響應面法優化紅棗豆奶復合穩定劑配方

曾 璟，胡潔芳，沈勇根，周 明，艾嘯威

(1.會昌縣職業技術學校，江西 會昌 342600；2.江西工業貿易職業技術學院，江西 南昌 330038；3.江西農業大學 食品科學與工程學院/農產品加工與安全控制工程實驗室，江西 南昌 330045)

我國是大豆的發源地，素有“大豆之鄉”的稱號，以大豆為主要原料制成的豆奶是一種老少皆宜的營養飲品，冠有“綠色牛乳”的稱號[1]。豆奶含有豐富的易于被人體吸收的蛋白質、人體必需氨基酸、磷脂、礦物質、維生素以及不飽和脂肪酸(主要為亞油酸)，具有防止動脈硬化、腦溢血、高血壓的作用[2-5]，還含有的大豆異黃酮、大豆皂苷等生理活性物質，具有降血脂、抗氧化、對骨質疏松、癌癥、動脈硬化以及更年期綜合癥有預防甚至治療的作用，深受消費者喜愛[6-11]。紅棗富含豐富的蛋白質、維生素、糖以及磷、鈣、鐵等營養成分，具有補虛益氣、健脾和胃和防治心血管疾病的功效。將紅棗汁加入豆奶中制得紅棗豆奶飲品，既可以掩蓋豆奶的豆腥味，又增加了豆奶的維生素、礦物質等營養價值，滿足豆奶飲料的多樣化，符合人們追求營養和健康的趨勢。

由于棗汁豆奶是一個復雜的乳狀液體系，含有豐富的蛋白質、脂肪，碳水化合物，在儲藏過程中飲料體系不穩定，極易出現蛋白質沉淀和脂肪上浮的現象，影響產品的品質和貨架期。目前，解決這一問題的最有效方法是添加增稠劑和乳化劑，以提高紅棗豆奶的穩定性。采用黃原膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉為增稠劑，蔗糖脂肪酸酯、蒸餾單硬酯酸甘油酯作為乳化劑，通過單因素實驗和響應面實驗結合的方式，研究對紅棗豆奶穩定性的影響?！?br>