蔬兼用作物，營養豐富，香甜可口，近年來深受廣大消費者喜愛。但甜玉米上市時間比較集中，往往出現旺季“吃不了”、淡季“吃不著”的現象，難以滿足消費者一年四季的均衡需求［1］。鮮食玉米采收后呼吸強度大，含糖量、含水率變化快，營養成分損失較快，口感風味和食用品質受到影響，而且采收后的鮮穗保鮮難度較大，貨架期短，已成為制約甜玉米產業持續發展的關鍵因素［2］。

可溶性總糖含量是衡量甜玉米甜度的重要指標，直接影響玉米的口感。甜玉米含糖量較高，其所含糖類包括果糖、葡萄糖、蔗糖和麥芽糖等，以蔗糖的含量最高。采收后的甜玉米鮮果穗籽粒中的可溶性糖會不斷降解，因此探明甜玉米采后不同保鮮處理籽粒中可溶性糖含量的變化情況有利于改進甜玉米的貯藏保鮮技術。可溶性糖測定的常規方法有鐵氰化鉀法、苯酚硫酸法和蒽酮比色法，由于這些方法顯色不穩定，操作較復雜［3］，而酶標法的線性范圍良好，穩定性、可重復性和精密度較高，因此我們選用精密的光學儀器酶標儀來測定甜玉米籽粒中的可溶性糖含量，分析研究采收后甜玉米鮮穗籽粒中可溶性糖含量的變化情況，以期為甜玉米鮮果穗的貯藏保鮮和加工等提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料為從日本引進的水果玉米品種鮮果穗和建德種子站提供的金銀208水果玉米鮮果穗。

1.2 試驗方法

試驗設在衢州市農業科學研究院梨園基地，甜玉米的栽培管理同普通大田玉米。采用酶標儀測定玉米籽粒中可溶性糖含量。采收期每個品種隨機采收5個果穗，3次重復。試驗設2個處理，分別為常溫（29～32℃）帶苞葉貯藏和低溫（4℃）帶苞葉貯藏。分別在貯藏0、3d、6d后測定2個甜玉米品種在采收后不同保鮮處理下鮮果穗籽粒中的可溶性糖含量以及甜度變化，同時利用糖度計測量日本水果玉米在低溫和常溫處理下籽粒的甜度變化情況。具體可溶性糖的提取和標準曲線的繪制參照實驗說明書進行。

1.3 數據分析

其中，w樣品中多糖的百分含量，單位%；m1為從標準曲線上查得的樣品測定液中葡萄糖含量，單位為mg；0.9為葡萄糖換算成葡聚糖的校正系數；m2為玉米樣品質量，單位為g。

2 結果與分析

2.1 兩個甜玉米品種在不同貯藏條件下的可溶性糖含量

由圖1可以看出，剛采下的日本水果玉米鮮果穗的可溶性糖含量最高，隨著貯藏時間的延長其可溶性糖含量逐漸降低，且低溫貯藏處理可溶性糖含量下降的速率明顯低于常溫貯藏，以前3d最為顯著；從第3d開始，兩種貯藏方式下玉米可溶性糖含量降低趨勢減緩，差異不明顯；貯藏6d后，低溫貯藏條件下甜玉米的可溶性糖含量降至12.5%左右，而常溫貯藏條件下甜玉米的可溶性糖含量降至8%左右。

由圖2可以看出，金銀208水果玉米鮮果穗的可溶性糖含量整體變化趨勢和日本水果玉米相同，均為采收第1d含量最高，隨著貯藏時間延長而減少。金銀208水果玉米在0～6d不同貯藏處理的過程中可溶性糖含量降低速率不變，且較日本水果玉米變化速率小，但其可溶性糖含量的峰值低于日本水果玉米，即甜度低于日本水果玉米。

圖1 各處理日本水果玉米的可溶性糖含量變化

圖2 各處理金銀208水果玉米的可溶性糖含量變化

圖3 各處理日本水果玉米的可溶性固形物含量變化

2.2 不同貯藏方式日本水果玉米的糖度變化

利用水果糖度計測定不同貯藏方式處理的日本水果玉米的糖度，通過為期18d的試驗發現，利用水果糖度計測量的可溶性固形物含量與利用酶標儀測定所得結果相同（見圖3），均為隨著貯藏時間的增加，可溶性糖含量逐漸減少，并且常溫貯藏條件下其可溶性糖含量減少得較快。由表1可知，常溫貯藏條件下，日本水果玉米在第4d開始出現失水現象，到第6d即不可食用；低溫貯藏條件下，玉米果穗第6d開始有失水現象，直到第18d才不能食用，說明低溫貯藏保鮮作用明顯，且玉米的可溶性糖含量下降緩慢。

表1 各處理日本水果玉米的外觀變化

3 小結

鮮食型水果玉米穗采收離體后，切斷了蔗糖供給鏈，可溶性糖含量不再增加，但可溶性糖向淀粉轉化的過程仍在繼續，所以采后鮮穗的可溶性糖含量隨著貯藏時間的延長而降低，水果玉米的甜度也隨之下降，即鮮食的品質不斷下降［5］。本試驗結果顯示，采后3d內，玉米的可溶性糖含量不斷降低，但低溫貯藏下玉米的

可溶性糖含量減少幅度小，低溫使水果玉米可溶性糖含量的下降速度減緩；日本水果玉米的可溶性糖含量明顯高于金銀208，且糖含量下降的趨勢比較緩慢。因此，適當引進國外優良的水果玉米品種，可以豐富和改善我國水果玉米的種類和品質。試驗結果還表明，通過調整玉米的貯藏方式來保持玉米的品質和特性是可行的，建議下一步開展通過調控糖代謝來提高水果玉米品質的研究。

［1］ 江文遠.水果玉米的發展前景及其高產栽培技術［J］.南方園藝，2011，22（5）：53～54，59.

［2］ 王萍，田鳳芝.水果玉米高效種植及速凍保鮮加工技術［J］.吉林蔬菜，2016（8）：26～27.

［3］ 石耀強，張晗依，劉雙月.酶標儀檢測技術應用的研究進展［J］.科技展望，2016，26（24）：73，107.

［4］ 楊定清.多功能酶標儀分光光度法測定香菇總糖含量［A］.四川省環境科學學會環境監測專業委員會.2010∶4.

［5］ 馬鵬，郝秀芬，孫瑞，等.糯玉米鮮果穗采收后鮮籽粒可溶性糖含量變化的研究［J］.天津農學院學報，2013，20（2）：22～24.