從生態看山西老陳醋

張梅梅

(北方民族大學，寧夏銀川 750021)

生態是萬物構成的環境體系。過于強調生態環境對文化的作用將有可能被人指責陷入環境決定論或環境可能論中，但無可否認，人類生存、生活空間中形成的文化體系與生態確實有密切關聯。20世紀上半葉，早期人類學家莫斯、埃文斯·普理查德、博厄斯等人研究土著居民時，就以飲食民族志的方式記錄了土著居民的生活飲食方式，思考文化與環境之間的關聯性，構建了各種“文化區”以此來說明地域文化與環境之間相互適應的作用關系。20世紀50年代斯圖爾德倡導生態人類學，提出“文化核心”概念，被視為生態人類學的開創者，60年代維達(Vayda),拉帕波特(Pappaport)將“生態人類學”正式提出后，大量學者將生態學的理論方法與人類學結合，形成文化生態學理論方法以應用于對社會問題的關注。

飲食在一定程度上是地域文化的微縮點，所有的人都要吃東西，這是一項生物的事實而非文化的事實：可以用生物與化學過程加以解釋。不同的人群吃什么與如何吃則是一項文化事實，只可藉文化史與環境因素加以解釋[1]。因為，世界上的食譜的主要差異可以歸結為生態的限制以及在不同地區所存在的機會[2]。山西多數地區出產老陳醋以及人們將其作為飲食慣習的現象，使筆者自然地首先過渡到生態問題中去加以考究。

1 地理位置的特殊性

山西多數地區都有符合老陳醋釀造的自然條件，農業的發展為釀造老陳醋提供了充足原料，考古證明山西早在一萬年前就有了原始農業的種植規模，仰韶文化時期就懂得谷物種植與蔬菜培植，主要的農作物種植有谷子、玉米、小麥、高粱、大豆、莜麥等，各區域又有代表性的農作物，晉西北地區種植春小麥，中部地區以及南部地區種植冬小麥，晉東南是谷子的集中產區，晉西北的部分山區以呂梁為主種植谷子，太原盆地又是全國高粱產區之一，生產的高粱顆粒飽滿，淀粉含量適中是用來制作老陳醋和汾酒的原料選擇。從總體來看，山西北寒南暖，南北溫度全年平均相差10℃～15℃，降雨量集中但雨量不多，旱多澇少，耐寒、耐干旱、出產率高的農作物適應了山西的自然環境，也是農民選擇種植的主要原因。從耕種面積來看，北部農田較為廣闊，但氣候環境惡劣，山地多，中部地區和南部地區兩年三熟的莊稼在北部地區一年僅一熟。中部地區平坦，但水土資源的肥力不足，后天人為改造使得該地區成為主要的糧食出產區，該地區耕地主要集中于太原和忻、定兩大盆地，也是老陳醋主產地。南部地區土地肥沃，水利資源豐富，夏朝以前，南部地區已成為黃河流域發達的地方之一，但地少人多，難以滿足擴張人口對農田耕種的需求。

2 糧食作物的供應

自然氣候的形成對山西農作物以及瓜果蔬菜品種的多樣性造成一定影響，以云南為例，復雜的自然生態環境以及多民族的聚居使得飲食豐富，食材的琳瑯滿目對地方飲食的形成有重要的影響，四季盛開的花朵可以用來煲湯，玫瑰花瓣可以制作鮮花餅時用來作餡兒，以米為主食加配菜，野味也成為餐桌上的流行的菜系。而山西則不然，劉健在《屯留記》中指出：“其地在萬水之中，險狹而磽薄，民力田勤苦。歲獲不及他郡之半，故土俗稱純儉。其勢使然也。”受自然制約，山西山多地少、土地貧瘠的耕作環境使得農作物品種相對單一，飲食上多以粗糧為主，小米、玉米面、高粱面、谷米等制作飯食，蔬菜瓜果在沒有后期大棚基地的建立下很難達到跨越時令的嘗鮮。早期生活中，人們對蔬菜的保鮮之法是通過食醋或鹽進行腌制，普通民眾將海鹽的需求定位于高昂的奢侈調味品行列，明清時期鹽商雖繁盛，但政府掌握鹽的銷售權，買賣私鹽將進行懲治，晉南地區人們通過大鍋熬煮鹽水提取土鹽，雜質較多且腌制菜蔬所需量大，食鹽就成為腌制中的少量添加物，以食醋進行腌制成為保鮮的方法，食醋并非如今的高超工藝以五谷雜糧釀造。根據清徐和長子縣的老者回憶，他們所屬年代下自家釀制的食醋，食材是發餿、變酸的米飯、小米飯進行發酵，后期再淋出白醋來食用。

生活在不同地域的人們會依據得天獨厚的地理環境制造本民族、本群體的酸味調料。除山西老陳醋外，還有江蘇鎮江的香醋，四川麩醋或保寧醋，福建永春老醋。四大名醋所展現的酸味不盡相同，融合了地域生態和地方文化的特性，山西老陳醋的主要原料是高粱，豌豆、大麥制成的紅心大曲，配以五谷雜糧；鎮江香醋以糯米為原料加入藥酒、麥曲固體分層發酵；福建永春老醋以糯米、晚粳米、白糖、芝麻、古田紅曲為主要原料，液態分層發酵，陳年三年而成；四川保寧醋以大米、玉米、麩皮等為主要原料，再加入白叩、黃連、砂仁、烏梅、肉桂等中藥材制作醋醅，醋醅陳釀時間達一年以上才可制作。四大名醋在原料選取上有很大區別，南方“魚米之鄉”盛產的水稻和糯米保證了鎮江、福建、四川三地釀制食醋的原料獲取，北方“雜糧王國”出產的高粱、豌豆、大豆等雜糧為老陳醋的釀制同樣提供了釀制的原料，盡管沒有南方的物產豐富，但特有的原料選取和工藝技術使得老陳醋別具風格。明清時期王來福創制“夏伏曬，冬撈冰”的陳釀技術，是老陳醋對地域條件的限制，秦嶺淮河以南地區夏季高溫多雨且集聚的降雨量致使空氣中水分含量增高，“夏伏曬”的自然陳釀將無法做到，冬季一月份氣溫平均在零度以上，全年無結冰期，“冬撈冰”的技術顯然也無法實現，自然生態的客觀存在使得老陳醋在地域范圍內具有優勢。

3 充足的煤炭資源

山西煤炭資源豐富，為制作食醋提供了充足燃料。6000年前人們對煤炭就具有一定認識，先秦文獻《山海經·北山經》中記載“孟門之山，其上多蒼玉、多金；其下多黃堊、多涅石”涅石是古時對煤炭的叫法，孟門則是山西吉縣，說明先秦之前煤炭已在山西地方中被熟識，宋朝時期大規模的開采在山西進行，明清時期，山西煤炭開采對生產力的發展具有重要作用，1840年之前光開設的煤窯就有25處之多，明清時期的煤炭發展直接影響手工業的發展前景，食醋作坊的釀造業發展正是在此基礎上增加了創新的想法，1368年王來福將食醋在“發酵”與“淋醋”之間增加 “熏制法”以提升老陳醋的色澤，熏制中，山西生產的無煙煤為熏制老陳醋帶來便利同時也提升了醋中的熏香味。清徐縣作為老陳醋的根源地，縣內煤炭開采較早，《羅氏家譜》中載“三世祖景中、景巖見山中窯戶，面目黝黑[3]”可知清徐縣對煤炭的開采不晚于五代。明清時期當地產煤技術逐漸加強對本地食醋行業具有重要影響。

4 人體的環境適應

山西水土呈堿性，用茶壺進行燒水，長期燒制壺壁內常出現厚厚的一層白色堿垢很難去除，加入高酸度的食醋將會容易去除，也是化學中常講到的酸堿中和反應，長期生活在此地的人們飲用帶有堿性的水質要達到身體的平衡就是要依靠食療進行調節，盡管食醋可以調節酸堿平衡是后期醫療界的發現，人類并非一開始就懂得對身體平衡概念的考量。回歸自然界，參考動物界中動物的進食方式，人類調節酸堿平衡的行為就有依據可循，猩猩進食后會覓食白蟻，白蟻不僅富含蛋白而且尾部在受到刺激后會分泌蟻酸，猩猩食用少量白蟻有助于消化以調節身體的酸堿度，印度的金剛鸚鵡在食用果木后飛行百里叼啄紅泥，紅泥中有用于解果木毒素的礦物質，食用后用以調節身體的平衡，作為萬物中的一員，人類在發明創造中將飲食之事變的極為精制，醋的功能在很大程度上是調味，除調節口味外，隱含在身體內部的功能是調節酸堿度的均衡。地處黃土高原上的山西，年降水量較少，依靠雨水滋潤的農作物存活率低，村中農民大多依靠水井進行灌溉，每戶院落內都有一方水井，田間有村大隊經過勘探挖掘的深井，供應干旱季節農田的澆灌以保證農作物的產量，水是釀制老陳醋的關鍵，老陳醋制作百分之八十以上用到水，醋作坊釀制依靠地下井水保證風味的綿軟，對地下水資源貧乏的地方來說大規模制作老陳醋顯得不大可能。

山西以面食為主，面食與醋的搭配是長期飲食中必然的搭配形式，醋的飲用有助于消化系統的蠕動，促進身體的吸收，我們時常將地方飲食的固定搭配稱為“飲食習慣”，屬于生活的認知體系，在南方有對辣味程度的生動描述“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，貴州人辣不怕。”山西人對自我喜食醋的描述是“無醋不歡”“常在山西住，哪能不吃醋”如若借用酸味程度來描述山西人對飲食中醋的需求則是“不怕酸，怕不酸，酸不怕”的體驗。這種體驗也是來自強烈的胃口適應，彭兆榮先生在對“胃口原則”做闡釋時提出，在實際生活中，人類身體也構成一個小型生態系統，“胃”與“口”對食物的攝入具有選擇性，食物必須適應人體的各項機能，才能達到平衡，“口”遵循快樂原則，“胃”執行忍耐原則，胃能承受口攝入的食物，身體將達到平衡，反之身體的小型生態系統將會出現病變、不適[4]。一位南方朋友前來山西游玩，在家里住一段時間出現不適，由于地方食物和口味的不一致，致使他出現胃脹、胃酸的情況，面食吃后胃反酸，筆者母親認為他對食物的不適不僅與他長期生活的環境有關，還與他吃面不食醋有關，這是她自己的理解，筆者并未多做深入研究，但我們可以看出食物要適應體內環境，正如食物獲取需要適應自然環境一個道理，是生態適應的協調作用。

[1](美)史徒華,著.文化變遷的理論[M].張恭啓，譯.臺灣源流,1989：10.

[2](美)哈里斯，著,好吃:食物與文化之謎[M].葉舒憲,戶曉輝，譯.濟南:山東畫報出版社,2017.

[3]清徐縣地方志編撰委員會編.清徐縣志[M].太原：山西古籍出版社，1999:288.

[4]彭兆榮.中國飲食文化遺產中“品嘗”的人類學解釋[J].百色學院學報,2013(2):77-82.