畜禽屠宰與肉品安全知識200問(檢驗檢疫技術(shù)篇中)

“民以食為天，食以安為先”。生豬肉是如何檢查？如何保障安全？檢疫檢驗如何把關(guān)？私宰肉、問題肉如何舉報？

對于以上這些問題，我們將通過“畜禽屠宰與肉品安全知識200問”，對畜禽屠宰有關(guān)政策法規(guī)、肉品質(zhì)量安全知識等進行宣傳展示，讓大家了解關(guān)于日常肉品檢驗檢疫的相關(guān)知識，讓大家知道我們的整個監(jiān)管過程究竟是怎樣的，從而對生豬定點屠宰企業(yè)更加放心，對我省的肉品安全更有信心。

91.牛屠宰檢疫過程中如果發(fā)現(xiàn)有布魯氏菌病、牛結(jié)核病、牛傳染性鼻氣管炎等疫病癥狀的，應(yīng)該如何處理？

答：病牛應(yīng)當(dāng)按相應(yīng)疫病的防治技術(shù)規(guī)范處理，同群牛隔離觀察，確認(rèn)無異常的，準(zhǔn)予屠宰。

92.牛屠宰檢疫過程中如果發(fā)現(xiàn)患有本規(guī)程規(guī)定以外疫病的，應(yīng)當(dāng)如何處理？

答：宰前發(fā)現(xiàn)的，官方獸醫(yī)應(yīng)當(dāng)對患病牛只進行隔離觀察，確認(rèn)無異常的，準(zhǔn)予屠宰；隔離期間出現(xiàn)異常的，按《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》（GB16548）等有關(guān)規(guī)定處理。宰后發(fā)現(xiàn)的，官方獸醫(yī)應(yīng)當(dāng)監(jiān)督屠宰場（廠、點）方對病牛胴體及副產(chǎn)品按《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》（GB16548）處理，對污染的場所、器具等按規(guī)定實施消毒，并做好《生物安全處理記錄》。

93.牛屠宰后，應(yīng)當(dāng)對哪些組織臟器進行檢疫？

答：頭蹄、內(nèi)臟（心臟、肺臟、肝臟、胃腸、脾臟、腎臟、子宮和睪丸等）、胴體（淋巴結(jié)檢查），最后再對上述檢疫情況進行復(fù)檢。

94.羊屠宰檢疫的檢疫對象是什么？

答：羊屠宰檢疫的對象是口蹄疫、癢病、小反芻獸疫、綿羊痘和山羊痘、炭疽、布魯氏菌病、肝片吸蟲病、棘球蚴病。

95.羊屠宰檢疫過程中如果發(fā)現(xiàn)有口蹄疫、癢病、小反芻獸疫、綿羊痘和山羊痘、炭疽等疫病癥狀的，應(yīng)當(dāng)如何處理？

答：應(yīng)當(dāng)限制移動，并按照《中華人民共和國動物防疫法》、《重大動物疫情應(yīng)急條例》、《動物疫情報告管理辦法》和《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》（GB16548）等有關(guān)規(guī)定處理。

96.羊屠宰檢疫過程中如果發(fā)現(xiàn)有布魯氏菌病癥狀的，應(yīng)該如何處理？

答：病羊按布魯氏菌病防治技術(shù)規(guī)范處理，同群羊隔離觀察，確認(rèn)無異常的，準(zhǔn)予屠宰。

97.羊屠宰后，應(yīng)當(dāng)對哪些組織臟器進行檢疫？

答：羊屠宰后，應(yīng)對頭、蹄、內(nèi)臟（心臟、肺臟、肝臟、胃腸、脾臟、腎臟等）、胴體（淋巴結(jié)檢查）進行檢疫，最后再對上述檢疫情況進行復(fù)檢。

98.家禽屠宰檢疫規(guī)程適用對象有哪些？

答：家禽屠宰檢疫規(guī)程適用于雞、鴨、鵝以及鵪鶉、鴿子等禽類。

99.家禽屠宰檢疫的檢疫對象是什么？

答：家禽的屠宰檢疫對象是高致病性禽流感、新城疫、禽白血病、鴨瘟、禽痘、小鵝瘟、馬立克氏病、雞球蟲病、禽結(jié)核病。

100.家禽屠宰檢疫過程中如果發(fā)現(xiàn)有發(fā)現(xiàn)有高致病性禽流感、新城疫等疫病癥狀的，應(yīng)當(dāng)如何處理？

答：應(yīng)當(dāng)限制移動，并按照《中華人民共和國動物防疫法》、《重大動物疫情應(yīng)急條例》、《動物疫情報告管理辦法》和《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》（GB16548）等有關(guān)規(guī)定處理。

101.家禽屠宰檢疫過程中如果懷疑患有本規(guī)程規(guī)定疫病及臨床檢查發(fā)現(xiàn)其他異常情況的，應(yīng)當(dāng)如何處理？

答：應(yīng)當(dāng)按相應(yīng)疫病防治技術(shù)規(guī)范進行實驗室檢測，并出具檢測報告。實驗室檢測須由省級動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)指定的具有資質(zhì)的實驗室承擔(dān)。

102.家禽屠宰檢疫過程中如果發(fā)現(xiàn)患有本規(guī)程規(guī)定以外疫病的，應(yīng)當(dāng)如何處理？

答：宰前發(fā)現(xiàn)的，官方獸醫(yī)應(yīng)當(dāng)對患病家禽進行隔離觀察，確認(rèn)無異常的，準(zhǔn)予屠宰；隔離期間出現(xiàn)異常的，按《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》（GB16548）等有關(guān)規(guī)定處理。宰后發(fā)現(xiàn)的，官方獸醫(yī)應(yīng)當(dāng)監(jiān)督屠宰場（廠、點）方對病禽屠體及副產(chǎn)品按《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》（GB16548）處理，對污染的場所、器具等按規(guī)定實施消毒，并做好《生物安全處理記錄》。

103.家禽屠宰后，應(yīng)當(dāng)對哪些組織臟器進行檢疫？

答：家禽屠宰后，應(yīng)當(dāng)進行屠體檢查（體表、冠和髯、眼、爪、肛）、抽檢（皮下、肌肉、鼻腔、口腔、喉頭和氣管、氣囊、肺臟、腎臟、腺胃和肌胃、腸道、肝臟和膽囊、脾臟、心臟、法氏囊和體腔等）的檢疫，最后再對上述檢疫情況進行復(fù)檢。

104.家禽屠宰檢疫的抽檢比例是多少？

答：日屠宰量在 1萬只以上（含1萬只）的，按照 1%的比例抽樣檢查，日屠宰量在 1萬只以下的抽檢 60只。抽檢發(fā)現(xiàn)異常情況的，應(yīng)適當(dāng)擴大抽檢比例和數(shù)量。

105.家禽屠宰檢疫中對法氏囊（腔上囊）檢查什么？

答：檢查有無出血、腫大等；剖檢有無出血、干酪樣壞死等。

106.家禽屠宰檢疫中對體腔檢查什么？

答：檢查內(nèi)部清潔程度和完整度，有無贅生物、寄生蟲等；檢查體腔內(nèi)壁有無凝血塊、糞便和膽汁污染和其他異常等。

107.生豬屠宰產(chǎn)品是指什么？

答：生豬屠宰產(chǎn)品是指生豬屠宰后的胴體、頭、蹄、尾、皮張和內(nèi)臟。

108.生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)是指什么？

答：生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)是指生豬產(chǎn)品的衛(wèi)生、質(zhì)量和感官性狀。

109.生豬屠宰產(chǎn)品中應(yīng)當(dāng)判定為不合格肉品的種類有哪些？

答：《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》（GB/T17996-1999）為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定了生豬屠宰產(chǎn)品中應(yīng)當(dāng)判定為不合格肉品的有：放血不全、白肌病、白肌肉（PSE肉）、黃脂、黃脂病、黃疸、骨血素病（卟啉癥）、種公母豬、晚閹豬，（患）有膿毒癥、尿毒癥、急性及慢性中毒、全身性腫瘤、過度瘠瘦及肌肉變質(zhì)、高度水腫的病豬及其產(chǎn)品，特定病變的組織器官（局部化膿、創(chuàng)傷部分；皮膚發(fā)炎部分；嚴(yán)重充血與出血部分；浮腫部分；病理性肥大或萎縮部分；鈣化變性部分；寄生蟲損害部分；非惡性局部腫瘤部分；帶異色、異味及異臭部分及其他有礙食肉衛(wèi)生部分）。

110.在生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗中，發(fā)現(xiàn)放血不全的肉品如何處理？

答：《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》（GB/T17996-1999）為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定了放血不全的肉品應(yīng)根據(jù)病變程度分別處理：①全身皮膚呈彌漫性紅色，淋巴結(jié)淤血，皮下脂肪和體腔內(nèi)脂肪呈灰紅色，以及肌肉組織色暗，較大血管中有血液滯留的，連同內(nèi)臟做非食用或銷毀。②皮膚充血發(fā)紅，皮下脂肪呈淡紅色，腎臟顏色較暗，肌肉組織基本正常的高溫處理后出廠或場。

111.在生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗中，發(fā)現(xiàn)白肌病的肉品如何處理？

答：《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》（GB/T17996-1999）為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定了白肌病的肉品應(yīng)根據(jù)病變程度分別處理：①后肢肌肉和背最長肌見有白色條紋和條塊，或見大塊肌肉蒼白，質(zhì)地濕潤呈魚肉樣，或肌肉較干硬，晦暗無光，在蒼白色的切面上散布有大量灰白色小點，心肌也見有類似病變。胭體、頭、蹄、尾和內(nèi)臟全部做非食用或銷毀。②局部肌肉有病變，經(jīng)切檢深層肌肉正常的，割去病變部分后，經(jīng)高溫處理后出廠或場。

112.什么是白肌肉（PSE肉），有哪些主要特征？在生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗中，發(fā)現(xiàn)白肌肉（PSE肉）的肉品如何處理？

答：白肌肉是指受到應(yīng)激反應(yīng)的豬屠宰后色澤蒼白、灰白、或粉紅、質(zhì)地松軟和肉汁滲出的肉。主要特征為半腱肌、半膜肌和背最長肌顯著變白，質(zhì)地變軟，且有汁液滲出?！渡i屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》（GB/T17996-1999）為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定了對嚴(yán)重的白肌肉肉品進行修割處理。