馬鈴薯食品加工技術與研發現狀

◎ 高文霞

（烏蘭察布職業學院，內蒙古 烏蘭察布 012000）

在我國社會與經濟快速發展的同時，人們物質生活水平不斷提升，日常消費的食品結構逐漸發生變化，很多西方的飲食習慣逐漸與我國飲食文化相互融合，一些西方馬鈴薯加工食品越來越受到國內消費者的認同。例如，肯德基、麥當勞等西方快餐式企業在我國迅速發展，在這些餐廳之中，炸薯條及薯泥等馬鈴薯加工食品是非常受歡迎的食品，特別是得到青的青睞。國內快餐行業快速發展，各種馬鈴薯食品的消費數量逐年增加，我國進口的馬鈴薯加工食品數量也不斷增加，很多國外馬鈴薯加工企業開始在國內投資。在馬鈴薯食品加工技術得到進一步革新的同時，相關的產品也越來越豐富，加之消費者自身健康理念的更新以及媒體適當的引導，馬鈴薯加工食品逐漸發展成了豐富食物結構的重要食品，在人們的日常食品結構中占據的地位越來越重要，馬鈴薯加工食品的市場前景十分廣闊。

1 我國馬鈴薯食品加工產業的發展現狀和趨勢

1.1 我國馬鈴薯加工食品產業的發展現狀

國內對于馬鈴薯的消費主要是鮮貯、鮮運及鮮食，只有很少的區域將馬鈴薯作為主食，超過95%的馬鈴薯被當成蔬菜食用。但是，現階段馬鈴薯的消費量有所降低。在馬鈴薯加工過程中，很多情況下是將其加工為淀粉，用于加工粉絲、粉條以及酒精等，加工產品的數量相對較少，同時加工的深度也不足，不能取得較大效益。馬鈴薯種植區域之中，因為加工技術相對落后，而且因為交通運輸條件較差，馬鈴薯收獲以后很多時候都會被制作為薯干以及飼料。因為市場的需求數量極為有限，馬鈴薯市場價格較低，導致馬鈴薯的高產優勢不能充分發揮。馬鈴薯的加工技術及設備較為落后，很多馬鈴薯被浪費，而且大部分被當作鮮食或者加工成粉條等食品，馬鈴薯自身所擁有的營養價值未能被更好利用，馬鈴薯食品的綜合效益不能很好發揮[1]。

1.2 我國馬鈴薯食品加工產業的發展趨勢

1.2.1 加工規模進一步擴大，科技含量有所提升

現階段，國內馬鈴薯食品加工企業所生產的產品結構相對單一，而且產品自身的品質不高，企業大部分都是小規模經營，生產技術較為落后，導致大部分企業加工的馬鈴薯產品質量較低，市場占有量無法提升，產品銷售受到較大影響，企業的效益一直不好。未來，我國馬鈴薯食品加工產業的規模將進一步擴大，研發和我國市場需求更符合的產品種類及生產技術，才能保證我國馬鈴薯食品加工行業得以健康發展。

1.2.2 馬鈴薯工業化生產的規格化及標準化

國內馬鈴薯食品加工產業較為落后，不僅是因為馬鈴薯加工技術及設備較為陳舊，更為重要的是食品加工還未實現規格化及標準化。在馬鈴薯食品加工過程中，要求使用規格化及標準化原料，生產的產品同樣應符合規格化及標準化要求。在馬鈴薯食品加工過程中，應當構建原料標準，規定各種加工方式下的對應指標。在馬鈴薯加工過程中，工藝技術以及質量包裝等均應向規格化及標準化方向發展[2]。

2 馬鈴薯食品加工技術與研發現狀

2.1 馬鈴薯食品加工技術

2.1.1 薯條加工技術

油炸薯條，在西方國家相當長的時間段內是貧困人口的主要食物，1945年左右才開始出現工業化生產。在炸薯條的過程中，事先應把馬鈴薯徹底清洗干凈并進行分級處理，然后將馬鈴薯去皮并制作成條狀，馬鈴薯條的橫截面大約1 cm×1 cm，再使用冷水加以清洗之后將表層帶有的淀粉及還原糖除去，將表層水分瀝去，經過180 ℃油炸處理，將薯條制作成為金黃色的炸薯條。炸薯條的半成品中脂肪含量約為10%，水分含量大約為70%，很多油脂留存于薯條表層。通常，薯條加工企業所加工的產品為半成品，薯條被加工到三成熟左右便會輸送到-40 ℃環境中冷凍，并且將其放置于-20 ℃環境中進行儲存。在食用之前，要再次經過油炸處理，這樣薯條的色澤以及品質才能夠滿足消費者的預期要求。

2.1.2 薯片加工技術

通常意義上所說的薯片其是把馬鈴薯切割成為厚度約1.5 mm的片狀物，經過180 ℃油炸處理，讓薯片變得更為干燥及酥脆。一般情況下，炸薯片中的水分含量在1.5%以下。在油炸過程中，使用的植物油種類不同，經過油炸之后薯片風味也會有所不同。薯片的表面積相對大，其所吸收的油脂相對較多，通常薯片中脂肪的含量一般都在40%～45%。在薯片的加工過程中，開始出現真空油炸技術，油炸處理之后，采用離心的方式把薯片之中的油脂去除，從而顯著減少薯片中的油脂含量。采用真空油炸技術制作的薯片較傳統的薯片加工技術更為健康，薯片之中的油脂成分以及丙烯酰胺成分會相應減少，薯片的風味更加獨特。

2.1.3 脫水馬鈴薯加工技術

脫水馬鈴薯加工技術出現的時間相對要早，在1945年便已經申請了有關脫水馬鈴薯加工技術的專利。早在二戰時期，馬鈴薯泥粉的加工已經實現工業化，因為脫水馬鈴薯自身的體積更小而且新鮮，在儲存過程中更加方便，用于食品加工也更為便捷。但是，二戰之后，脫水馬鈴薯的需求數量減少，其產量也相應有所降低。另外，脫水馬鈴薯產品在儲存時產品的品質會逐漸下降。不過，若是能夠將脫水馬鈴薯中的水分減少到6%以下，再向其中加入亞硫酸鹽以及抗氧化劑，脫水馬鈴薯產品便能夠在室溫環境中儲存180 d。

脫水馬鈴薯產品包含雪花粉及顆粒粉，這些產品在加工過程中所采用的干燥方式不同，在雪花粉的加工過程中是通過滾筒干燥技術進行加工，在進行顆粒粉加工過程中是通過回填工藝以及熱氣流烘干工藝進行加工。馬鈴薯脫水產品要比淀粉的營養更加豐富。因此，食用馬鈴薯全粉食品較食用淀粉食品對人體健康更為有利。

2.1.4 淀粉加工技術

馬鈴薯的塊莖之中大約70%的物質都是淀粉，而且這些淀粉非常容易萃取。在加工馬鈴薯淀粉的過程中，要經過清洗、磋磨、離心以及干燥等工序。馬鈴薯淀粉的用途非常廣，可以用作增稠劑、黏合劑等，還可以應用到降解塑料制造的過程中，也可以加工成酒精。

2.2 馬鈴薯食品加工技術研發現狀

在油炸薯片的過程中，我國馬鈴薯深加工技術與設備研發課題組經過長期研究，使得薯片加工過程中油耗明顯降低，薯片之中的含油量也顯著降低，這樣可避免薯片加工過程中發生褐變。課題組還研發了具有優良性能的切片設備及連續油炸設備，確保工藝與設備之間的配合度更高，使得薯片質量進一步提升。采用新技術所加工的薯片產品中油脂含量不到38%，含水量在2%以內。切片設備是利用滑切方式，有效避免了背傷現象出現，使薯片厚度更為均勻，光潔度也隨之增加。利用淺層混流油炸技術以及防回料裝置，薯片加工過程中的油耗有所降低，而且廢油率顯著降低。

在馬鈴薯淀粉加工技術研發方面，通過預分流技術以及旋流精制組合技術，有效提升了淀粉提取率，生產的淀粉產品品質更加優良，可確保整個生產過程更加環保，淀粉得率也從之前的90%左右增加至95%以上。應用高線速銼磨技術以及快速換刀技術，進一步提升了銼磨設備運行效率，淀粉的游離率同樣得到顯著提升，淀粉游離率可達97%以上。

3 馬鈴薯食品加工今后發展方向

現階段，國內馬鈴薯加工企業約5 000家，但這些企業之中達到規模化深加工標準的企業僅有100家左右，我國精淀粉總加工產量為200萬t左右，不過因為馬鈴薯原料相對不足，精淀粉實際生產能力顯得不足。我國薯片加工企業目前一共有30家左右，年生產量為10萬t，每年實際加工數量約為7萬t。我國每年從國外進口速凍薯條的數量約為8萬t；另外，我國每年生產馬鈴薯粉絲、粉皮數量約6萬t。馬鈴薯淀粉因為擁有非常優良的特性，在各類食品加工過程中有著其他淀粉不可取代的作用及效果。在生產方便休閑食品、膨化食品、火腿腸以及果凍布丁等各種食品的過程中，因為馬鈴薯淀粉擁有相對高的白度、透明度以及黏度等優點，在上述各種食品的加工過程中被廣泛應用，很多情況下即使是玉米淀粉也不可取代。在對我國餐飲行業進行調查之后發現，現階段，國內一共開設有8 000余家涉外酒店，達到星級以上的酒店一共3 000多家，在這些星級酒店中，幾乎每一家酒店都會將馬鈴薯淀粉當成是西點制作過程中的膨松劑以及膠凝劑來使用。在中餐中，很多菜品同樣需要應用馬鈴薯淀粉作為增稠劑、肉類食品的吸附劑，每月消耗的數量大約為2 t。當然，這一數量還未包含一些非星級酒店以非涉外酒店的消耗數量，這些酒店消耗馬鈴薯淀粉的數量會更多[3]。

專家預測，我國餐飲業之中馬鈴薯淀粉的需求量非常大，每年需要約70萬t的馬鈴薯淀粉。在我國市場經濟快速發展的過程中，食品加工以外的領域同樣對馬鈴薯淀粉有較大的需求。馬鈴薯全粉除了能夠被當成是最終產品之外，其還能夠被當成是一種中間原料，這樣就可以多層次地增加馬鈴薯產品自身價值，還能夠更好地滿足消費者對于食品高品質以及獨特口味的要求，而且馬鈴薯全粉的價格較為低廉，食用也較為方便。馬鈴薯全粉在食品深加工領域的應用非常廣泛，其更多應用在以下兩方面：①被當成是食品添加劑而應用到食品加工過程中。②馬鈴薯全粉均能夠當成是制作馬鈴薯泥、馬鈴薯脆片等不同風味食品的原材料。馬鈴薯全粉在復合薯片、薯泥、膨化食品、糕點、面包以及各類營養粉之中的應用非常廣泛。

4 結語

在過去十幾年間，馬鈴薯產量迅猛增長，其增長速率要比任何一種農作物的增長速率都快，尤其是在發展中國家，馬鈴薯生產增長量更好。在我國市場對外開放不斷深化的過程中，很多大型跨國企業紛紛進入國內市場。國內馬鈴薯食品加工產業要想取得更好的發展，必須依托科技的進步，明確深加工的方向，這樣才能更好地發揮自身優勢，提升企業的綜合競爭實力。

[1]作者不詳.馬鈴薯深加工產業技術分析[J].高科技與產業化，2015（7）：86-88.

[2]陳 鋒.馬鈴薯加工及產業現狀的研究[J].中國農業信息，2016（20）：155-156.

[3]李明月，陳志成.馬鈴薯全粉的生產工藝及應用前景[J].糧食與食品工業，2016，23（5）：39-42.