對新形式下烹飪專業教學的幾點體會

摘要：高校大力支持烹飪教學改革，鼓勵廣泛開展學校和企業合作、學習和實踐結合的形式。對于烹飪專業的教學，需要將學生的實際和企業對烹飪專業的有效需求結合起來。以激發學生的興趣進行烹飪專業的授課來代替傳統的單一教學模式，提高學生學習的積極性。將傳統的烹飪專業教學的幾種常用的方法，如講授法、討論法、練習法、演示法，和項目及探究教學的現代教學方式兩者有機結合起來的方法，會讓課堂更生動，學生更主動。

關鍵詞：烹飪專業；教學模式；方法

烹飪專業課是為提高以及培養學生的綜合素質和職業技能而開設的課程，該課程實踐性、互動性以及創新性很高，授課時需要學生的積極參與才能實現課程教學目標。然而，以教師講、學生聽的傳統教學仍為主要的授課方式，為更好地調動學生的主動性和探索性，在教學方式上將傳統與現代教學方式的有機結合是高效率的運作模式。

一、 針對烹飪專業教學現狀的思考

前幾年，教師組織上課、復習舊課、講授新課、課堂練習是典型僵硬的教學模式。并不是要對這種模式的全盤否定，而是應該進一步發展這種模式，使其更豐富完整。總體來說有幾點值得改進。

（一） 缺乏明確的教學目標

教學目的不明確這一現象往往是由于學生本人生活經驗和教師教學活動兩方面造成的。從學生的角度，新時期因為生活條件好轉以及生活水平的增高，大多數學生缺乏實際生活的鍛煉和烹飪經驗的學習積累；從教師教學的角度，在課堂實際授課過程中，教師由于缺乏社會就業現狀的經驗，往往不能準確地根據現實狀況對該學科專業和學生未來發展前景和就業方向進行定位。授課僅僅局限于烹飪知識，往往是以個人主觀式的經驗實施教學，未能充分認識到烹飪和營養教學的特色專業的理論體系，這兩者造成教學活動的局限性和阻礙，學生不僅沒有掌握關于營養的理論知識，也沒有根據實際需要提高自己的烹飪水平來適應企業市場的需要。

（二） 采用多媒體教學，授課速度過快，信息量大，禁錮學生的發散思維

雖然采用多媒體演示PPT教學的方式可以減少課程的學時數，但是這種做法最大的問題在于講授速度過快，內容過多，演示畫面內容太豐富，學生難以找到該記上筆記的重點。多媒體教學中教師的負擔大大減少，思維可以連貫，基本不需要抄寫備課本，并且有課件的提示，很容易不自覺地就加快課堂上的教學速度和進度，而忽視學生思維的反應程度，學生往往不知道該聽還是該記，更沒有時間來分析、整合以及儲存知識，并且沒有學生的想象空間和思考余地，想象空間不斷縮小，往往對授課內容印象不深刻，顧此失彼，學生往往接收到的是量的積累而沒有質的飛躍，腦袋里裝的都是被灌輸進去的死知識而沒有自己的見解。

（三） 教材內容模糊，并缺乏必要的教學實驗場地

中國飲食文化的發展歷史悠久、內容豐富，在一些烹飪的細節上面，教材存在模糊表述，內容不夠具體，烹飪精髓的理論知識和實踐經驗僅僅是基本的教材是遠遠不夠的。例如，教材往往是一筆帶過介紹烹飪配料的基礎知識，學生往往無從得知具體的蔥姜蒜等配料的分量；在對菜品進行介紹時，往往忽視對菜品的營養搭配、忌口以及食療功能的介紹，而將主要重點放在烹飪菜品的具體過程和步驟上。這就表明，現在的烹飪教材存在不實用的現象，嚴重脫離實際和忽視學生的具體情況，其學習價值不高，成為學生學習的一大阻礙。并且在實際操作過程中，并不能保證每一位同學都能將理論融入到實踐當中去，一方面是由于烹飪工具的不足、教學活動的場地缺乏以及環境的惡劣等導致活動難以開展，使得教學活動停于紙上談兵。從另一個角度來講，目前烹飪教師大多都是直接從酒店聘用的廚師，這些教師實踐能力較強，但往往缺乏理論知識和理論體系。學生往往學的知識不能形成一個理論系統，較為碎片化。這也就影響了學生綜合素質的提高和理論知識的積累。

二、 對新形式下教學的幾點建議

（一） 建立網上教學資料庫

互聯網和大數據時代，要善于運用可獲得的工具服務于教學活動。資源庫是高校滿足教師和學生需求的重要部分，在烹飪專業教學活動中已經成為必不可少的科學輔助工具。通過互聯網和校園網的連接，其能有效滿足教師授課和學生學習所需要的廣泛素材、精品課件、典型案例。提高教師的上課質量、優化教學結構和打開學生了解的信息渠道，并以此激發學生的學習興趣。在運用PPT等展示工具的同時，一定要注意直觀化、形象化、生動化。PPT應只能用于表示關鍵詞以提示上課重點和授課思路，避免通篇碼字，易使學生產生暈眩感。教師可自己制作演示文稿以及授課內容。通過有特色的授課方式活躍課堂和豐富授課內容。當下我國的教學資源庫的發展還在完善階段，基本上都建立了自己的系統化以及基礎性的教學工作，雖然國內的資源庫研發進程仍然還停留在演示階段，但隨著計算機技術的不斷發展完善，最終能將其融入到烹飪課程中，優化教學結構和提高教學質量。

（二） 運用案例教學法，創新實驗研究

案例教學法具有生動性、參與性、互動性。生動的案例分析可以激發學生的學習主動性和集中注意力，與實際相結合，學生對知識的掌握也會更牢固，當學生對其產生了濃厚的興趣就會主動參與到授課的過程中，改變授課的單調無味。學生從聽者轉換成了主動參與者，從被動到主動，師生互動，既促進了良好師生關系的建立，也活躍了課堂的氛圍。創新性實驗研究也是一次嘗試，通過引導學生，讓學生在實踐中去發現和解決問題，根據自身發展的需要，學生對自己感興趣的項目提出申請，老師帶領或者自行組隊進行調查和研究工作，得出結論接受審核，著手實驗項目的開發研究。

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作者簡介：

江思輝，浙江省臺州市，黃巖第二職業技術學校。endprint