食品加工中的熱殺菌技術和非熱殺菌技術探究

◎ 蓋玉華

（萊陽春雪食品有限公司，山東 萊陽 265200）

隨著我國國民經濟的發展以及人民生活水平的提高，各界對于我國食品加工領域，特別是食品加工領域當中不同殺菌技術的應用越來越關注。食品加工領域當中，傳統的熱殺菌技術具有較強的可控性與可靠性，但是其中仍存在一些問題有待解決。在此基礎上發展起來的非熱殺菌技術體現出了更加天然健康的食品加工理念，促進二者協同發展，提高食品安全質量，成為相關領域工作人員的工作重點之一。

1 食品加工環節中的熱殺菌技術

1.1 巴氏殺菌

巴氏殺菌是熱殺菌技術中最主要的代表性技術，幾乎可以殺死食品當中全部的病原菌，屬于一種殺菌強度較高的熱殺菌技術，針對殺菌對象耐熱性不同，巴氏殺菌技術具有不同的熱處理能力。例如，在乳制品的生產環節，大部分地區的乳制品加工廠商都會應用巴氏殺菌技術作為主要的殺菌方式。同其他殺菌方式相比，巴氏殺菌技術在應用的過程中會使糠氨酸以及β-乳球蛋白變性率降低。在溫度超過10 ℃的條件下進行冷藏，應用巴氏殺菌技術處理過的乳制品保質期通常為10 d左右，并且此種方式處理過的乳制品可以與新鮮的乳品保持同樣的風味、口感和營養價值。除了被應用在乳制品加工領域，巴氏殺菌技術還被廣泛應用在果汁、啤酒等飲品加工環節，且均能在保證產品口感的情況下提高食品的安全性[1]。

1.2 超高溫殺菌

超高溫殺菌技術是指利用溫度在135～150 ℃的設備，對需要加工的食品進行2～8 s的加熱殺菌，確保經過超高溫殺菌之后的產品滿足商業生產的無菌需求。因為此種殺菌技術相對于傳統的熱殺菌技術溫度要超出20～40 ℃，區別于傳統的熱殺菌技術，此種新技術被稱為超高溫殺菌技術。超高溫殺菌技術適用于所含顆粒粒度在1 cm之內或者不含有顆粒物料的食品內部。相關領域的研究結果顯示，常規情況下，相對于食品固有成分來說，食物當中的微生物對于溫度的敏感性更強。因而應用超高溫殺菌技術可以在較短的時間內大量消滅有害微生物，同時不會對事物原本的品質造成損害，延長食品的保質期。目前，超高溫殺菌技術已經被廣泛應用于飲品、乳制品和發酵制品等食品加工領域。

2 食品加工環節中的非熱殺菌技術

2.1 超聲波技術

超聲波殺菌技術在飲品加工領域具有較好的應用效果，超聲波殺菌技術在使用的過程中通常都會與其他種類的技術相互配合使用。超聲波對于食物當中的大腸桿菌具有較好的殺菌效果，在特定的條件下，超聲波能對大腸桿菌進行處理，提升細胞膜的通透性。當發出超聲波設備的電功率為300 W、處理時間為90 s時，食物當中大腸桿菌的細胞膜通透性便會上升，細胞膜變脆、流動性降低、細胞內部的性氧水平上升。在果蔬飲品、礦泉水、牛奶、醬油以及酒品等液體產品加工過程中，利用功率為1 400 W、溫度為60 ℃的超聲波殺菌，對產品殺菌1 min以上，可以達到100%的大腸桿菌殺菌率，同巴氏殺菌技術有相同的殺菌效果[2]。

2.2 紫外線技術

紫外線照射技術是一種有效性較強的傳統非熱殺菌技術。一般來說，紫外線照射可以破壞食品當中微生物的核酸，起到殺菌的作用。在利用紫外線技術進行殺菌和照射的過程中，對于酶和蛋白質同樣也具有一定的殺菌作用。當食品中的微生物受到紫外線的照射時，只有當細菌吸收了紫外線的才會體現出紫外線對食品的殺菌作用。當紫外線的波長在190～350 nm，對于細菌、酵母和霉菌等微生物都能起到較強的殺菌作用。利用紫外線殺菌設計對果蔬的殺菌實驗時可以發現，在紫外線的照射下，不同類型的微生物數量均有所減少，但是微生物減少的數量并不會在更高的照射劑量下得到更好的抑制效果。

3 熱殺菌技術與非熱殺菌技術的協同發展

3.1 在肉產品加工中的協同發展

經過前文的分析和論述可以得出，在食品安全生產和加工領域當中，熱殺菌技術和非熱殺菌技術各自有獨特的優勢，同樣也具有各自的不足。例如，非熱殺菌技術難以將細菌芽孢全面殺除，且在應用的過程中若需要較高的殺菌強度，溫度便會急劇上升，使非熱殺菌技術的應用范圍受到限制。針對這一問題，在我國的肉產品加工領域，技術人員經過研究將熱殺菌技術和非熱殺菌技術全面結合，利用多種技術進行綜合殺菌，提升食品的安全性。在肉產品加工領域，利用熱殺菌技術有效抑制肉產品中的微生物，同時結合非熱殺菌技術，確保食物的品質和口感，降低了熱殺菌技術對肉質結構的破壞以及對食物風味的影響，最大程度地保持了肉產品的食物特性。非熱殺菌技術作為一種新興的食品加工技術，相關領域還未對其形成較為規范和具體的管理方案，因此需要同熱殺菌技術以及冷藏技術等食品加工和儲存技術相互配合，提升食品生產和加工領域的生產效益[3]。

3.2 在鮮切果蔬中的協同發展

鮮切水果是近年來新興的食品加工和銷售產業的一種形式，鮮切水果因其新鮮和便捷，一經推出就得到了廣大消費群眾的一致推崇。在熱殺菌技術和非熱殺菌技術逐步發展完善的背景下，食品加工領域的技術團隊為了確保鮮切水果的食品品質和食用安全，將兩種食品殺菌手法綜合運用。例如，在相關領域技術人員的不懈努力下，已經實現了熱殺菌技術和非熱殺菌技術協同發展，能有效控制食品加工產業可能出現的微生物污染等方面問題。利用紫外線殺菌技術結合傳統的巴氏殺菌技術，能降低非酶褐變和總酚含量，確保在殺滅細菌和微生物的同時，產品的口感和色澤都不會受到嚴重影響。并且，利用超聲波和超高溫結合的殺菌技術，能代替單一的巴氏殺菌技術，提升鮮切水果的產品品質，增強食品的安全性，滿足人們對于食品安全的需求，為廣大消費者提供放心食品。

4 結語

經濟發展帶動了食品安全領域技術的改進，在人們對于食品安全要求不斷提高的背景下，食品加工領域的殺菌技術需要全面發展，以滿足人們對于食品質量與食品安全的需求。綜合運用熱殺菌技術與非熱殺菌技術，保障食品固有的口感和養分，降低殺菌技術對環境和生態的破壞，對于發展循環經濟與可持續化經濟，構建社會主義和諧社會都具有積極的作用。

[1]陳美娟.論非熱殺菌技術對食品營養品質的影響[J].青少年日記，2017（8）：1.

[2]李芳菲，黨苗苗，夏秀芳.非熱殺菌技術特點及在肉制品加工中的應用[J].食品安全質量檢測學報，2015，6（2）：540-544.

[3]曹祥生.非熱殺菌技術對食品營養品質的影響 分析 [J].產 業與科技論壇，2014，13（3）：132-133.