海藻酸丙二醇酯對面團流變學和面包烘焙特性的影響

劉海燕，逄錦龍，王小霞，劉然然，代增英，王曉梅

(1.青島明月海藻集團有限公司，海藻活性物質國家重點實驗室，山東 青島 266400；2.山東省臨邑縣農林局，山東 德州 251500)

海藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate，PGA)是由海帶、巨藻、馬尾藻等天然褐藻中提取的海藻酸，經深加工制成的一種乳化增稠劑。PGA是由α-L-古洛糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸組成的海藻酸直鏈大分子，為白色或淡黃色粉末，水溶液呈粘稠狀膠體，具有優良的乳化性、增稠性和耐酸性，是一種性能優良的海洋食品添加劑，廣泛應用于各種食品的生產[1]。

目前PGA在面條、酸性飲料、乳制品、啤酒和沙拉醬等方面有很多的應用研究[2-5]，但在面包中的應用研究還較少[6-7]。本實驗主要研究PGA對面團流變特性和面包烘焙特性的影響，旨在為PGA在烘焙食品中的推廣應用提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高筋粉：星華糧油食品公司；即發干酵母：安琪酵母股份有限公司；起酥油：嘉里特種油脂有限公司；白砂糖：凌云海糖業集團有限公司；PGA：青島明月海藻集團有限公司；食鹽：市售。

攪拌機、醒發箱、烤爐、切片機：新麥機械有限公司；TMS-Pro質構分析儀：北京盈盛恒泰科技有限公司；粉質儀：德國Brabender公司；拉伸儀：德國Brabender公司；BS224S型電子天平：常熟市雙杰測試儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 PGA對面團粉質特性

參照GB/T 14614—2006方法進行測定。

1.2.2 PGA對面團拉伸特性

參照GB/T 14615—2006方法進行測定。

1.2.3 面包基本配方

表1 面包基本配方

注：PGA的添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%和0.4%。

1.2.4 面包制作

將上述原料放入攪拌機中，攪拌10 min后，取出面團，靜置15 min，分割成150 g面團，揉圓，成型，醒發(38 ℃、RH 85%)90 min，焙烤上火和下火分別為180 ℃和210 ℃，烘焙23 min，冷卻后對面包比容、質構等指標進行測定。……