屠宰環節確保生豬產品質量安全的措施

邱北京

（福建省廈門市動物衛生監督所，廈門 361000）

0 引言

屠宰檢疫工作關系動物疫病防控能否有效開展，通過積極開展屠宰檢疫工作，能有效發現生豬在上市銷售前的某些重特大疫病，對減少動物疫病傳播、保障動物性食品安全、維護消費者身心健康有重大現實意義。

1 宰前檢疫

1.1 進廠查驗

（1）查證驗物。檢查動物產地檢疫合格證、車輛消毒證、耳標等情況，如證物不相符、無效證明、標識不全者等，禁止進入屠宰廠。

（2）臨床檢查。檢查生豬精神狀態、外貌、呼吸狀態及排泄物等臨床健康狀態。如發現有一、二、三類疫病等傳染病癥狀的生豬，依據《重大疫情應急條例》、《動物疫情報告管理辦法》和《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》等相關規定處理。

（3）生豬急宰。在運輸中因機械性損傷及應激反應等造成傷殘且無礙肉食安全的生豬，按急宰相關規定處理。

1.2 違禁藥物監督檢測

（1）檢測數量。每日按進廠每批次（車）生豬數量的4%進行尿樣檢測，節假日加大檢測量至8%。

（2）檢測項目。采用快速檢測卡檢測鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇。

（3）檢測結果處理：檢測結果為陰性的，準予通過；檢測結果為陽性或疑似陽性，將采集的尿液樣品封存，做好登記，送市農產品檢測中心進行確證檢驗，同時將該批次生豬扣押，清點數量，專人看管，不得移動，確證結果為陰性，解除扣押，準予通過；如確證結果為陽性，則同批次（車）所有生豬一同無害化處理，并按有關規定追究當事人的法律責任，同時監督生豬進行無害化處理，通知相關單位進行生豬產地溯源。

1.3 巡欄檢查

①生豬在待宰期間，每隔2 h巡欄1次。②巡欄時，擾動豬群，觀察生豬皮膚、外貌，細聽呼吸是否均勻，叫聲是否嘹亮等。③如發現健康狀況異常則應測量體溫，發現有口蹄疫、豬瘟、非洲豬瘟、高致病性藍耳病、炭疽等疫病癥狀，立即隔離，不得移動，依法進行無害化處理，杜絕患有重大動物疫病的生豬進入屠宰車間。④如發現豬丹毒、豬肺疫、豬Ⅱ鏈球菌病、豬支原體肺炎、副豬嗜血桿菌病、豬副傷寒等檢疫規程規定必檢的豬病臨床癥狀，應經市農產品檢測中心實驗室檢測合格，排除染疫者，方可進入屠宰車間。

2 屠宰同步檢疫

嚴格按照《生豬屠宰檢疫規程》規定，進行屠宰同步檢疫，重點對口蹄疫、豬丹毒等10種檢疫規程規定的疫病進行檢疫，發現問題產品，及時剔除，確保豬肉產品安全，具體查看如下部位。①頭蹄部：查看口、唇、鼻、蹄冠有無水泡、紅腫、潰瘍等癥狀。②內臟器官：檢查心臟、肝臟、肺臟、腸胃、脾臟及相關淋巴結等部位有無出血、壞死、增生、硬化等。③檢查寄生蟲：切開兩側咬肌及腰肌查看有無囊尾蚴，檢查膈肌有無旋毛蟲，同時進一步進行鏡檢及旋毛蟲的快速檢測。④胴體：檢查皮膚、皮下組織、脂肪、肌肉、骨骼、胸腔等有無淤血、出血、疹塊、黃染、膿腫等。

3 肉品品質檢驗

按照《生豬屠宰產品品質檢驗規程》（GB/T17996-1999）逐頭檢驗，剔除不合格豬肉產品，集中統一進行無害化處理，具體如下：①嚴重放血不全的生豬產品；②白肌病生豬產品及嚴重的白肌肉（PSE肉）；③嚴重黃脂、黃脂病、黃疸的生豬產品；④骨血素病（卟啉癥）病變的骨骼和內臟；⑤膿毒癥、尿毒癥、急性或慢性中毒及全身性腫瘤的生豬產品；⑥腎上腺、甲狀腺、病變淋巴結；⑦檢驗出病變的組織器官，包括局部化膿、創傷部分，皮膚發炎部分，嚴重充血與出血部分，浮腫部分，病理性肥大或萎縮部分，鈣化變性部分，寄生蟲損害部分，非惡性局部腫瘤部分，帶異色、異味及異臭部分等方面的組織器官[1]。

4 病死豬及不合格產品無害化處理

按照《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》（GB16548）規定，對病死生豬、不合格生豬產品，修割下的病變淋巴結、膿包及病變組織器官等進行無害化處理。據統計，從2015年1月至2018年6月，生豬屠宰廠無害化處理不合格生豬及產品如下。

（1）宰前檢疫不合格生豬數量。宰前檢疫生豬106.8688萬頭，檢出不合格生豬1 613頭，不合格率0.15%，并對不合格生豬進行無害化處理；檢測違禁藥物生豬58 778頭份，檢測率達5.5%，全部為陰性。

（2）宰后同步檢疫不合格生豬1 920頭，并進行無害化處理，不合格率為0.18%。

（3）經肉品品質檢驗不合格的豬肉產品，包括嚴重黃脂、黃脂病、黃疸、修割壞死組織器官、病變淋巴結、腫瘤包塊、膿包等76.8294 t，占屠宰生豬產品總重量的0.072%[2]。

5 出具動物檢疫合格證明

在生豬產品胴體上加蓋檢疫驗訖印章；生豬產品過磅后，憑過磅單的開票聯開具動物檢疫合格證明；共出具動物檢疫合格證明約106.5155萬張，占屠宰檢疫生豬總數量的99.67%；經檢驗合格的豬胴體，加蓋檢驗合格驗訖章，并附具《肉品品質檢驗合格證》。

6 肉品質量安全例行監測（風險檢測）結果

（1）屠宰廠自檢。每日按每批次（車）生豬數量的5%，進行快速檢測卡檢測尿樣鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇，共檢測53 434頭份，全部為陰性。

（2）農業部抽檢。農業部組織開展農產品質量安全例行監測（風險檢測），檢測人員共隨機抽檢屠宰廠內13批次171個豬肉樣品，按規定的檢測項目進行實驗室檢測，全部合格。

7 工作體會

（1）負有責任感是工作基礎。生豬屠宰檢疫工作環境艱苦，任務繁重，并且常年夜晚上班，白天休息，人體生物鐘顛倒，從業者需具備較高思想覺悟、對職業有高度認同感，能克服困難，自覺負責任做好檢疫工作，才能提供放心豬肉。

（2）技術提高是履職關鍵。檢疫人員應掌握相關法律法規規定，同時具備熟練的專業技能，對各類動物疫病診斷、檢疫方法等，熟記于心，同時在具體實踐中熟練動手能力，并及時總結，提高操作技能，才能勝任檢疫技術工作[3]。

（3）相互協作是安全保障。在農業部門內部與檢疫工作相關的單位有動物衛生監督、產品質量檢測、行政執法等，各履其職、相互協作；農業部門與屠宰廠、生豬批發商之間，各負其責，溝通合作，形成合力，才能確保產品質量安全。

8 結束語

豬肉上市銷售前，屠宰檢疫工作是其中十分重要的一道環節，通過對宰前檢疫、屠宰同步檢疫、病死豬及不合格產品的無害化處理、出具動物檢疫合格證明肉品質量安全例行監測（風險檢測）結果等環節嚴格把控，才能及時發現豬存在的某些隱性感染現象，并及時采取有效措施進行防護，避免疫情進一步傳播造成更為嚴重的危害。