淺談丸類食品的發展現狀

武殿博，單杰

(揚州大學機械工程學院，江蘇 揚州 225127)

1 緒論

丸類食品發展至今以多種多樣，如以爽脆滑嫩、富有彈性著稱的潮式牛肉丸[1]；淮揚菜的代表作之一的揚州獅子頭，又名白斬肉，其實就是大肉丸子曾作為國宴招待日本首相與美國總統[2]。雖然丸類食品在中國飲食中占據如此崇高的地位，但是目前銷量最高的卻是幾乎沒有營養價值的“火鍋丸子”。在多元化的今天，為了中國的丸類食品走出國門，各位專家學者做了不同程度的努力。

2 丸類食品的發展

2.1 低端丸類食品。所謂的低端丸類食品指的是肉類含量在10%以下的丸類食品。張聰[3]于1997年剖析了手工加工魚丸的工作機理，并對魚丸生產線做了自動化設計，大大提高了工作效率，讓更多的人可以品嘗到丸類食品。至此之后眾多專家學者對丸類食品的成型設備提出了不同程度的改進，其中較為典型的有吳黃懿[4]等對自動包餡魚丸機做了尺寸優化，在滿足切刀可以正常工作的情況下，減小了刀盤的重量。且自動包餡魚丸適用于多種丸類食品的加工。但由該種設備制作出來的丸類食品大多含有大量的食用膠和淀粉，更有甚者在制作丸類食品時以食品添加劑代替肉，這樣的丸類食品盡管價格低廉但是危害人的身體健康，況且如今的丸類食品早已不能滿足當代人的食用標準，對高端丸類食品的渴望越發迫切。

2.2 高端丸類食品。高端的丸類食品指的是肉類含量超過90%的丸類食品，如潮式牛肉丸、揚州獅子頭等，由于肉的含量過高且幾乎不添加食用膠和淀粉，目前尚未有成熟的高端丸類食品加工設備，現以揚州獅子頭為例做簡單介紹。揚州獅子頭作為淮揚菜的代表之一，最早可以追溯到隋煬帝時期，發展至今已有千年歷史，做法更是多種多樣。清蒸獅子頭、紅燒獅子頭。

不可忽視的是如此高等級的丸類食品仍然必須以手工加工，在當今智能化、自動化的背景下，手工制作的弊端日益突出，首先手工制作不能完全保證每一個獅子頭的制作過程相同，工人的熟練程度存在差異；其次由于是手工制作，不可避免工人雙手直接與肉糜接觸，且不可能每一位工人都按時檢查身體健康，存在食品安全風險；再者雖然獅子頭的歷史悠久，但制作方式基本沒有發生變化，仍然是通過雙手給肉糜上勁，并通過左右手互拋，揉出獅子頭，手工制作很難再次提高工作效率，且由于不穩定的供求市場而培養新的工人對企業來說負擔太重；最后由于高端的獅子頭與低端的獅子頭的價格差異太過懸殊，很多人在品嘗一次高端丸類食品之后因為價格就望而卻步，其根本原因就是制作獅子頭的效率太低，只能供應高檔消費人群。正是居于手工制作的局限性限制了高等丸類食品的發展。

2.3 丸類食品的工藝分析。針對高等的丸類食品，雖然目前沒有成熟的成型設備，卻做了很多其加工工藝的分析研究，豐富了高等丸類食品的類別并自成特色，且形成了一套評判標準。如周曉燕等[5]通過單因素試驗的方法得到影響獅子頭口感的各個工藝參數，再用正交試驗的方法得出影響獅子頭口感的主要因素，并基于此得出評判獅子頭口感的工藝參數標準。楊勝遠等[6]提出了一種方便即食的潮式牛肉丸的制作，并通過單因素實驗法確定了牛肉丸的最佳配方，通過實驗驗證成品在常溫(25～35℃)貯藏6個月,仍能保持原有的風味。周杰等[7]從理論程度上闡述了對肉丸原材料前處理以及肉丸制作和存儲的作用，且淀粉、大豆蛋白和卡拉膠的使用，除了可以提高肉丸的感官品質外，還提高營養價值。郭新海等[8]簡單地介紹了肉丸子的種類，以雞肉丸為例，介紹了其具體的生產流程和企業內控標準，并指出了幾種國家禁止使用的食品添加劑。眾多學者與專家的研究豐富了我國的丸類食品，為丸類食品的工業化、正規化打下堅實的理論接觸。

3 展望

通過對丸類食品成型設備分析，目前國內的丸類食品成型設備主要是針對低端丸類食品的成型，而高端的丸類食品加工設備幾乎還處于理論階段，沒有投入到生產中。且我國的食品行業的自動化程度不高，導致我國一線工人比例大大超過國外發達國家，面對激烈的國際挑戰，設計出更多的食品自動化機械勢在必行，且丸類食品在我國卻有著悠久的傳承歷史，深刻剖析高端丸類食品的成型機理，并設計出自動化的成型設備，讓中國的丸類食品走出世界，是時代賦予我們這一代學者的責任。

4 結論

通過分析目前丸類食品的現狀對市面的丸類食品進行了分類，以潮式牛肉丸與揚州獅子頭為例簡單介紹了丸類食品在中國飲食文化中的地位。分析了目前丸類成型設備尚且不能生產如此高端的丸類食品，同時以揚州獅子頭為例指出了由手工制作的不足。介紹了眾多學者為丸類食品的制作工藝做出的杰出貢獻，正是這樣更應該設計高端的丸類食品成型設備，讓世界人民了解中國飲食。