“企業(yè)導師制”在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)中的實踐研究
——以杭州友好飯店為例

◎ 戴國偉

（浙江旅游職業(yè)學院，浙江 杭州 311231）

導師制教學管理模式由來已久，牛津大學早在14世紀就實行了導師制。近年來，為更好地適應素質(zhì)教育的要求和人才培養(yǎng)目標的轉(zhuǎn)變，貫徹全員育人、全過程育人、全方位育人的現(xiàn)代教育理念，國內(nèi)各高校也紛紛開展“導師制”的探討。

“企業(yè)導師制”是培養(yǎng)員工、規(guī)劃員工職業(yè)發(fā)展的重要手段。企業(yè)希望新員工、儲備干部能迅速進入工作角色，而員工希望在企業(yè)獲得成長的空間。“企業(yè)導師制”順應了這種市場的需求，通過交流與溝通提升員工對企業(yè)信任感與忠誠度，也有利于培養(yǎng)后備干部和核心員工的責任感和管理水平，實現(xiàn)了企業(yè)與員工的共贏[1]。

1 企業(yè)導師的特征

浙江旅游職業(yè)學院烹飪系“企業(yè)導師制”借鑒友好飯店新老員工廚藝“傳幫帶”的傳承制度，讓企業(yè)專業(yè)技能嫻熟，有一定管理崗位經(jīng)驗的廚師長或行政總廚擔任學生的實踐指導教師，由企業(yè)導師來培養(yǎng)學生專業(yè)興趣、提升職業(yè)素養(yǎng)、指導實踐技能和指導就業(yè)等。

1.1 培養(yǎng)學生專業(yè)興趣

興趣是一個學生對所學專業(yè)的最大動力源頭，作為企業(yè)導師，如何激發(fā)學生對所學專業(yè)的興趣至關重要。職業(yè)院校的學生在填報志愿時多數(shù)是參考高中教師、家長們的意見，而非根據(jù)自己的興趣選擇專業(yè)，或者對專業(yè)的不了解而導致學習的后續(xù)熱情不高。雖然學校在學生入校后都要進行專業(yè)思想教育，但這類課程基本上是由校內(nèi)教授或?qū)I(yè)負責人主講，內(nèi)容也是對本專業(yè)特點、知識體系及發(fā)展前景作的一個總體性的介紹，學生很難真正被觸動，而企業(yè)導師則在培養(yǎng)學生的專業(yè)興趣方面有得天獨厚的優(yōu)勢[2]。①企業(yè)導師工作在行業(yè)第一線，對本專業(yè)發(fā)展脈搏有十分精準的把握，可以向?qū)W生介紹本專業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展前景，讓學生樹立起對所學專業(yè)的信心。②企業(yè)導師在行業(yè)較高的地位，直接以榜樣的力量來激發(fā)學生學習專業(yè)技能的興趣。

1.2 提升職業(yè)素養(yǎng)

“廚德立人、廚藝立身”，企業(yè)導師不僅僅要幫助學生提高專業(yè)實訓技能，更重要的是給學生傳遞正能量的職業(yè)精神。在現(xiàn)今互聯(lián)網(wǎng)時代，學生獲得餐飲行業(yè)方面信息的途徑十分廣泛，尤其是餐飲業(yè)的一些負面信息層出不窮，這不可避免地會給學生的專業(yè)認知帶來誤導。學校教師的專業(yè)引導在信息大爆炸的時代顯得有點單薄，而企業(yè)導師通過自身的成長經(jīng)歷、優(yōu)秀企業(yè)的參觀學習座談，讓學生接受企業(yè)文化的熏陶，端正學生的職業(yè)精神，增加對所學專業(yè)的認同感和對未來職業(yè)發(fā)展的信心，樹立起正確的職業(yè)觀、價值觀、人生觀和學習觀。

1.3 指導實踐技能

職業(yè)院校校內(nèi)專業(yè)教師在長期的教學過程中偏于理論知識的講授，再加上學校的評價體系對科研的要求，使得職業(yè)院校的教師重理輕實，與行業(yè)有所脫節(jié)。企業(yè)導師雖然在理論知識教學上略遜于校內(nèi)教師，但是他們更擅長實踐教學內(nèi)容，而且直接對接行業(yè)一線，對學生的學習就業(yè)發(fā)揮重要的作用。

1.4 指導就業(yè)

畢業(yè)生就業(yè)難和就業(yè)質(zhì)量低的問題是很多職業(yè)院校的困惑，企業(yè)導師可以在學生就業(yè)方面發(fā)揮重要引導作用。①企業(yè)導師人脈資源豐富且掌握了大量的企業(yè)人才需求信息，對本專業(yè)人才需求的了解比較透徹，可以為學生提供招聘信息和就業(yè)推薦。②企業(yè)導師可以運用他們豐富的工作經(jīng)歷、社會經(jīng)驗，幫助學生做好職業(yè)生涯規(guī)劃[3]。③企業(yè)導師能幫助學生客觀認識自身的能力和發(fā)展?jié)摿Γ朔駱I(yè)中好高騖遠和急功近利的浮躁心態(tài)，樹立科學的擇業(yè)觀念，避免擇業(yè)中的盲目性和隨意性。④部分企業(yè)導師本身就肩負為企業(yè)選拔人才的任務，通過這種師傅帶徒弟的方式，最終通過導師考核的學生，畢業(yè)即可就業(yè)。⑤在企業(yè)導師的指導下，學校可以有針對性地優(yōu)化人才培養(yǎng)方案，協(xié)助校內(nèi)教師提高實踐教學能力，與校內(nèi)教師合作編寫教材，為學校引入優(yōu)質(zhì)實踐教學資源。

2 企業(yè)導師制運行過程中存在的問題

2.1 企業(yè)導師安排隨意

由于餐飲行業(yè)優(yōu)秀企業(yè)導師人員匱乏，再加上企業(yè)導師在企業(yè)還需要擔任比較重的工作任務，所以職業(yè)院校在企業(yè)導師隊伍建設方面，還存在明顯不足，企業(yè)教師隊伍的素質(zhì)和能力參差不齊，很難給學校配置足量的師資力量，因此，在企業(yè)導師不足的情況下，職業(yè)院校給學生安排企業(yè)導師只能靈活應變，這會嚴重影響人才培養(yǎng)的質(zhì)量。

2.2 激勵力度不足

職業(yè)院校在安排企業(yè)導師的人選方面，首先選擇的是學校的實習企業(yè)中高層，他們既對企業(yè)和學生都比較了解，又具有一定的行業(yè)經(jīng)驗、地位。但很多院校沒有相應的企業(yè)導師津貼專項費用，有的也是給予少量的實習經(jīng)費，企業(yè)導師“師徒傳承”更多地體現(xiàn)在他們對職業(yè)的熱愛，對培訓學生的責任心。但長此以往，企業(yè)導師的工作熱情下降，搭建的企業(yè)導師關系也流于形式。

2.3 考評機制缺乏

職業(yè)院校要根據(jù)企業(yè)導師的工作量和實際指導效果建立行之有效的考評機制，良好的考評機制是院校發(fā)揮企業(yè)導師制作用的基本保障。而實際情況是企業(yè)導師人員的缺乏以及礙于情面，學校對企業(yè)導師的考評嚴重不到位。

2.4 缺乏優(yōu)秀的企業(yè)導師

根據(jù)職業(yè)院校人才培養(yǎng)方案的要求，各院校都建立了一支比較固定的企業(yè)導師隊伍，同時在企業(yè)導師認定過程中，也有對應的職務、職稱、學歷等方面的要求。但烹飪專業(yè)人才緊缺，很多優(yōu)秀餐飲企業(yè)人才出于和學校的合作關系掛名企業(yè)導師，從而使得真正的企業(yè)導師條件很難達到理想要求。

3 企業(yè)導師制運行保障

不斷完善“企業(yè)導師制”在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)過程中的實施方案，強化相關制度建設，確立企業(yè)導師的選聘、績效考核、管理考評等方面的工作，從而使得“企業(yè)導師制”得到長期的保障[4]。

（1）制度保障。職業(yè)院校要成立企業(yè)導師指導委員會，以學院領導牽頭，聯(lián)合長期與學校有著深度合作的餐飲企業(yè)，制定一系列相關政策制度。

（2）經(jīng)費保障。“企業(yè)導師制”經(jīng)費來源于國家或地方政府部門項目經(jīng)費、各院校相對應的配套經(jīng)費以及企業(yè)投入的經(jīng)費，另外，還需要制定詳細的經(jīng)費使用預算，保證經(jīng)費使用得科學合理。

（3）實施路徑保障。“企業(yè)導師制”在實施的過程中，要滿足以下兩個階段的要求，以達到培養(yǎng)學生的目的。①素質(zhì)培養(yǎng)，由企業(yè)廚師長或行政總廚等擔任學生的企業(yè)導師，聯(lián)合學校專業(yè)老師共同培養(yǎng)學生綜合素質(zhì)能力。邀請企業(yè)廚師長或行政總廚到校開展系列講座，加強企業(yè)導師與學生的互動，對學生進行烹飪專業(yè)啟蒙教育，為進一步的烹飪職業(yè)素質(zhì)指導奠定基礎。②職業(yè)崗位技能提升，實現(xiàn)烹飪專業(yè)學生“零距離”上崗，依托烹飪專業(yè)校企合作實訓基地，積極推行“企業(yè)導師制”人才培養(yǎng)模式，由企業(yè)導師帶領學生參與企業(yè)運行生產(chǎn)，強化學生職業(yè)技能。

4 結語

構建烹飪專業(yè)實踐能力培養(yǎng)與評價體系，明確企業(yè)導師實踐能力的內(nèi)涵與構成，在一定意義上有利于推進職業(yè)院校人才培養(yǎng)的理論建設。