肉制品中N-二甲基亞硝胺的測定

◎ 喬 玲，紀晗旭，宋 佳，李 榕，胡飛杰

（南京市產品質量監督檢驗院，江蘇 南京 210019）

在魚、肉制品或蔬菜的加工（尤其是腌制）中，常添加硝酸鹽作為防腐劑和護色劑，而這些食物如香腸、臘肉、火腿和熱狗等，直接加熱（如油炸、煎和烤等）會引起N-亞硝胺類化合物的合成。N-亞硝胺類化合物是烘培、燒烤、腌制類食品中存在的強致癌物。GB2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》規定肉制品中N-二甲基亞硝胺限量為3.0 μg/kg。鑒于此，就要對肉制品中的N-二甲基亞硝胺的含量進行檢測。N-二甲基亞硝胺常用測定方法如熱能分析儀[1]、氣相色譜/質譜[2]、液相色譜/質譜[3]等，各自原理不同[4]，在實際應用中可以根據需求來進行科學對比和選擇，確保測定結果的準確性。

1 N-二甲基亞硝胺測定方法

1.1 樣品來源、檢測設備與試劑

樣品來源：以市場隨機抽查的各類肉制品為測定樣品。檢測設備：氣相色譜-質譜儀、旋轉蒸發儀、氮吹儀、震蕩儀。試劑：乙腈、二氯甲烷、氯化鈉、無水硫酸鈉、QuEChERS試劑。N-亞硝胺標準品：N-二 甲 基 亞 硝 胺（C2H6N2O，CAS號：62-75-9，NDMA）：純度≥98.0%。配制1 mg/mL的N-二甲基亞硝胺標準溶液。

1.2 測定方法

1.2.1 色譜條件

INNOWAX石英毛細管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），控制進樣口溫度為230 ℃，且進樣為不分流模式。以純度為99.999%的氦氣作為載氣，流速控制為1.0 mL/min。程序升溫模式：40 ℃狀態下保持2 min，然后以10 ℃/min的速度持續上升到100 ℃，再以20 ℃/min的速度上升到240 ℃，并在此狀態保持2 min。完成全部程序時間應控制在17 min以內，進樣量為1.0 μL。

1.2.2 質譜條件

選擇離子檢測。NDMA定性離子為74、75、59，定量離子為74，電子轟擊離子化源（EI），電壓70 eV，離子化電流300 μA，離子源溫度230 ℃，接口溫度230 ℃，離子源真空度1.33×10-4Pa。

1.2.3 標準曲線

分別準確吸取N-二甲基亞硝胺的標準儲備液（1 μg/mL）配制標準系列的濃度為0.05、0.1、0.2、0.3、0.5 μg/mL的標準系列溶液，進樣分析，用峰面積對濃度進行標準曲線的繪制[1]。

1.2.4 樣品前處理

將25 g樣品加入50 mL的塑料離心管中，然后加入20 mL乙腈溶液，在旋渦混合器上震蕩10分 min，然后存儲在-20 ℃冰箱中1 h。取出恢復至室溫后加入兩個陶瓷攪拌棒后用手劇烈震蕩30 s。混合均勻后在離心機內8 000 g（0 ℃）離心10 min。上清液（10 mL）被轉移到15 mL的離心塑料管中，接著往管內加入適量QuEChERS試劑，在旋渦混合器上混勻后在離心機內8000 g（0 ℃）離心10 min，取上層清液1 mL經過有機相尼龍注射器過濾器（孔型0.22 mL）過濾后進入氣相質譜分析儀器中測量[5]。

2 N-二甲基亞硝胺測定結果

2.1 前處理方法的優化

食品中亞硝胺類化合物的常用提取方法有水蒸氣蒸餾法、真空蒸餾法和固相萃取法。傳統的提取方法存在操作較繁瑣、耗費大量有機溶劑、樣品用量大、回收率不穩定以及不利于批量處理等缺點[2]。本法采用的冷凍液液萃取在液液萃取的基礎上可利用密封體系內水凝結成冰產生的壓力來提高萃取效率，并利用目標化合物和脂肪、蛋白質等物質在熔點上的差別，同時達到除雜的目的。本方法分析比較了冷凍液液萃取QuEChERS方法以及常規液液萃取QuEChERS方法提取N-二甲基亞硝胺的回收率，冷凍液液萃取QuEChERS方法處理的回收率可達90%～95%，常規液液萃取回收率僅為70%～80%，明顯冷凍液液萃取QuEChERS方法處理的回收率能夠滿足亞硝胺的檢測需求。QuEChERS方法也是一種目前在水果和蔬菜農藥殘留檢測中常用的前處理凈化方法[3]。基于此，本方法建立并優化了冷凍液液萃取結合QuEChERS的方法對熏肉中的亞硝胺類物質進行提取和凈化。

2.2 QuEChERS填料的優化

肉類樣品經冷凍液液萃取后，離心管中的樣品被分為4層：最上層是乙腈提取液，第二層是被凍住的熏肉中的白色油脂，第三層是熏肉樣品的紅肉部分，最下層是被凍住的水溶液，經冷凍液液萃取后樣品中的N-亞硝胺類物質被富集提取到乙腈溶液中，而樣品中大部分的油脂雜質被冷凍分離，表明冷凍液液萃取能很好地除去樣品的脂肪和蛋白質等干擾物質，但得到的乙腈提取溶液仍較為渾濁，不適宜直接上機檢測，因此本方法采用QuEChERS方法進一步對提取液進行凈化處理。PSA填料為一種弱陰離子交換吸附劑，主要去除脂肪酸、有機酸、一些極性色素和糖類等干擾物，C18填料具有疏水作用，可去除油脂和非極性極強的干擾物，硫酸鎂可用于除去水分，目前這幾種填料較為廣泛應用于食品等農藥殘留檢測的QuEChERS方法中，本方法選用一定配比的PSA、C18和硫酸鎂的混合填料進行QuEChERS處理，在此條件下填料的除雜效果相對較好，且較為穩定，平行性較好[4]。

2.3 樣品的檢測

本文運用氣相色譜-串聯質譜法檢測了15批次的肉類制品（如肉包子、熏肉、臘腸等），在生肉制品中均無N-亞硝胺類物質檢出，這也與N-亞硝胺形成機理相符；而在熏肉類制品中共有5個批次樣品檢測出N-亞硝胺，但含量均低于國家規定標準（3 μg/kg），均值為1.5 μg/kg，雖然所檢樣品均符合國家標準，但是由于N-亞硝胺類物質為強致癌物，作為肉類食品中的風險因素值得我們關注與警惕[5]。

3 結語

基于QuEChERS前處理技術來檢測肉類食品中的N-亞硝胺類物質，與傳統前處理方法相比，大大簡化了前處理步驟，避免了在繁瑣前處理步驟中樣品量的損失而導致的實驗誤差，整個前處理時間縮短到了1 h以內，大大簡化了前處理流程；同時，通過對實際樣品的檢測，發現QuEChERS前處理技術對N-亞硝胺物質有著良好的特異性富集作用，有效隔離了傳統肉品中的油脂、水分等雜質對于實驗結果的影響。綜上所述，利用QuEChERS方法來檢測肉類食品中的N-亞硝胺技術快速、高效，在實際檢測與應用上有良好的前景。

[1]國家食品藥品監督管理總局.GB5009.26-2016食品安全國家標準食品中N-亞硝胺類化合物的測定[S].北京：中國標準出版社，2016.

[2]李 玲，徐幸蓮，周廣宏.氣質聯用檢測傳統中式香腸中的9種揮發性亞硝胺[J].食品科學，2013，34（14）：241-244.

[3]楊 寧，陳穎慧，鄧 莉，等.雙填料固相萃取-高效液相色譜/質譜法同時檢測腌菜中9種N-亞硝胺[J].分析化學研究報告，2013，41（7）：1044-1049.

[4]馬騰達，王慧玲，周鳳霞，等.N-二甲基亞硝胺在食品檢測中的研究新進展[J].吉林農業，2017（19）：86.

[5]何淑娟，趙麗敏，李 強，等.氣相色譜-質譜法測定肉制品中的9種揮發性N-亞硝胺類物質[J].肉類研究，2015，29（1）：27-30.