中餐在美國的發展與華裔美國人文化身份的演變

任倩

摘 要：華人在美國經歷了被主流社會所歧視排斥到逐漸接受并獲得認同的滄桑歷 史，中餐在美國也經歷了被排斥、改良、融合、創新從而成為美國飲食不可分割的一部分的過程。從中餐的發展歷程，我們可以從一個側面窺視華裔美國人社會狀況的變遷以及探究出華裔美國人不同歷史時期文化身份形成的過程。

關鍵詞：華裔美國人;中餐;社會狀況;文化身份

今天的美國種族構成發送巨變，白人比例不斷下降，少數族裔比例在不斷上升，華裔是亞裔人口最多的族群。據統計，到2016年，美國已經約有488萬華人①。伴隨著人口的不斷增多，華人的經濟、社會、政治地位也日益提高。然而，這一結果的實現絕非坦途，1850s-1882年“自由移民時期”華人篳路藍縷淘金挖礦，修筑連接美國大陸的鐵路;1882-1943年“排華時期”華人小心翼翼地在唐人街經營洗衣店、餐館;1965年移民改革后新時期華人開枝散葉，逐漸深入到美國各個地區、各個領域發展，華人在美國走過了一百六十多年充滿“苦與力”，“血與淚”的奮斗史。中餐館在美國的發展歷程也從一個側面反映出了這段歷史。

飲食文化是民族文化及其重要的一個方面，它不但承載著一個民族獨特的歷史、地理、文化意義，也能夠反映該民族內部之間以及與外部其他民族的社會文化關系，是族裔文化身份的重要標志。對某一民族的飲食文化在跨國語境下進行研究，給我們提供了一個獨特的視角去研究該民族與其他民族間的互動、交流和融合。

中餐在美國的發展演變是華人移民與主流白人社會不斷交流融合的過程，也是其不斷努力建構其族裔文化身份的一個體現。通過分析華人在美國不同的歷史狀況，以及該狀況下美式中餐的特點，本文試圖重現華人移民的族裔文化身份。

一、第一階段（1850s-1870s）

19世紀中期的美國由于大量金礦的發現和鐵路建設對勞動力的巨大需要，一批批華工踏上了異國謀生之路，而緊跟著他們的腳步，美洲新大陸也第一次邂逅了古老的中華食物。

這一時期在美國的中餐有三大特點：第一，中餐館僅出現在華人聚集區。它們的出現并不是為了盈利，而是為了滿足礦區華工，鐵路華工的飲食需求。第二，餐館提供的菜肴基本上是廣東菜，如面條，米粥，叉燒等。這與早期華人移民大多數來自廣東農村地區直接相關。第三，由于中西方飲食習慣的差異，西方對中國的文化偏見以及排華運動的發展，大部分美國人認為中國食物古怪、惡心、粗鄙，拒絕食用中國食物。

19世紀中期來美的華人僅僅把美國視為賺快錢的臨時居留之地，他們只是抱著辛苦幾年后回國買地蓋房，“衣錦還鄉”的愿望，并沒有長居美國的打算。此外，他們的工作圈子不論是在礦上還是鐵路邊，只局限在華人內部，被主流社會所排斥。所以，這時主客觀條件都致使華人沉浸在自己的文化圈中，保留著說中文，留辮子，穿長袍馬褂，吃中餐等傳統中國習俗，無意與主流白人社會發生過多接觸。這也給排華者留下了中國人“不可同化”的口實，美國的主流輿論認為華人與充滿活力的現代美國格格不入。這一時期的華人沒有想過自己會在異國他鄉度過余生，更沒有想過自己要成為美國公民，他們雖然身在異國他鄉但是深深眷戀著故國故土，希望“葉落歸根”，終老故鄉，只不過是美國土地上的過客而已。故而在華人移民美國早期歷史中，華人移民的文化身份只是被動的臨時寄居者，他們匆匆而來，隨時離去。

二、第二階段（1880s-1900s）

這一階段中餐的發展于美國歷史上臭名昭著的排華運動時期，華人受到美國主流社會的嚴重歧視，排斥。由于大部分中小城市郊區的華人社區被當地白人摧毀，華人日益向大城市中心匯聚（1880年城市人口占華人總人口的21.6%，而到了1940年則達到了71%②），華人人口的城市化和集中化使得唐人街應運而生并不斷發展。與此同時，由于經濟危機導致大量工人被辭退，白人工人擔心華人對他們構成威脅，華人職業被邊緣化、固定化，只能從事白人工人不愿意干的報酬低、工作累的行業，即家政業、洗衣業和餐飲業。

美國人對古老、神秘、散發著濃郁異域風情的東方文化的好奇使得在19世紀末20世紀初到唐人街觀光旅游一時間成為全美上下最時尚的休閑娛樂項目之一。而相比于唐人街內其他的娛樂場所，比如賭場、煙館、劇院，中餐館更容易為大眾所接受，只需花上幾十美分就能飽餐一頓中華美食。于是，漸漸地，有少數白人拋開偏見開始頻繁出入唐人街內的中餐館。

雖然被歧視排斥，但此時的華人由被動轉向了主動。由于傳統謀生工作如筑路開礦的機會的丟失，他們不得不主動尋找新的謀生之路，再加上白人勞工對他們排斥，排華法案的限制，餐飲業成為了華人新的謀生行業。這時的中餐不再是為了滿足華工自己一日三餐所需要，而是為了獲取經濟利益的商業行為。這一階段的中餐館大多開在唐人街內，顧客仍以華人為主，但這一時期的華人也開始吸納美國消費群體，并開始學習迎合美國人的口味，在給華人提供傳統中餐的同時，也提供白人顧客喜食的牛排咖啡，甚至開始出現改良的“美式中餐”。這是在被迫切段與母國的聯系，使得華人有家回不得，異鄉又融不進的情況下華人文化身份發生的痛定思痛的轉變：華人不再是封閉被動的臨時客居者，而是主動與外界發生接觸交流的長期居住者。

三、第三階段（1900s-1965）

這一時期的華人盡管依然受到歧視，依然被視為二等公民，但是隨著中美關系的改善，尤其是第二次世界大戰中美結成同盟，1943年排華法案的廢除，美國社會對華人的態度明顯改善。同時，華人自身安分守己，兢兢業業，努力工作的性格也逐漸被美國社會所感知。外在和內在因素的共同作用下，使得華人的社會、經濟地位不斷提高。

中餐館這一時期也開始走出唐人街，走出華人社區，在美國主流社會中開拓更廣闊的市場，招攬更多元化的顧客群體。

中餐館在20世紀上半葉能夠由唐人街走向全美各地，獲得顯著發展，最主要的原因要歸功于華人餐飲業者對傳統中餐的改良和“美式中餐“的出現。對傳統中餐作出改良一方面是因為在美國難以獲得很多中餐的食材，比如中餐里常用到的各種腌制食品，干貨，調味品等。但更重要的一方面則是因為為了吸引更多的非華人食客，中餐館營業者對傳統中餐的食材、口味進行改良、創新使其更適合美國大眾的味蕾。