教你做苗族菜豆腐

龍秀祥　龍炳文

菜豆腐，苗語是苗族傳統(tǒng)素菜之王，至今已有五千多年的歷史。現(xiàn)在湖南湘西一帶至今還存在一種遺風：誰家磨了菜豆腐，都要請四鄰八舍來吃一碗。

菜豆腐是一種綜合營養(yǎng)價值極高的綠色食品。它除了一般的營養(yǎng)價值外，還增添了綠色素、維生素，不僅味道獨特，而且改善了豆腐的營養(yǎng)價值，白豆腐也就無法與之媲美了。它不僅花紋美觀，硬度增強，可以制作成各種花色迥異的苗族菜種，使人聞味流涎，提高食欲，而且還可以操作出高油高鹽的濃味菜和低油低鹽的淡味菜，成為制作各種苗菜的極佳輔料。

做菜豆腐，冷天要用青菜（苗語叫“芮熊”），熱天要用廣菜（苗語叫“芮廣”）。做菜豆腐不能用石膏作凝漿劑，必須用“苗酸湯”，“苗酸湯”是有機酸，富有綠色營養(yǎng)素。做菜豆腐，豆?jié){不能用機器打，必須用石磨磨。磨成豆?jié){后，要用適量燒開的泉水去沖漿，待澎出泡沫花之后，把泡沫舀去，再把漿水過濾煮開，然后將洗凈切細的“芮熊”或“芮廣”放入漿中攪拌均勻，到菜熟后再加入苗酸湯。等凝漿炸開冒出清水變成豆腐腦后，用瓢舀入豆腐箱并將水壓干，即成了綠色豆腐塊。

苗族菜豆腐，可以煎、炒、煮、烤、炸，一般燭湯的多。要清淡加清水湯，要濃郁加肉湯，要鮮香加雞湯，要香辣加苗魚湯。口重口輕，或葷或素，皆可根據自己的口味選擇調料。