高含量γ-氨基丁酸和D-手性肌醇苦蕎醋的研制

胡俊君，李云龍，李紅梅，何永吉，邊俊生，儀 鑫

(山西省農業科學院 農產品加工研究所,山西 太原 030031)

山西老陳醋是中國四大名醋之一，有著300多年的歷史。由于山西老陳醋獨特的“蒸、酵、熏、淋、陳”釀造工藝，使之形成了特有的色、香、味、體風格。苦蕎麥是一種糧藥兼用珍貴作物資源，屬于蓼科(Polygonaceae)、蕎麥屬(FagopyrumMil1)的雙子葉作物[1]，其蛋白質含量高，氨基酸比例較為平衡,生物效價明顯高于其他谷物，成為現代營養學研究熱點之一。研究表明,萌發處理能夠降低蕎麥植酸含量，提高磷、鈣、鐵、鋅等礦質元素的吸收利用率[2-3]。提升蕎麥脂肪酸的營養價值,且蘆丁含量亦有所增加[4-5]，提高蕎麥中γ-氨基丁酸(GABA)和D-手性肌醇(D-CI)含量[6]，因此，萌發處理已被廣泛用于改善和提高蕎麥的營養保健價值。

生料發酵是指將原料粉碎后直接進行糖化和發酵的工藝，在釀造過程中因為未殺滅原料本身存在的多種微生物，有效保留了原料中天然酶活力，與添加的微生物酶源共同進行發酵，發揮“群微共酵”作用，不僅能夠有效保存原料的各種營養物質，還可以使醋的風味更加豐富獨特[7]。

將釀醋原料苦蕎麥進行萌發處理，采用生料發酵和山西老陳醋傳統生產工藝相結合，不經熏培并優化工藝參數，以提高釀造過程微生物對GABA、D-CI等功能成分的轉化和富集，旨在為開發高含量GABA和D-CI的苦蕎醋提供有益實踐。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

苦蕎麥(黑豐1號)：左權縣龍鑫種植農民專業合作社；麩皮、稻殼、大曲：山西潞安集團瑞福萊醋業有限責任公司提供。……