米酒醩的深加工利用
——赤豆酒釀

◎ 錢(qián)子琪

（大連理工大學(xué)食品與環(huán)境學(xué)院，遼寧 盤(pán)錦 124221）

隨著社會(huì)的發(fā)展，工業(yè)上消耗的資源和能量，排放的污染物遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)居民生活水平。皖南地區(qū)現(xiàn)在的赤豆酒釀制造工業(yè)還是小作坊式生產(chǎn)，在環(huán)保觀念深入人心的今天，在界定好消費(fèi)者需求后，對(duì)其過(guò)程開(kāi)展了工業(yè)化規(guī)模化設(shè)計(jì)。

1 產(chǎn)品市場(chǎng)分析

徽州地區(qū)有將赤豆和冰鎮(zhèn)酒釀制成清涼消暑含有固形物飲料產(chǎn)品的傳統(tǒng)，其中以鳩茲的赤豆酒釀最為出名。在夏季，青弋江畔的飯店、排檔均會(huì)將此作為甜品銷(xiāo)售，但因酒糟本身保質(zhì)期限制，使其在江南以外地區(qū)和其他季節(jié)較為少見(jiàn)。此外，因?yàn)闋I(yíng)銷(xiāo)策略注重年紀(jì)小的消費(fèi)者，口感偏甜，可能被不嗜甜人群拒絕。

市售商品還存在部分豆皮破損和內(nèi)容物溶出現(xiàn)象，所以攪拌后靜置會(huì)呈現(xiàn)類(lèi)似“降雪”現(xiàn)象，其中糖分使液態(tài)部分的口味與固形物調(diào)和；未破損的較硬整粒赤豆和較軟酒醩顆粒豐富甜糯口感，減少糯米的澀感。此外，有時(shí)溶液的口感不穩(wěn)定且均一性不佳，可能與使用水源的狀況有關(guān)[1-3]。

通過(guò)詢(xún)問(wèn)當(dāng)?shù)卮髮W(xué)中本地和非本地學(xué)生的方法，得出以下結(jié)論：①95%以上的本地學(xué)生（在大學(xué)前食用過(guò)該產(chǎn)品）對(duì)未標(biāo)準(zhǔn)化的赤豆酒釀贊不絕口，75%以上的外地學(xué)生（在大學(xué)前未食用過(guò)該產(chǎn)品）對(duì)未標(biāo)準(zhǔn)化的赤豆酒釀口感滿(mǎn)意。②50%的學(xué)生認(rèn)為，購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品的地點(diǎn)、季節(jié)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，30%的學(xué)生認(rèn)為，他們分辨不出。③70%的學(xué)生認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)有利于產(chǎn)品感官性質(zhì)的穩(wěn)定和衛(wèi)生健康要求，但不利于其優(yōu)良口感的保持。

對(duì)照市場(chǎng)調(diào)查人群的想法，查看當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)局的食品抽檢記錄未見(jiàn)市售產(chǎn)品的不合格抽檢報(bào)告，說(shuō)明即使在夏季集中出現(xiàn)，產(chǎn)品本身的穩(wěn)定性較好，現(xiàn)有的制作工序和存儲(chǔ)方式較安全。又在外地做了幾次品牌感知度調(diào)查，發(fā)現(xiàn)50%以下的人群對(duì)此不了解，但是有部分相似相產(chǎn)品的消費(fèi)經(jīng)歷，對(duì)此類(lèi)產(chǎn)品的接受度較高。

2 產(chǎn)品生產(chǎn)可行性報(bào)告

2.1 原料

①赤豆，湖北產(chǎn)（2 600元/t）或安徽產(chǎn)（2 600元/t）或吉林產(chǎn)（2 400元/t）。②糯米，湖北產(chǎn)（2 150元/t）或安徽產(chǎn)（2 400元/t）或廣東產(chǎn)（1 950元/t）。③糖，白砂糖或蔗糖。④發(fā)酵用菌種，安琪甜酒曲或太白甜酒曲或雙龍?zhí)鹁魄?/p>

2.2 廠房設(shè)備

2.2.1 廠房要求

需要遵循的原則如下：①工藝流程連續(xù)，避免物料的倒流現(xiàn)象，減少污染隱患。②輸送路徑最短，減少物料搬運(yùn)成本。③當(dāng)產(chǎn)品種類(lèi)少、數(shù)量少時(shí)，適宜采用固定型布置。④安全生產(chǎn)，為工作人員提供安全的工作地點(diǎn)。⑤預(yù)留未來(lái)生產(chǎn)線升級(jí)、改變、翻新而引起的布局變化空間。

2.2.2 設(shè)備

色選機(jī)：選米、赤豆；窄口底的不銹鋼池子：洗米、赤豆，浸米、赤豆；螺桿泵：輸送；連續(xù)蒸飯機(jī)：蒸飯；小型發(fā)酵罐（聯(lián)合罐）：加入菌種，發(fā)酵；高壓加熱罐：蒸煮赤豆；超聲波均質(zhì)機(jī)：均質(zhì)豆、米；自動(dòng)灌裝機(jī)：罐裝；傳輸帶及其皮輥等；清洗設(shè)施：板式殺菌機(jī)；供電設(shè)施：如有條件，可使用380 V，雙線路；貼標(biāo)系統(tǒng)；消防、安全應(yīng)急系統(tǒng)等。

2.3 工藝

2.3.1 工藝流程

選糯米→洗糯米→蒸糯米→冷卻→小罐發(fā)酵→均質(zhì)→(調(diào)味)→裝罐滅菌→貼標(biāo)

選赤豆→洗赤豆→烘焙赤豆→冷卻

2.3.2 技術(shù)參數(shù)

①選糯米。用色選機(jī)挑出無(wú)霉變、顆粒飽滿(mǎn)的乳白色糯米。②清洗糯米。回流比為1∶3，浸泡溫度25 ℃，浸泡時(shí)間12 h。③蒸糯米。連續(xù)蒸飯機(jī)中蒸煮70 min，用無(wú)菌水一邊冷卻至35 ℃一邊作為流體輸送介質(zhì)。④小罐發(fā)酵。接上步添加糯米質(zhì)量0.3%的酒曲，恒溫發(fā)酵40 h（夏季）～45 h（冬季）。⑤選赤豆。用色選機(jī)篩選顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、當(dāng)年自然成熟的赤豆。⑥清洗赤豆。以流水清洗3 min，兩次后，在20～25 ℃的室溫下浸泡3 h。⑦烘焙赤豆。以120 ℃烘烤赤豆30 min，使之熟成暗紅色，質(zhì)構(gòu)偏脆，有香氣出現(xiàn)，連續(xù)式流化床風(fēng)冷至室溫并輸送至均質(zhì)器。⑧均質(zhì)。以糯米干重∶赤豆干重=100∶16進(jìn)料，時(shí)間0.5 h，溫度25 ℃，功率150 W。⑨裝罐滅菌。用立體活塞裝料機(jī)罐裝均質(zhì)好的固液混合物至瓶口高度，空隙小于5 mm，二重卷邊后，用加熱法殺菌后，進(jìn)入CIP清洗系統(tǒng)。⑩貼標(biāo)。糯米糖化液在糖分濃度梯度推動(dòng)下自動(dòng)腌漬赤豆時(shí)，貼標(biāo)后，進(jìn)入存儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)。

2.4 產(chǎn)品特色

產(chǎn)品為糯米和赤豆的深加工標(biāo)準(zhǔn)化的準(zhǔn)罐頭食品，用塑料瓶罐裝，糯米糖化汁為主體，含有腌漬赤豆的健康乳米混合品，在工序、季節(jié)適宜時(shí)，可以實(shí)現(xiàn)甜度劑零添加。可以在冷藏或常溫食用，食用前，因?yàn)橹挥信疵壮浞志|(zhì)，倒置容器可觀察到比原小作坊制品更明顯的“降雪”現(xiàn)象。產(chǎn)品中紅豆偏甜，故用黏稠的酒釀作為掩蓋。

3 結(jié)語(yǔ)

此項(xiàng)調(diào)查及其分析有利于特產(chǎn)品牌的推廣和食品工業(yè)的向環(huán)保化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，生產(chǎn)的集中利于廢料處理的高涵蓋性。

4 致謝

感謝我國(guó)豐富的食品種類(lèi)和我國(guó)日漸成熟的食品工業(yè)，也感謝交給我們相關(guān)知識(shí)和情報(bào)分析方法的老師們，還有我們來(lái)自不同專(zhuān)業(yè)的給此調(diào)查提供豐富的研究視角。

參考文獻(xiàn)：

[1]張小芳，朱海霞，孫俊良.紅豆酸奶加工前處理工藝研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2018，39（1）：65-70.

[2]曾榮妹.甜酒小罐及大罐發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)及機(jī)械設(shè)備[J].釀酒科技，2017（12）：41-44.

[3]吳進(jìn)菊，陳開(kāi)霜，吳國(guó)中，等.不同甜酒曲對(duì)甜酒釀品質(zhì)和滋味的影響[J].中國(guó)釀造，2016，35（12）：94-98.