溫一壺酒慰平生

于瑞

冬季飲用醬香酒，什么樣的溫度最為適宜，既能暖身又能盡喉舌之暢？

冬季，在飲食上除了要“溫補”，適量的喝點白酒不僅可以有舒筋活絡(luò)、抵御寒氣的功效，更是一件風雅之事。“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”，講的就是這種享受。

所有香型中，醬香型是白酒中釀造時間最長、工藝最復雜、也最講究年份的，而且不能添加任何外來物質(zhì)，由于生產(chǎn)周期長，醬酒產(chǎn)量不高，在白酒市場的占比僅在5%左右。

據(jù)現(xiàn)有史料查證，醬香型白酒的起源可以追溯至西漢武帝時期，當時俗稱“枸醬香型白酒”。《史記·西南夷列傳》中記載，公元前135年，漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越，于南越王宴間嘗到了鳛部產(chǎn)的枸醬香型白酒，獨特的口感令人驚嘆。為取悅漢武帝，唐蒙特地繞道鳛部一帶，取枸醬香型白酒獻給武帝。武帝飲后，大贊“甘美之”，故有“唐蒙飲枸醬而使西域”之說。

到公元前130年，唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸醬香型白酒的緣故，竟改道出符關(guān)（今四川省合江縣南），沿赤水河而上奔鳛部而來。清仁懷詩人陳晉熙有詩為證：“尤物移入付酒懷，荔枝灘上瘴煙開，漢家枸醬知何物， 賺得唐蒙鳛部來”。

醬香型白酒蒸餾時接酒溫度高達40℃以上，比其它酒接酒時的溫度高達近一倍，并且需經(jīng)過三年以上的貯存，因此酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體的刺激少，有益于健康。

不同的溫度會影響醬香白酒的香味成分揮發(fā)及在口中的擴散速度，太高或太低的溫度都會影響其香氣和口感。因此在適宜的范圍內(nèi)飲用，才能達到最佳口感。冬季飲用醬香酒，什么樣的溫度最為適宜，既能暖身又能盡喉舌之暢？

冰鎮(zhèn)飲品是目前一些烈性白酒時尚的喝法，但是醬香酒不適合冰著喝。醬香酒因為是純糧固態(tài)發(fā)酵，釀造好的醬香酒含有高級不飽和脂肪酸，它們只融于酒精，一旦降溫或者加水降低酒精度會導致溶解度降低，這些不飽和脂肪酸就會析出來，導致酒體變渾濁失光。所以加冰塊以后，一方面溫度降低，另一方面融化的冰相當于加水降度，醬酒會失光不透徹，有失美觀。

再有醬香酒是香氣成分最復雜的蒸餾酒，其之所以吸引人是因為更復雜的香氣，加冰塊溶解后，酒的度數(shù)降低，醬香酒的香氣或多或少會受到影響，協(xié)調(diào)的香氣遭到破冰，所以冰凍后會降低香味在口中的層次。

醬香酒在堆積發(fā)酵過程中產(chǎn)生有較多的高沸點物質(zhì)，理論上講，要體會這些物質(zhì)的細微風味，醬香酒應當有相對其他香型白酒更高的最佳飲用溫度。

有媒體認為，喝醬香酒在酒體溫度為37℃時是最香的。但是科學認為人舌的靈敏溫度為15℃～30℃，而味覺最為靈敏的溫度為21℃～31℃。低溫能使舌麻痹，高溫給舌以痛感。因此醬香酒的最佳飲用溫度與人對味道的感知也有很大關(guān)系。

醬香酒的酸、甜、苦、辣、醬、枯、糊七種味道的強弱程度與溫度變化的關(guān)系不盡相同。

一般甜味在37℃左右時最能品味出來；

酸味與溫度關(guān)系較小，10℃～40℃范圍內(nèi)味感差異不大；

苦味則隨溫度升高而味感減弱。

高于35℃左右時大腦優(yōu)先處理“燙”的信息，對其他風味的體會減小；

15℃～35℃間，由于受體蛋白更活躍使得感受的甜苦枯糊味隨著溫度增加而信號增加。這符合上段對溫度與味道關(guān)系的解釋。醬香酒含有很多微量成分，上千種物質(zhì)對風味與口感有相應的貢獻。

從上述分析來看，醬香酒的品飲溫度范圍當介于21℃～35℃之間。

古人有云：“凡酒以初溫為美，重溫則味減......”，所以在溫醬香酒時，隨溫隨飲，溫酒時記住把酒杯也溫到30℃左右，避免酒杯過涼，溫過的酒倒入時迅速降溫影響口感。endprint