不同干燥條件對張溪香芋全粉品質的影響

華軍利，盧 苑，曾 婷

(韶關大學 英東食品科學與工程學院，廣東 韶關 512005)

張溪香芋產于廣東韶關樂昌市張溪村。香芋的營養價值極高，是醫療保健專家認為的少有的營養成分十分齊全的綠色健康蔬菜，可防治高血壓，骨質疏松，心血管病，糖尿病，白內障，保護心臟，防癌，健腦及增強免疫功能等，極受國內外廣大消費者的青睬。香芋和馬鈴薯同屬薯類作物，從營養成分看，香芋并不遜色于馬鈴薯，但以馬鈴薯為原料加工的休閑食品年銷售額高達300億美元[1]，而香芋的主要消費方式是鮮食。進行香芋的深加工研究，可以增加香芋的附加值，帶動農業產業發展，具有明顯的經濟和社會效益。將香芋加工制備全粉，保留了香芋原有的風味和營養成分，延長了保質期，并且可廣泛應用到面條、糕點、糖果、冰淇淋等食品中。目前國內對香芋全粉加工工藝研究報道較少，集中在對香芋淀粉的提取工藝和性質研究。杜弘坤等[2]采用熱風干燥法制備香芋全粉，得到最佳工藝參數為物料粒徑7.8 mm，鋪料密度2.6 kg/m2，干燥溫度72.5 ℃，干燥風速5.2 m/s。童晶晶等[3]采用析因實驗設計，以香芋全粉的碘藍值、糊化度、吸水性和吸油性作為品質評價，得出切片厚度為3 mm、蒸煮時間為15 min時香芋全粉品質較佳。

香芋全粉添加到面包、面條、包子、餅干等食品中，能賦予食品特有的香芋風味或是改善食品品質。據報道張溪香芋種植面積目前已開發擴種至1 100多畝，年產可達900多噸。除鮮食外，其他大量香芋可以用于深加工。……