食品微生物檢驗(yàn)的方法及質(zhì)量控制

◎ 唐賢華

（四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 都江堰 611830）

科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，食品微生物檢驗(yàn)可以根據(jù)實(shí)際需要采用各種方法。但是，在食品檢驗(yàn)的過(guò)程中，采用的檢驗(yàn)方法不同，檢驗(yàn)的原理不同，對(duì)于檢驗(yàn)條件的要求也有所不同。所以，為了保證檢驗(yàn)的質(zhì)量，就需要進(jìn)一步分析檢驗(yàn)的方法，提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確可靠性，保證食品的質(zhì)量。

1 食品微生物檢驗(yàn)中所采用的方法

1.1 抗體檢驗(yàn)法

食品微生物的檢驗(yàn)過(guò)程中，抗體檢驗(yàn)方式是比較重要的。在諸多的抗體檢驗(yàn)方法中，酶聯(lián)免疫吸附法的應(yīng)用是比較普遍的，而且可以獲得良好的檢驗(yàn)效果。

酶聯(lián)免疫吸附法的優(yōu)勢(shì)非常明顯，這種檢驗(yàn)方法是定量測(cè)定特異抗原抗體的一種方法，也是定性測(cè)定特異抗原抗體的一種方法[1]。

這種抗體檢驗(yàn)方法，是利用聚苯乙烯作為固相載體，包裹抗體，就可以得到抗原。將抗原與抗體融合之后就會(huì)有抗原抗體復(fù)合物形成。

可以使用比色法分析檢驗(yàn)結(jié)果，詳細(xì)記錄、分析比色法獲得的結(jié)果。酶聯(lián)免疫吸附法對(duì)金黃色葡萄球菌具有很高的敏感度，所以，在檢驗(yàn)金黃葡萄球菌的時(shí)候，就可以使用這種檢驗(yàn)方法。

1.2 免疫學(xué)技術(shù)檢驗(yàn)法

食品微生物檢驗(yàn)中所采用的免疫學(xué)技術(shù)檢驗(yàn)方法，就是用病原體催化抗原與抗體相互結(jié)合，經(jīng)過(guò)特定反應(yīng)之后，會(huì)形成免疫球蛋白。采用這種檢驗(yàn)方法，可以獲得準(zhǔn)確的結(jié)果。

免疫學(xué)技術(shù)檢驗(yàn)法，具有很高的準(zhǔn)確率，此外，技術(shù)操作較簡(jiǎn)單，而且不需要分離樣品。但是，這種檢驗(yàn)方法也存在著不足之處，如會(huì)存在假陽(yáng)性的問(wèn)題，有可能還會(huì)出現(xiàn)比較嚴(yán)重的交叉反應(yīng)，而且在檢驗(yàn)的過(guò)程中，敏感度不是很高。

檢驗(yàn)食品微生物時(shí)，由于檢驗(yàn)的目的不同，需要采用不同的檢驗(yàn)方法，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

1.3 電阻電導(dǎo)測(cè)定法

食品微生物檢驗(yàn)中所采用的電阻電導(dǎo)測(cè)定法，就是用測(cè)定溶液導(dǎo)電率的方法檢驗(yàn)。計(jì)算食品中各種微生物的含量時(shí)，要合理應(yīng)用各種大、小分子物質(zhì)，大分子物質(zhì)包括食品中的糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、氨基酸和脂肪等等，小分子物質(zhì)諸如有機(jī)酸等等，對(duì)其導(dǎo)電度進(jìn)行檢驗(yàn)，就可以計(jì)算出溶液的微生物含量。

1.4 快速酶觸反應(yīng)測(cè)定法和代謝產(chǎn)物檢測(cè)法

食品微生物檢驗(yàn)中所采用的快速酶觸反應(yīng)測(cè)定法和代謝產(chǎn)物檢測(cè)法，就是在細(xì)菌快速繁殖的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生某種酶，這種酶與指示劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，就可以獲得準(zhǔn)確的結(jié)果[2]。

在檢測(cè)的過(guò)程中采用多定性測(cè)量方式，諸如空氣污染指數(shù)鑒定系統(tǒng)、Biolog全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)等等。

其中，Biolog全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)，敏感度高，具有很強(qiáng)的分辨力。在檢驗(yàn)過(guò)程中不需要對(duì)純種微生物進(jìn)行分離，將微生物群落的代謝特征保留下來(lái)。在測(cè)定的過(guò)程中，操作簡(jiǎn)便，所讀取的數(shù)據(jù)要詳細(xì)記錄下來(lái)，這個(gè)過(guò)程可以使用計(jì)算機(jī)完成。

當(dāng)繁殖沙門(mén)氏菌的時(shí)候，很容易有辛醋酶產(chǎn)生，在檢驗(yàn)的過(guò)程中就可以使用平板培養(yǎng)。

2 食品微生物檢驗(yàn)中保證檢驗(yàn)質(zhì)量的有效措施

2.1 提高檢驗(yàn)人員的職業(yè)素質(zhì)

檢驗(yàn)人員的職業(yè)素質(zhì)關(guān)乎檢驗(yàn)的質(zhì)量。檢驗(yàn)人員要具有較高的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平，還要具備法律意識(shí)，嚴(yán)格按照職業(yè)要求展開(kāi)檢驗(yàn)。

檢驗(yàn)人員具有較高的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平，可以確保檢驗(yàn)的規(guī)范操作，對(duì)于檢驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行分析，要保證準(zhǔn)確，嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。

在對(duì)食品微生物進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格控制質(zhì)量，保證檢測(cè)的結(jié)果具有真實(shí)可靠性。檢驗(yàn)人員要有豐富的檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，有能力操作先進(jìn)的設(shè)備，保證檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

2.2 對(duì)食品檢驗(yàn)過(guò)程化控制

在食品檢驗(yàn)中采用過(guò)程化的質(zhì)量控制方法，就需要按照相應(yīng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。可以按照如下的標(biāo)準(zhǔn)選擇標(biāo)準(zhǔn)菌株。

（1）如果食品的樣品是固態(tài)的，就可以采用重量法檢測(cè)；如果食品的樣品是液態(tài)的，就可以采用體積法檢測(cè)。

（2）可以使用勺制器搗碎的食品樣品，向其中加入無(wú)菌水稀釋?zhuān)部梢詢度脒m量的生理鹽水。

在微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中，需要按照相關(guān)的操作標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施實(shí)驗(yàn)、整個(gè)的操作流程，合理選擇試劑。制作培養(yǎng)基的時(shí)候也要采用合理的方法。

3 結(jié)語(yǔ)

中國(guó)在近年來(lái)頻頻出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，現(xiàn)在已經(jīng)成為社會(huì)的焦點(diǎn)。為了消費(fèi)者能吃到放心的食品，就需要規(guī)范生產(chǎn)廠家的食品生產(chǎn)行為和經(jīng)營(yíng)行為，保證流入市場(chǎng)的食品質(zhì)量。食品檢測(cè)單位以及有關(guān)的管理人員要不斷強(qiáng)化食品檢驗(yàn)工作，還要?jiǎng)?chuàng)新食品的生產(chǎn)方法，改進(jìn)相關(guān)的技術(shù)，進(jìn)一步完善檢驗(yàn)方法，規(guī)范檢驗(yàn)行為，注重檢驗(yàn)人員的職業(yè)培訓(xùn)工作，注重人員的職業(yè)素質(zhì)，保障食品的安全。