瑪卡含量和發酵時間對靈芝葡萄酒質量的影響

袁學軍 莊陽秋 楊定慰 何 亞

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瑪卡含量和發酵時間對靈芝葡萄酒質量的影響

袁學軍1莊陽秋2楊定慰1何 亞1

（1. 海南熱帶海洋學院，海南 三亞 572000；2. 中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223）

以黑提葡萄（糖度20%、pH 4.5）和赤靈芝為材料，設置2個因素的不同水平處理：發酵時間12、16、20、24天和瑪卡含量0、30、60、90 g/50kg。通過測量pH值、酒精度、殘糖量、甲醇含量、總SO2含量、干物質的含量、靈芝三萜含量、苦味等指標的結果：效果由佳到差的順序處理，發酵時間為16＞12＞20＞24天，瑪卡含量為0＞30＞60＞90 g/50kg。靈芝葡萄酒發酵的較佳條件為：發酵時間16天，瑪卡含量為0 g/50kg。

靈芝；葡萄；發酵時間；酒的質量

水果酒富含糖、有機酸、醋類及多種維生素，并含有豐富的具增強免疫功能的超氧化物歧化酶，可有效治療貧血、預防動脈硬化、腦血管等疾病。因其酒精度低、營養豐富、具保健功能等特點倍受廣大消費者青睞[1]。隨著人們生活需求的多樣化和發酵技術的創新，水果酒的種類越來越多，常見的有木菠蘿[2]、木瓜[3]、蘋果[4]、青提[5]、獼猴桃[6]、沙田柚[7]、山茱萸[8]、柿子[9]、烏飯子[10]、無花果[11]、牛奶子[12]等。且有柑橘-枸杞[13]、狗棗獼猴桃[14]、枸杞覆盆子[15]、玫瑰茄葡萄[16]等復合果酒的研究報道。而靈芝葡萄酒的研究報道尚屬首例。

1 材料與方法

1.1 材料

黑提葡萄（糖度20%、pH4.5），赤靈芝（）。將靈芝洗凈，干燥，粉碎備用。

1.2 方法

（1）處理方法。工序流程：將葡萄清洗，晾干，篩選，破碎，配方，發酵，用200目的濾布壓榨過濾，沉淀，貯藏，其中糖度23.8%、靈芝含量7 g/kg、發酵溫度25 ℃。發酵時間分別設12、16、20、24天；瑪卡含量設0、30、60、90 g/50kg四檔。

（2）測量方法。pH測量采用pH計，型號PHS-3C（佑科儀器公司）；酒精度測定采用密度計法；糖度測量采用斐林法；甲醇含量測定采用品紅-亞硫酸分光光度法[18]；總二氧化硫含量測定采用碘液滴定法[19]；靈芝三萜含量測定采用分光度計法，回歸曲線＝0.4144－0.01，2＝0.993 4[20]；干浸出物測定采用比重瓶法。

（3）統計分析。采用南京農業大學王韶華教授發明的stst軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同含量瑪卡的靈芝葡萄酒質量

瑪卡含量對靈芝葡萄酒質量的影響結果（表1）顯示，30g/50kg瑪卡含量處理與其他處理有極顯著差異，其他3個處理間均無顯著性差異；酒精度、殘糖量和干物質的含量，不同處理間差異不顯著；而隨著瑪卡含量的增加，有害成分甲醇和總SO2的含量則逐漸升高，有益成分靈芝三萜的含量逐漸下降。綜合7項指標結果，酒質量由佳到差的順序為0 g/50kg＞30 g/50kg＞60 g/50kg＞90 g/50kg。可見在靈芝葡萄酒中不宜加瑪卡。

表1 不同瑪卡含量處理對靈芝葡萄酒質量的影響

注：同列不同小寫字母表示差異顯著（＜0.05），同列不同大寫字母表示差異極顯著（＜0.01）。表2同。

表2 發酵時間對靈芝葡萄酒質量的影響

2.2 不同發酵時間的靈芝葡萄酒質量

發酵時間對靈芝葡萄酒質量的影響結果（表2）顯示，pH值、酒精度、殘糖量、干物質的含量，不同處理間均無顯著性差異。隨著發酵時間的延長，處理12 天和16 天之間有害成分甲醇的含量無顯著性差異，而兩者與其他處理之間具有極顯著差異；有害成分總SO2的含量逐漸升高；而有益成分靈芝三萜的含量則呈先升高后下降的趨勢。綜合7項指標結果，由佳到差的順序為16天＞12天＞20天＞24天。

3 討論與結論

發酵是葡萄酒釀造過程中重要的步驟，發酵時間太短，會出現糖分發酵不充分。發酵時間太長則可能出現下列情況：（1）葡萄皮會把葡萄酒中的色素吸收回去，讓葡萄酒顏色變淺；（2）增加葡萄酒被氧化的可能性，使葡萄酒的上部出現白色物質；（3）增加葡萄酒中有害物質甲醇和總二氧化硫的含量[17]。本試驗結果的最佳發酵時間為16天，與理論值相符。根據本實驗結果，隨著瑪卡含量的升高，甲醛和總二氧化硫的含量隨之增加，而靈芝三萜的含量則隨之降低。原因可能是瑪卡能促進甲醛和總二氧化硫的合成，從而促進靈芝三萜的分解。因此，靈芝葡萄酒的發酵不宜添加瑪卡。

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S646

A

2095-0934（2018）01-050-03

海南省重點研發項目（ZDYF2016104）

袁學軍（1967—），男，博士、教授，主要從事園藝產品加工、菌物學、組織培養和遺傳轉化的工作。E-mail：yuanxuej@163.com。