基于HACCP體系食品冷鏈物流安全研究

摘 要：作為一種健康型飲料，近些年乳酸菌飲品正在我國進入快速發展的上升階段，但眾多乳制品企業當前亟需解決的問題是如何確保冷鏈食品的質量安全。本文結合HACCP體系原理去深入研究乳酸菌飲品的冷鏈物流，對其從訂單分揀處理、貨運配送到銷售等冷鏈物流的全過程開展危害程度分析、定位關鍵控制環節并制訂相應管制方案，進而保證乳酸菌飲品流通領域的安全品質。

關鍵詞：冷鏈物流；危害分析；食品安全；關鍵控制；乳酸菌

一、冷鏈物流食品安全問題以及國內乳酸菌飲品產業發展現狀

1.冷鏈物流食品安全

冷鏈物流（Cold Chain Logistics）又稱低溫物流，廣義指冷藏冷凍類食品在生產加工、運輸、銷售，到消費前的各環節中時刻處在一定的低溫環境，以冷凍工藝學為理論基礎、以制冷技術為方式的低溫物流過程，可保證食品品質、盡可能降低食品損耗的系統工程。如今冷鏈是物流行業的發展重點，與冷鏈相關的食品眾多，其中有果蔬、肉禽、水產、乳制品、快餐原材料以及醫用品如藥物、血液等。

近年來食品安全成為了我國民生焦點，然而在食品冷鏈方面，我國目前并沒有嚴格遵照這一要求施行。根據部分調查，在無冷鏈條件下運輸的新鮮肉類、水產、蔬果大約占到了市場份額的87%之多，直接經濟損失更是高達幾百億。在這樣市場制度失衡的情況下，消費者購買到無良商家由變質原料再加工的食品，導致食物中毒事件頻發。

2.國內外乳酸菌飲品產業發展現狀

乳酸菌飲品是以生乳或乳制品為原材料，選擇性將茶、咖啡或食品添加劑等的一種或幾種調制加入乳酸菌發酵所得的乳液中而成的飲品。隨著國民生活品質提升，消費結構升級的趨勢在中國愈加明顯，乳酸菌飲品市場將不斷擴大，但食品安全事件頻發說明安全水平并未同步上升。

乳酸菌飲品本身的生產成本較高、工藝較復雜，加之其保質期相比普通乳制品來說較短，因參與其流通環節多、空間時跨度大等因素而難以掌控。

二、HACCP國內應用現狀及其七道程序

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）就是危害分析與關鍵點控制體系，是指一種生產（加工）食品的控制方式；通過分析原材料、關鍵工序及關系食品的可控因素，找出加工環節中的關鍵位置，制定并完善監控程序和標準，采用科學的糾正措施。

近十年國內眾多食品企業陸續完成HACCP體系認證，盡管此體系已在眾多領域都得到了很好的實際應用，但在食品冷鏈物流中卻極少運用。

建立HACCP體系，企業應當具備良好生產規范（GMP）、標識和追溯計劃、包裝材料安全保障制度、人力資源保障計劃、衛生標準操作程序（SSOP）、維護保養計劃、應急預案、產品召回計劃這些方案，后續可進一步開展對應的控制工作，以達到預防食品安全危害的目標。

HACCP體系執行的七道程序：（1）分析危害程度；（2）關鍵控制點（CCP）的確定；（3）關鍵限值（CL）的確定；（4）CCP的監控；（5）提供糾偏措施：用于關鍵限值偏離時；（6）HACCP計劃確認和驗證；（7）HACCP計劃的記錄與保存。

三、基于HACCP體系監控乳酸菌飲品冷鏈物流環節

1.危害分析（HA）和關鍵點（CCP）確定

危害分析（HA）是鑒別與評估導致產品腐敗的生物、物理、化學危害和有害物質的。乳酸菌飲品冷鏈物流作業環節可能產生的危害主要有溫度過高或頻繁變溫引起的微生物污染等對物理形態的影響、包裝破損、貨物遺失等。

關鍵控制點控制（CCP）是通過衡量危害的嚴重程度，找出影響產品安全和品質的主要原因，然后分析關鍵點和劃定關鍵臨界值，進而盡量減少食品安全風險。乳酸菌飲品的冷鏈物流的主要作業活動包括訂單處理、分揀、裝卸、搬運、運輸、儲藏、配送及銷售。

結合實際分析冷鏈物流過程可得出，分揀、裝卸搬運、運輸、儲藏這四個是CCP，這四個關鍵點可能產生的危害的有作業環境溫度不合格、微生物超標、作業溫度過高、運輸車輛未預冷、操作不當導致貨物遺失或破損、頻繁振動導致微生物超標；影響乳酸菌的形態、儲藏環境溫度過高而配送銷售環節危害程度低于以上四點不能算作CCP。

2.關鍵限值（CL）的確定及CCP的監控

關鍵限值（CL）是保證危害得以有效控制的CCP邊緣值，可包括多個例如溫濕度、效率、時長等。在有效定位關鍵控制點及風險程度后，依據危害控制原理和定位原則，針對每個關鍵點提出合理的監控方案，監控方案以對象、策略、頻率和操控人員這四個部分為主，各自按方案監控裝卸搬運、運輸、儲藏、分揀 四個關鍵控制點。

CCP控制的具體限值（CL）和監控措施：分揀、運輸、儲藏環節的工作環境需要預冷，質量監控員和工廠保管員通過溫度監控系統每十分鐘檢查冷藏設施溫度是否在0-8℃內，保證運輸的振動脅迫在一級以下，并嚴格控制作業時間在一小時以內；現場作業主管在裝卸搬運中應每隔1小時遵照GMP原則和SSOP程序監控以溫濕度為主環境參考并核查下屬人員工作效率情況。

3.糾偏措施及HACCP記錄與驗證

糾偏措施是用于關鍵點限值偏離時事先做好的計劃。在冷鏈物流關鍵點確定之后，制定相應的糾偏方案，遇到各CCP的臨界值超出的情況下施行。生產環節，執行原則主要是檢查衛生許可證、衛生標準操作程序和良好生產規范；倉儲環節，重點是實時監控環境參數變化；而流通環節，主要檢查不同環境參數要求的食品是否隔離以及監控設備是否符合相關要求；裝卸搬運環節，主要監控作業操作時長和環境參數變化情況。若以上糾偏側重點落實到位可以讓CCP的關鍵限值（CL）在一定時間內恢復到有效控制范圍內。

HACCP計劃的記錄記載并保存了實施過程中所有的信息，同時可以衡量HACCP體系是否具有可行性、是否科學合理，也是支撐HACCP體系創新升級的真實憑借。endprint

裝卸搬運和運輸的糾偏措施是嚴格控制緩沖區溫度和作業時長，主要記錄以溫度為主的環境參數、工作效率和貨物質量，避免強烈的振動脅迫；儲藏和分揀的糾偏措施是嚴格控制溫度，確保在保質期和溫度允許的范圍內儲藏。其中記錄的主要工作集中在環境參數上，分揀需額外注意工具的信息登記情況和操作流程的規范要落實到位。驗證工作主要是保證每天審核記錄的溫度并對微生物進行抽樣檢測，每周用標準溫度計校正計量工具。

四、總結

本次研究將HACCP體系原理運用到乳酸菌飲品冷鏈物流中，分析各環節會危害到食品安全的內外因素，并制定科學有效的針對性方案去控制關鍵點，以減少產品自身損耗，保證人力、物力、資金的有效投入。4個關鍵控制點的確立過程看似簡單，但冷鏈物流環節的HACCP對技術人員專業要求卻極高、執行難度也較大。因此，若企業能夠重視生產中科學理論的研究并且將HACCP體系與生產、物流等環節緊密聯系，做到嚴格把控乳酸菌飲品的冷鏈物流全過程，對于保障產品優良的品質、提高企業的整體水平和競爭力也是極其有效的。

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作者簡介：周梅軒（1996.01- ），女，籍貫：安徽滁州，安徽財經大學學生，研究方向：物流管理endprint