食品加工中的污染及其安全檢驗探討

◎ 龐書亮

（滄縣食品藥品監督管理局，河北 滄州 061001）

最近幾年，食品加工污染所造成的影響逐漸擴大，這一問題也不斷在各大電視節目曝出，這引起了我國有關部門的重視，現已加大了對食品加工安全檢驗的力度[1]。同時，在食品加工安全檢驗的過程中，根據相關標準和指標，確定食品加工污染所產生的危害，這樣才能明確如何解決食品加工污染問題，保證食品加工的安全性。

1 食品加工污染

1.1 食品加工污染類型

食品原料加工中，由于后續的一些加工環節中，例如：油炸、高溫、添加劑添加等環節使食品產生了變化和反應，導致食品加工和受到污染，食品的安全性就會隨之下降。食品加工污染主要分為物理性污染、化學性污染、生物性污染等，下面就對這幾個方面進行分析和闡述。

1.1.1 物理性食品加工污染

物理性食品加工污染，主要是指在食品加工的過程中混進了一些雜質，如食品吸附的雜物、外來的放射性物質等，這些物質對食品的安全性不會造成太大的影響，但卻會嚴重降低食品的營養價值。再者，由于人為因素摻入了一些不符要求和指標的外加劑，如注水肉、摻入沙子的米等，這些都會都人們的身體健康造成一定的負面影響。

1.1.2 化學性食品加工污染

化學性食品加工污染是最為普遍的一種食品污染形式，主要是指食品在加工中受到各種化學合成物質的污染，導致食品的安全性下降，對人們的身體健康造成了嚴重威脅。

1.1.3 生物性食品加工污染

生物性食品加工污染，主要是指食品受到病毒或者微生物的影響，導致食品加工的過程中生產霉菌毒素，若人們食用了這樣的食品，可能會引發食物中毒現象，若是不及時救治，嚴重者可導致死亡[2]。生物性食品加工污染還包括食品長期存放發生變質，若是人們誤食的話，也會對人們的身體健康造成極大的威脅。

1.2 食品加工污染造成的危害

食品加工污染日趨嚴重，阻礙食品行業的發展，同時對人們的身體健康也會造成嚴重影響，具體內容如下。①由于食品加工污染而產生的毒素或者細菌，可能會造成人們食物中毒，嚴重的話可能會損害人們的器官，甚至引發死亡，主要的表現癥狀為胃不舒服、上吐下瀉、急性腸胃炎等。②對人體的基因也會產生一定的影響。例如，孕婦如果食用了污染性相對較高的食品，由于腹中的胎兒尚未成形，沒有較強的抵抗力，這樣就會對胎兒造成嚴重的影響，甚至引發胎兒畸形、死胎或者先天性疾病等。③一些食品會導致人們處于慢性中毒的狀態，主要是因為在食品加工的過程中，受到某種因素的影響，如汞、鉛等金屬元素，即便食品中這些金屬元素的含量不是很大，但如果人們長期食用，就會引發慢性中毒[3]。這些毒素長期積累下去的話，就對人們的身體健康造成嚴重的威脅。

2 食品加工污染的安全檢驗

針對上述對食品加工污染類型以及產生危害等方面的分析，筆者提出了一些安全檢驗的方法，如感官檢測法、化學分析法、儀器檢測法等，下面就對這幾種安全檢驗方法進行簡要分析。

2.1 感官檢測方式

感官檢測方法是食品加工安全檢驗中常見一種的方法，主要是指通過人的感官對食品的外觀進行判斷和分析，并且與統計學知識進行有效結合，最終得出相應的分析和判斷結果，使各項結果數據和信息也更加準確。同時，感官檢測方式主要是利用嗅覺、聽覺、味覺、觸覺和視覺等來完成，其檢驗流程相對較為便捷，應用頻率也相對較高。另外，在檢驗的過程中，若是人們的感覺器官感受到食品的異常，這就說明食品已經出現了變質，應當立即停止食用，這時已不再需要更加細致的檢驗。

2.2 化學分析法

化學分析法主要是針對化學性食品加工污染，其主要包括定性分析和定量分析兩種方法[4]。目前，在化學分析的過程中，一般情況下都是以常量分析為主，主要是以食品容量和質量為檢測對象，并且確定食品內部各個成分的含量，這樣可以更加明確食品加工污染的情況，為后期食品加工污染規避提供參考性信息和數據。

2.3 儀器檢測法

儀器檢測法也叫做物理檢驗法，主要是根據食品的物理性能，利用相應的分析和檢測設備，準確、精細地分析食品所含有的成分，該方法在目前食品加工安全檢驗中被廣泛使用。利用儀器檢測法，可以明確食品中所含有的有毒物質，且其結果的準確性是非常高的。經常用到的儀器檢測方法有很多，如譜法、電化學分析法、光學分析法等。隨著科學技術不斷發展，一些先進的技術逐漸用于檢測器中，這樣不僅更進一步提升了食品加工安全檢驗數據和信息的準確性，也保證了食品的安全。

2.4 電極檢驗法

針對食品加工中金屬元素的安全檢驗，可以通過電極檢驗法，判斷食品加工中所含有金屬元素成分的多少，分析食品加工是否達到安全食品加工標準。電極檢驗法，主要是利用離子選擇性電極分析檢測試液中離子的活度，判斷金屬元素成分多少，利用1～2 mm的薄片，對食品樣品進行測定，根據電勢和檢測溶液離子活度之間的關系進行詳細計算和分析，以此保證各項檢驗結果的準確性，為后期食品加工技藝的改進以及行業的發展，提供重要的支持[5]。

3 結語

食品行業要想進一步發展，安全檢測是不可缺少的一項內容。因此，在食品加工過程中，一定要注重安全檢驗工作，利用有效的檢驗方式，如感官檢測法、化學分析法、儀器檢測法、電極檢驗法等，來判斷食品加工污染程度，分析食品加工安全性是否達到我國所規定的安全食品加工標準，這樣不僅可以促進行業發展，也可以保證人們的飲食安全。

[1]吳英施.食品加工中的污染及其安全檢驗研究[J].食品安全導刊，2016（12）：31.

[2]徐振林，雷紅濤，王 弘，等.外源物質在食品加工過程中的變化與安全性[J].食品安全質量檢測學報，2014，3（5）：360-366.

[3]趙 靜，孫海娟，馮敘橋.食品中食源性致病菌污染狀況及其監測技術研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2015（5）：1353-1360.

[4]龔景龍.關于我國食品加工中的污染及其安全檢驗研究[J].現代食品，2017（19）：12-14.

[5]韓 偉，管 宇，謝小玨，等.出口速凍方便食品生產過程中的微生物污染分析及控制措施的有效性評估[J].食品安全質量檢測學報，2016，3（4）：336-341.