定點屠宰場肉品品質檢驗人員理論知識掌握要點

李大竣，陳文山，朝格巴特爾

（內蒙古呼倫貝爾市動物疫病預防控制中心，呼倫貝爾 021008）

0 引言

屠宰行業管理隨著職能劃轉和屠宰技術管理責任的落實，各級動物疫病預防控制中心承擔了畜禽屠宰技術指導和培訓工作，對所轄定點屠宰場的檢驗檢疫人員進行理論和實操培訓工作。

1 檢驗法規與規章

1.1 《生豬屠宰管理條例》

生豬定點屠宰廠（場）應建立嚴格的肉品品質檢驗管理制度。肉品品質檢驗應與生豬屠宰同步進行，并如實記錄檢驗結果，檢驗結果記錄保存期限不得少于2年。品質檢驗合格的生豬產品加蓋肉品品質檢驗合格驗訖印章或附具肉品品質檢驗合格標志；品質檢驗不合格的生豬產品，按照國家有關規定處理，并如實記錄處理情況，處理情況記錄保存期限不得少于2年。

1.2 《生豬屠宰管理條例實施辦法》

生豬定點屠宰廠（場）應建立嚴格的生豬屠宰和肉品檢驗管理制度，并在屠宰車間顯著位置明示生豬屠宰操作工藝流程圖和肉品品質檢驗工序位置圖。生豬定點屠宰廠（場）應按照國家規定的肉品品質檢驗規程進行檢驗。肉品品質檢驗包括宰前檢驗和宰后檢驗。檢驗內容包括健康狀況、傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病、注水或者注入其他物質、有害物質、有害腺體、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）、種豬及晚閹豬以及國家規定的其他檢驗項目[1]。

1.3 《內蒙古自治區牛羊屠宰管理辦法》

牛羊定點屠宰廠（場）要制定相關產品質量檢測監督體系，同時各個環節的相關負責人要明確職責。并對各定點屠宰點嚴格檢測考核，合格的牛羊定點屠宰廠（場）檢疫檢驗人員應按照國務院獸醫主管部門規定的檢疫檢驗規程，對屠宰牛羊同步實施檢疫檢驗，并出具檢疫檢驗報告。

2 必檢項目檢驗的內容

驗收檢驗：畜禽在卸車前檢驗人員應索取產地動物防疫監督機構開具的《動物檢疫合格證明》，并臨車觀察，未見異常，證貨相符時準予卸車。按檢查結果進行分圈管理。

待宰檢驗：待宰期間檢驗人員應定時觀察，發現病畜送急宰間。

牛羊送宰前，還應進行一次全面檢查，經相關人員仔細審核，并簽發《宰前檢驗合格證明》，才能實施下一步工作屠宰。患病的牛羊送宰前要由檢驗人員簽發急宰證明才能實施屠宰檢驗，如果發現病變癥狀，要立即上報并確診、實施緊急防御措施；如果病癥難以確診，要緊急會診與處理。嚴禁病死的牛羊進入屠宰點，避免病菌的殘留或蔓延[2]。

3 注水或者注入其他物質的檢驗內容

3.1 注水肉和注膠肉危害

（1）降低肉的品質，水與膠進入動物機體后，可引起機體細胞膨脹性破裂，肉的生化內環境受到破壞，使肉的僵直和成熟過程延緩，影響肉的食用品質。

（2）不潔凈的水和膠含有微生物，易造成病原微生物污染肉品，加速肉品腐敗變質。

（3）工業用卡拉膠、黃原膠存在很大的安全隱患。

3.2 注水肉和注膠肉鑒別

（1）注水肉的鑒別：從肉的顏色分析，比正常瘦肉淡，表面濕潤、光亮，不易形成干膜；按壓時肉質柔軟、無彈性，且凹陷后不容易恢復，有濕潤感。

（2）注膠肉的鑒別：注膠肉比正常的肉硬，柔軟度不夠；注膠肉的顏色通常偏黃色；注膠肉有異常氣味。

4 有害物質檢驗內容

4.1 揮發性鹽基氮的檢驗

揮發性鹽基氮的含量與肉腐敗的程度成正比，能有規律地、客觀地反映肉新鮮度的變化，并與感官變化相一致。因此，揮發性鹽基氮是目前我國測定肉新鮮度唯一的一個定量理化檢驗指標。

4.2 重金屬的檢驗

工業“三廢”不合理排放和農業化學物質使用不當，使有毒的重金屬汞、鎘、鉛、砷等污染環境，經食物鏈進入畜禽體內并蓄積，導致肉品被污染。

4.3 農藥的檢驗

農藥的大量使用，在促進農業發展的同時造成全球性的環境農藥污染和食品農藥殘留。

4.4 獸藥的檢驗

不合理的使用獸藥或使用獸藥后不遵守休藥期的規定，違規使用飼料添加劑，可導致動物性食品獸藥殘留。

4.5 β-興奮劑的檢驗

使用β-興奮劑，動物發病率增高，肉品品質降低，人會出現頭暈、心悸、呼吸困難、肌肉震顫、頭痛等中毒癥狀。

5 有害腺體檢驗內容

相關條例中明確要求，在宰后品質檢驗中應對有害腺體進行嚴格檢查。摘除“有害的三腺”是為避免誤食甲狀腺和腎上腺引發食物中毒以及病變淋巴結攜帶的病原微生物對消費者健康造成危害。

6 白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）

6.1 白肌肉（PSE肉）

白肌肉（PSE肉）是指肌肉顏色蒼白或粉紅、質地松軟、保水性差、有肉汁滲出，切面肌漿浸潤，宰后45 min肌肉pH在6.0以下。

6.2 黑干肉（DFD肉）

黑干肉（DFD肉）是指由于應激敏感豬在屠宰前所受的應激強度較小但持續時間較長，肌糖原消耗較多，體內產生的乳酸少，被呼吸性堿中毒中和，出現的切面干燥、質地較硬、色澤深暗，肌肉pH在6.1以上為特征的豬肉。

7 種豬及晚閹豬檢驗

種豬及晚閹豬的檢驗主要針對肉品的性氣味。種豬、晚閹豬、老母豬及其他種公、母老畜的肉，常帶有難聞的性氣味（俗稱臊氣味），經通風處理仍有性氣味的肉應進行化制或銷毀。

8 肉品的感官檢查

8.1 色澤異常肉檢驗

紅膘肉：是指皮下脂肪由于充血、出血或血紅素浸潤而呈現紅色的肉。紅膘肉除某些傳染病（如急性豬丹毒、豬肺疫）外，還可由于背部受到冷熱刺激引起，特別是在燙豬水溫超過68 ℃時，常可見到皮下和皮膚發紅。

黃脂肉：是指皮下或腹腔脂肪發黃，質地較硬，而其他組織器官無異常的一種色澤異常肉。黃脂肉發生原因是長期飼喂黃玉米、棉籽餅、胡蘿卜、魚粉、魚肝油下腳料等所致。

黃疸肉：是由于膽紅素形成過多或排除障礙所致。此外，絕大多數黃疸（80%以上）的肝臟和膽道都呈現病變，如果是與傳染病并發的黃疸，肝、腎等器官會有病變。

8.2 氣味異常肉檢驗

將氣味異常肉置于通風處，經24 h切塊煮沸后嗅聞，無異味的可以食用；仍有異味的化制或銷毀；局部氣味異常的，將有異味部分剔除廢棄，其余部分不受影響，可以食用。

9 屠宰產品品質檢驗印章

通過檢驗，合格的牛羊肉產品還需要檢驗人員開具檢驗合格證；不合格的要嚴格按照《生豬屠宰產品品質檢驗規程》、《牛羊屠宰產品品質檢驗規程》的規定，加蓋相應檢驗處理印章，并送往制定區域實施無害化處理。另外，市場應嚴禁不合格以及未經檢驗的肉產品流通[3]。

10 結束語

為保證豬肉品質，檢驗人員應掌握關于屠宰產品品質檢驗的法規與規章里的相關內容，了解并掌握屠宰產品品質檢驗的必檢項目、注水肉與注膠肉的危害與鑒別、有害物質檢驗內容、有害腺體檢驗內容、種豬及晚閹豬檢驗等內容。