淺議烹飪專業(yè)職業(yè)道德教育

（德宏職業(yè)學(xué)院 云南德宏 678400）

隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，行內(nèi)一些違背職業(yè)道德的事件屢見(jiàn)不鮮，使行業(yè)和廚師的形象嚴(yán)重?fù)p害，進(jìn)而影響到行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。學(xué)校烹飪專業(yè)是培養(yǎng)未來(lái)廚師的主要陣地，因此重視并加強(qiáng)對(duì)該專業(yè)學(xué)生的職業(yè)道德教育是不可或缺的。[1]

一、烹飪專業(yè)職業(yè)道德教育的重要性

“民以食為天，食以安為先”，這是千百年來(lái)百姓用健康和生命得來(lái)的警示名言。食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展和進(jìn)步，食品安全與衛(wèi)生備受人們的關(guān)注。進(jìn)年來(lái)“注水肉”、“瘦肉精”、“地溝油”等等食品安全問(wèn)題曾是廣大消費(fèi)者議論的焦點(diǎn)。同時(shí)，餐飲業(yè)中的部分經(jīng)營(yíng)者唯利是圖，在經(jīng)營(yíng)中不擇手段，想方設(shè)法地蒙騙消費(fèi)者，謀取不正當(dāng)利益，引起消費(fèi)者的不滿……這些都是由于部分經(jīng)營(yíng)者“道德淪喪”所至。學(xué)校烹飪專業(yè)作為為社會(huì)餐飲業(yè)培養(yǎng)專業(yè)人才的基地，畢業(yè)生將來(lái)從事的工作都與百姓的“食”緊密相連，因此重視和加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)道德教育是非常重要的。[2]

二、烹飪專業(yè)職業(yè)道德教育存在的問(wèn)題

1.教材內(nèi)容單一，職業(yè)道德教育缺乏針對(duì)性

學(xué)校一般都以課堂教學(xué)為主，往往將職業(yè)道德教育當(dāng)成思想道德課來(lái)講，使學(xué)生覺(jué)得教師講述的內(nèi)容似曾相識(shí)，從而達(dá)不到應(yīng)有的教學(xué)效果。筆者認(rèn)為，在不影響對(duì)學(xué)生進(jìn)行思想道德教育的前提下，應(yīng)將職業(yè)道德教育的內(nèi)容結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)具體化，讓學(xué)生明確自己在未來(lái)的工作中應(yīng)該遵守的規(guī)則。

2.教學(xué)模式單一

學(xué)校職業(yè)道德教育通常都是以教師講、學(xué)生聽(tīng)的方式進(jìn)行。講授教師一般也沒(méi)有該專業(yè)職業(yè)道德的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，學(xué)生更沒(méi)有所學(xué)專業(yè)職業(yè)道德的體驗(yàn)。因此教師講起課來(lái)可以說(shuō)是空對(duì)空，教師講得很辛苦，學(xué)生聽(tīng)起來(lái)卻枯燥無(wú)味，何談教學(xué)效果。

3.對(duì)學(xué)生職業(yè)道德課的成績(jī)考核不夠合理

筆者認(rèn)為不能僅靠學(xué)生的筆試成績(jī)來(lái)確定其職業(yè)道德課的成績(jī)。職業(yè)道德教育的根本目的，不僅是要使學(xué)生懂得行業(yè)中的道德規(guī)范，而最重要的是使學(xué)生知道在工作中應(yīng)該怎樣做才符合行業(yè)的職業(yè)道德要求。因此，學(xué)校在對(duì)學(xué)生進(jìn)行實(shí)訓(xùn)課教學(xué)時(shí)，應(yīng)將職業(yè)道德教育貫穿于實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的始終。在確定學(xué)生職業(yè)道德教育課成績(jī)時(shí)，應(yīng)將筆試成績(jī)與實(shí)訓(xùn)操作過(guò)程中的職業(yè)道德的表現(xiàn)結(jié)合起來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)定。這樣來(lái)確定職業(yè)道德課的成績(jī)，才有利于學(xué)生職業(yè)道德的養(yǎng)成。

三、餐飲行業(yè)中不道德的種種表現(xiàn)

近年來(lái)隨著人民生活水平的不斷提高，不少百姓和家庭的消費(fèi)觀念也發(fā)生了巨大的變化。以往人們逢年過(guò)節(jié)或親朋好友來(lái)往都在家中自做宴席團(tuán)聚一番。現(xiàn)在卻不同了，相當(dāng)一部分家庭為圖方便，紛紛從家中走向飯店、酒樓款待，使得餐飲業(yè)紅紅火火。于是，餐飲業(yè)中的一些經(jīng)營(yíng)者不講職業(yè)道德，唯利是圖、見(jiàn)利忘義，在經(jīng)營(yíng)中不擇手段地想法設(shè)法地坑害消費(fèi)者，引起消費(fèi)者的不滿。在諸多不良行為中，主要表現(xiàn)在下面幾個(gè)方面:

1.價(jià)格摻水、損害顧客:比如同一種食品，不管是在有檔次的酒樓還是在普通飯店，往往價(jià)位標(biāo)得十分懸殊。顧客有疑問(wèn)時(shí)，老板卻總能以各種理由弄得消費(fèi)者無(wú)可奈何。

2.偷梁換柱、坑騙顧客：一些餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者不擇手段地對(duì)海鮮類食品采用以大換小，以死充活的卑劣伎倆，明目張膽地坑害消費(fèi)者。這是新時(shí)期的“掛羊頭、賣狗肉”。

3.缺斤少兩、克扣顧客：餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者克扣顧客的現(xiàn)象就不是個(gè)別的了。比如，他們趁顧客不注意時(shí)，時(shí)常做手腳，名為甲魚(yú)烏雞湯，可甲魚(yú)很少，甚至沒(méi)有；或者菜的數(shù)量不足、質(zhì)量以次充好等等以此達(dá)到克扣顧客、謀取利益的目的。

四、加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)道德教育的途徑

1.應(yīng)編寫(xiě)具有專業(yè)特色的職業(yè)道德教育教材。如前所述，目前學(xué)校職業(yè)道德教育基本上屬于德育政治教育，一般的德育政治教育當(dāng)然是需要的，也是必須的。但筆者認(rèn)為，應(yīng)該在德育政治教育的前提下，應(yīng)將職業(yè)道德教育與本專業(yè)的特點(diǎn)結(jié)合起來(lái)，對(duì)于不同專業(yè)的學(xué)生，應(yīng)該有不同的具體要求。烹飪專業(yè)的學(xué)生有烹飪專業(yè)職業(yè)道德的具體內(nèi)容，不能太籠統(tǒng)，一定要使學(xué)生明確自己在未來(lái)的工作需要遵守的具體規(guī)則。

2.教師在教育過(guò)程中，應(yīng)充分利用烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的實(shí)踐，把本專業(yè)的職業(yè)道德教育貫穿于實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的始終。要教育學(xué)生學(xué)一行愛(ài)一行，培養(yǎng)學(xué)生的愛(ài)崗敬業(yè)精神。要使學(xué)生懂得食品安全衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，杜絕不合格食品流入實(shí)訓(xùn)間。在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中要求學(xué)生從個(gè)人行為習(xí)慣和個(gè)人衛(wèi)生做起。對(duì)于實(shí)訓(xùn)室的清潔衛(wèi)生、餐具的消毒、原材料的進(jìn)貨、原材料的貯藏、果蔬殘留農(nóng)藥的處理、動(dòng)物的檢驗(yàn)檢疫等等都要按餐飲業(yè)的要求進(jìn)行。抓緊上述這些環(huán)節(jié)對(duì)提高烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)道德大有裨益。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師應(yīng)根據(jù)學(xué)生在這些環(huán)節(jié)的表現(xiàn)給予評(píng)分，并計(jì)入職業(yè)道德課的成績(jī)之中。凡該項(xiàng)得分不合格者，應(yīng)按職業(yè)道德課不及格處理。

3.校企協(xié)調(diào)，將烹飪專業(yè)職業(yè)道德教育融入到學(xué)生將來(lái)的工作中。在烹飪專業(yè)職業(yè)道德教育中，一方面，可在教學(xué)中安排聘請(qǐng)實(shí)習(xí)基地的管理人員到學(xué)校給學(xué)生進(jìn)行專題講座，介紹目前餐飲業(yè)中存在的不道德現(xiàn)象，講述本行業(yè)從業(yè)人員職業(yè)道德規(guī)范和具體要求；另一方面，可組織學(xué)生到酒店或飯店去請(qǐng)管理人員逐一講解行業(yè)內(nèi)各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)從業(yè)人員在職業(yè)道德方面的具體要求，使學(xué)生在實(shí)際中領(lǐng)悟到本行業(yè)的職業(yè)道德對(duì)企業(yè)的形象、生存和發(fā)展的重要性。

結(jié)語(yǔ)

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，消費(fèi)者消費(fèi)觀念也在不斷地改變，餐飲業(yè)已遍布城鄉(xiāng)的各個(gè)角落，行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，行業(yè)對(duì)人員的需求也愈來(lái)愈旺盛。要使餐飲行業(yè)健康地發(fā)展，不僅需要從業(yè)人員具有精湛的廚藝，同時(shí)也需要從業(yè)人員具有良好的職業(yè)道德。因此，職業(yè)院校要加強(qiáng)對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)道德教育，根據(jù)目前該專業(yè)職業(yè)道德教育存在的問(wèn)題，探索提高烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)道德的途徑，為餐飲業(yè)的健康發(fā)展，為提高人民的生活質(zhì)量做出貢獻(xiàn)。