對(duì)冷凍肉類食品監(jiān)管的思考

◎ 陳良興

（德化縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局，福建 德化 362500）

隨著冷凍肉類食品需求量的不斷增加，也逐漸出現(xiàn)了大量冷凍動(dòng)物產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)者，在此發(fā)展期間需要全面注重食品安全問(wèn)題。將動(dòng)物加工處理之后即可成為動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)行銷售，有些產(chǎn)品銷售渠道是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市，還有部分產(chǎn)品則需要在冷庫(kù)進(jìn)行冷藏處理，因此，冷凍動(dòng)物產(chǎn)品的聚集地主要是冷藏場(chǎng)所，該地也成為動(dòng)物疫病傳播的主要地點(diǎn)。食品安全監(jiān)管部門需要加強(qiáng)管理和監(jiān)督冷凍產(chǎn)品和冷庫(kù)資質(zhì)條件，全面提升冷凍肉類食品安全，避免出現(xiàn)大規(guī)模的食品安全問(wèn)題。

1 某地區(qū)冷凍肉類食品監(jiān)管現(xiàn)狀

現(xiàn)階段，該地區(qū)具有兩座大型冷庫(kù)，庫(kù)容量約1萬(wàn)m3，冷凍動(dòng)物產(chǎn)品銷量十分可觀，但冷庫(kù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所大多都沒(méi)有進(jìn)出臺(tái)賬，并且在市場(chǎng)交易過(guò)程中沒(méi)有專業(yè)的監(jiān)督執(zhí)法人員。盡管某些動(dòng)物產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)者具有合法經(jīng)營(yíng)執(zhí)照，然而庫(kù)內(nèi)某些動(dòng)物產(chǎn)品沒(méi)有衛(wèi)生檢疫證明，還有部分冷庫(kù)經(jīng)營(yíng)者為了降低成本沒(méi)有為庫(kù)內(nèi)動(dòng)物產(chǎn)品辦理檢疫證明，甚至某些經(jīng)營(yíng)者為了牟取暴利隨意接收來(lái)源不明的動(dòng)物產(chǎn)品，經(jīng)常出現(xiàn)無(wú)證銷售情況。在該地區(qū)，中小型冷庫(kù)經(jīng)營(yíng)者當(dāng)中大多數(shù)都不具備檢疫證明，尤其表現(xiàn)在跨境動(dòng)物產(chǎn)品交易方面，冷凍動(dòng)物經(jīng)營(yíng)者缺乏臺(tái)賬，即使具備臺(tái)賬也不完整，無(wú)關(guān)人員可以隨意進(jìn)入冷庫(kù)，監(jiān)管人員對(duì)冷庫(kù)的日常經(jīng)營(yíng)缺乏有效監(jiān)管，并且沒(méi)有建立相應(yīng)的執(zhí)法監(jiān)管體系，導(dǎo)致該地區(qū)冷凍動(dòng)物產(chǎn)品市場(chǎng)存在安全隱患。盡管在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)期間指派專業(yè)執(zhí)法人員進(jìn)行監(jiān)管，然而大多數(shù)都是對(duì)接收的動(dòng)物進(jìn)行檢疫處理，卻沒(méi)有主動(dòng)進(jìn)行冷庫(kù)監(jiān)管工作。

現(xiàn)階段，大多數(shù)地區(qū)對(duì)冷凍動(dòng)物產(chǎn)品的監(jiān)管都缺乏強(qiáng)硬的執(zhí)法力度，大多數(shù)監(jiān)管人員都是通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)感官檢查和查證驗(yàn)票等方式進(jìn)行管理，采用該種監(jiān)管方式無(wú)法從根本上明確冷庫(kù)肉類食品安全性，再加上大多外部冷凍肉類食品在進(jìn)入本地區(qū)之后都各自分散在中小型冷庫(kù)中，由于進(jìn)入時(shí)間不同，這樣就導(dǎo)致食品安全監(jiān)管人員無(wú)法進(jìn)行有效的管理和監(jiān)督，缺乏實(shí)效性，導(dǎo)致各項(xiàng)監(jiān)督措施浮于表面[1]。

2 冷凍肉類食品監(jiān)管中存在的問(wèn)題

2.1 冷庫(kù)建設(shè)問(wèn)題

大多數(shù)冷庫(kù)在動(dòng)物防疫方面都不具備優(yōu)勢(shì)條件，并且冷庫(kù)周邊環(huán)境質(zhì)量較差，在內(nèi)部沒(méi)有設(shè)置相應(yīng)的貨架和墊倉(cāng)板，導(dǎo)致大部分動(dòng)物產(chǎn)品都堆放在地面；某些冷庫(kù)的貨架上沒(méi)有明確編號(hào)，使實(shí)際存放期間無(wú)法區(qū)分各類產(chǎn)品，完全無(wú)法滿足冷庫(kù)安全需求。還有部分冷庫(kù)沒(méi)有購(gòu)置無(wú)害化處理設(shè)備，在建設(shè)冷庫(kù)之前沒(méi)有向有關(guān)部門報(bào)備，在建成之后也沒(méi)有請(qǐng)相關(guān)部門驗(yàn)收。

2.2 冷庫(kù)缺乏規(guī)范的日常管理

某些冷庫(kù)在日常管理方面缺乏合理性，沒(méi)有按照相關(guān)制度規(guī)范進(jìn)行管理，這可能會(huì)污染冷庫(kù)內(nèi)的產(chǎn)品；某些冷庫(kù)經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范經(jīng)營(yíng)，缺乏定期消毒殺菌和清理，在選擇和使用冷庫(kù)消毒藥品時(shí)缺乏針對(duì)性；某些冷庫(kù)經(jīng)營(yíng)者在建庫(kù)以來(lái)從來(lái)沒(méi)有對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行全面清理消毒[2]；部分冷庫(kù)儲(chǔ)藏的動(dòng)物產(chǎn)品隨意堆放在地面，并且沒(méi)有在產(chǎn)品外包裝上標(biāo)注生產(chǎn)日期和生產(chǎn)廠家等信息，缺乏明確的保存期，導(dǎo)致部分冷凍肉類食品過(guò)期存放，出現(xiàn)變質(zhì)等安全問(wèn)題。在對(duì)冷凍肉類食品進(jìn)行進(jìn)庫(kù)處理時(shí)，沒(méi)有按照檢疫證明等登記程序進(jìn)行，缺乏入庫(kù)臺(tái)賬，允許無(wú)關(guān)人員隨意進(jìn)出冷庫(kù)，導(dǎo)致未檢疫動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)入冷庫(kù)，無(wú)法確保冷凍肉類食品的安全。

2.3 大多冷凍肉類產(chǎn)品缺乏檢疫證明

出庫(kù)冷凍肉類食品存在較多安全質(zhì)量問(wèn)題，因此無(wú)法通過(guò)感官等檢疫手段進(jìn)行質(zhì)量判定；同時(shí)，某些監(jiān)管人員膽小怕事，不敢主動(dòng)開(kāi)展冷凍肉類食品檢疫工作，再加上在動(dòng)物檢疫方面缺乏硬性要求，沒(méi)有強(qiáng)制規(guī)定冷凍肉類食品出庫(kù)報(bào)檢工作，導(dǎo)致多數(shù)冷凍肉類產(chǎn)品缺乏檢疫證明，市場(chǎng)上出現(xiàn)了大量未經(jīng)過(guò)檢疫證明的冷凍肉類產(chǎn)品[3]。

3 加強(qiáng)冷凍肉類食品的監(jiān)管措施

3.1 強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)者教育培訓(xùn)力度

在日常工作中，需要對(duì)冷庫(kù)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行針對(duì)性的教育培訓(xùn)活動(dòng)，培訓(xùn)內(nèi)容主要包括《食品安全法》《動(dòng)物防疫法》等冷凍肉類食品的管理法律和檢疫知識(shí)，強(qiáng)化其各項(xiàng)法律意識(shí)，還需要開(kāi)展冷庫(kù)肉類食品儲(chǔ)藏、冷庫(kù)消毒以及管理等方面知識(shí)的培訓(xùn)，從根本上提升冷凍肉類食品經(jīng)營(yíng)者的防疫意識(shí)和法律意識(shí)，使其自覺(jué)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，建立和完善科學(xué)合理的經(jīng)營(yíng)管理體系[4]，全面確保冷凍肉類食品的質(zhì)量安全。

3.2 建立和完善肉類食品管理制度

動(dòng)物檢疫部門和食品安全部門要嚴(yán)格要求冷凍肉類食品經(jīng)營(yíng)者制定相應(yīng)的檢疫管理制度，并且指派專人對(duì)冷庫(kù)食品安全質(zhì)量進(jìn)行管理，合理安排貨架，將冷庫(kù)食品和地面進(jìn)行隔離處置。①在冷庫(kù)內(nèi)部和垛間需要設(shè)置走廊，這樣有利于對(duì)動(dòng)物進(jìn)行消毒和檢疫。②在入庫(kù)期間需要確保各冷凍肉類食品具備相應(yīng)的檢疫標(biāo)志和檢疫證明，檢查肉類食品外包裝上的檢疫標(biāo)志。③在冷庫(kù)內(nèi)部需要專門設(shè)置少數(shù)民族食用肉類的專用垛間，在存放冷凍肉類食品時(shí)需要確保環(huán)境溫度，并且最長(zhǎng)存放時(shí)間不能超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)。④定期對(duì)冷庫(kù)內(nèi)肉類食品進(jìn)行清理和消毒，確保冷庫(kù)和周邊環(huán)境的衛(wèi)生清潔，全面遵循“先進(jìn)先出”清理原則，并做好庫(kù)內(nèi)除霜工作，建立臺(tái)賬記錄制度。

3.3 加強(qiáng)冷凍肉類食品流通環(huán)節(jié)管理和新聞宣傳

按照國(guó)務(wù)院辦公廳對(duì)規(guī)范冷凍肉類食品生產(chǎn)流通環(huán)整頓的工作要求，各地區(qū)冷庫(kù)需要全面加強(qiáng)冷凍肉類食品生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管信息管理，建立和完善監(jiān)督管理信息公布制度。全面按照法律規(guī)定公布冷凍肉類食品生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)的安全監(jiān)督管理信息。除此之外，還需要全面進(jìn)行媒體宣傳，主要是宣傳冷凍肉類食品生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)整頓工作進(jìn)展以及典型事例，地區(qū)政府部門需要促使新聞媒體客觀準(zhǔn)確報(bào)道，為生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)食品安全整頓工作營(yíng)造良好輿論氛圍和社會(huì)環(huán)境。

3.4 加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)

按照新《食品安全法》等法律法規(guī)對(duì)冷凍肉類食品的要求，領(lǐng)導(dǎo)人員需要全面履行法定職責(zé)，保障冷凍肉類食品生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)安全，加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)機(jī)制，要做到主要領(lǐng)導(dǎo)親自抓，主管領(lǐng)導(dǎo)具體抓，各食品監(jiān)管部門需要按照職能分工負(fù)責(zé)，加強(qiáng)交流協(xié)作，全面做好組織實(shí)施和落實(shí)工作。在此基礎(chǔ)上，要全面落實(shí)冷凍肉類食品市場(chǎng)監(jiān)管制度，有效防范市場(chǎng)監(jiān)管的系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)和區(qū)域性風(fēng)險(xiǎn)。明確目標(biāo)任務(wù)和工作責(zé)任，精心組織和認(rèn)真實(shí)施[5]。

3.5 提升終端市場(chǎng)監(jiān)管力度

冷凍肉類食品的主要銷售場(chǎng)所和渠道是食堂、飯店、超市等，這就要求食品安全監(jiān)督人員定期監(jiān)督和巡查該類場(chǎng)所，使進(jìn)貨人通過(guò)正確渠道采購(gòu)冷凍肉類食品，全面規(guī)范冷凍產(chǎn)品的進(jìn)貨和銷售渠道。此外，安全監(jiān)督人員還需要督促銷售人員按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)存儲(chǔ)環(huán)境和條件管理冷凍肉類食品，全面改善冷凍肉類食品的管理鏈條，了解該類產(chǎn)品的進(jìn)貨渠道和銷售方向等，便于在出現(xiàn)問(wèn)題之后追溯監(jiān)督和管理，從根本上降低冷凍肉類食品的安全問(wèn)題。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著冷凍肉類食品市場(chǎng)需求度不斷擴(kuò)大，在監(jiān)督和管理該類食品時(shí)需要從強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)者教育培訓(xùn)力度，建立和完善肉類食品管理制度，建立健全督導(dǎo)制度，提升終端市場(chǎng)監(jiān)管力度等入手，這樣才能從根本上確保冷凍肉類食品安全，為市場(chǎng)提供質(zhì)量保障的肉類食品。

參考文獻(xiàn)：

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