油膩飯

華永根

在蘇州人們常把做餐飲行業的人說成吃“油膩飯”的，或許帶有一點貶意，卻也說得較為貼切，又有道三百六十行行行出狀元。田建華就是吃油膩飯行業里走出來的“狀元”，而今田建華身為中國資深烹飪大師、高級烹調技師、蘇幫菜“非遺”傳承人，桂冠頂頂光芒四射。

40多年前我與田建華一起從昆山務農返城，作為知青回城參加工作在當時是十分幸運的事。那時派工作是不可選擇的，我們從農村插隊返城已非易事，心甘情愿接受組織調派，派到哪里就安心在哪里工作。接收我們這批知青的是財貿系統，后稱商業局。

田建華被派到新聚豐學做廚師，我被派到松鶴樓當服務生。我們雖在同一行業，但不同工種，用現在話說我在前臺（堂口），他在后臺（廚房）。隨后我倆在吃“油膩飯”道路上一路奮發，風雨兼程。

田建華在新聚豐菜館打理三個月廚房小工后，即被派往蘇州烹飪培訓班學習烹調技藝。他勤學苦練，憑著一股吃苦耐勞的精神，苦練基本功，烹飪學業大有長進，技藝進步神速，加上他天資聰慧、心靈手巧，他比其他學員學得好、學得快，深得師傅老師們喜歡。臨畢業時在一次全班的“切肉絲”比拼中，田建華脫穎而出拔得頭籌。肉絲切得粗細勻落、長短一致，程序刀法步步到位。初露鋒芒的他，從此與菜刀結下了不解之緣。天生我才必有用。烹飪班畢業時優中選優，田建華被當時市政府“外事組”選中，派往南林飯店學藝。

進入南林飯店，田建華有幸結識了江南廚王吳涌根大師。在日積月累的工作中，吳師傅十分欣賞新來的這個田建華小師傅，他總在廚房里埋頭苦干，不計時間，不說勞累。有時緊跟吳大師學做菜，在廚房里幫助師傅切、配、燒、蒸、洗鍋、擦地等樣樣做得井井有條。一天，吳大師對店領導說：“田建華此生可造，我愿收他當徒弟。”恩結師徒后，田建華烹飪技藝突飛猛進。他先學吳大師做人的態度，待人誠懇虛心，不忘本質，常說：“自己是一個燒飯師傅，吃油膩飯最要緊是把飯燒好。”吳大師把技藝悉心相授。師徒倆在南林飯店廚房里配合得得心應手，菜肴、點心佳品頻出，深受中外賓客及領導贊嘆，蘇州曾有“吃在南林”之說。

在長期廚師生涯中，田建華練就一身高超本領，他善用傳統蘇幫菜的制作技法與現代烹調方法相結合，創新發展了蘇幫菜。尤其是刀功，基本功扎實，又得吳大師“指點迷津”，刀法越加精湛。他善于觀察生活，熱愛藝術，終于有一次他的“十八般刀法”得以發揮展示。一天，南林飯店接待一批日本客人，內中有一對新婚夫婦，那天宴請，田大師制作藝術冷盆“鴛鴦戲水”驚艷四座，兩只鴛鴦一公一母相隨不離，色彩鮮艷、栩栩如生，意為“百年好合，鐘愛一生”。日本客人對著冷盆久久不肯動筷，看了又看，夸獎此冷盆如同藝術品一樣，最后被拿到他們的房間里欣賞大半夜。

田建華師傅在制作藝術冷盆的道路上永不滿足，在那只鴛鴦冷盆大獲成功后，他又做了進一步改良提升，鴛鴦從平面到立體，動感十足，色彩更加強烈。還制作了一些藝術作品，如金魚冷盆、鳳凰冷盆、蝴蝶冷盆等……

在餐飲界大家都知道做好冷盆靠的是刀法，片、絲、丁、塊等基本刀法有的配上各色花刀法，使冷菜食材入味，既要好吃，又要好看。田大師善用刀法，“刀隨味定”，突出刀法的主料，輔以花色刀法副料，刀法不僅是形好看，更多是使菜好吃。他常說：“做藝術冷盆要做得既好看又好吃，不是那種好看不好吃的嘩眾取寵的冷盆。”有一時段田大師被派往中國駐日本領館燒菜。又多次去東南亞各國交流廚藝，使他視野開闊，烹調技藝更上一層。

上世紀八十年代我在松鶴樓擔任經理之職，上級領導要求我以松鶴樓廚師為主組成一個蘇州烹飪代表隊參加省首屆“美食杯”烹飪比賽，我首先想到把田建華找來一起參賽。有人提出不同意見，說田師傅在南林飯店屬外事系統不在商業系統。我力排眾議，摒棄“門戶之見”，把他納入隊中，果然在那次大賽上，田大師的“鴛鴦冷盆”喜獲金獎！八十年代末我在市飲服公司主持工作，上面要我公司組隊，代表中國參加在新加坡舉行的，有30多個國家、地區參加的亞太地區烹飪技藝大賽，我仍然想拉田建華參賽。我曾“三顧茅廬”到南林飯店、到旅游局、到相關部門商借田師傅。組隊后，光榮地代表中國隊參賽的田大師不負眾望，在冷盆比賽中以一款“大鵬展翅”斬獲冷盆金獎。九十年代初，我已到商業局當領導，我們又一次組隊，他又隨隊，蘇州隊在第四屆全國大賽上獲得團體金獎。在行業里田大師被稱為“金牌專業戶”。我則像電影導演，每每發掘演員時，田大師總是我影片中的“主角”。

人在世上走一回，難得有幾個知己。在我的人生道路上，田建華師傅是我的知己，我比他大幾歲，因此他見我時稱我“老兄”，有時在場面上稱我“領導”。我把他看作知己、兄弟。

許多年以后，我倆都到了退休年齡，我在市烹飪協會主持工作，更多精力放在“蘇幫菜”傳承、創新上。創辦了蘇幫菜大師工作室，田大師又一次被我請“出山”，成了大師工作室的主力軍。我倆有時總在相關飯桌上見面，田大師仍像以往一樣不聲不響，似乎不善言表。但我心知肚明，他仍在不斷專注地學習人家菜品的裝盆、刀功、火候、口味。把那些好的菜肴作品留在心中，借鑒自用，思考著蘇幫菜的發展。他身體力行做像一個“燒飯師傅”，總喜歡在廚房里不厭其煩地制作各色各樣的菜肴，把飯菜燒得更香。我曾多次在金都飯店、太倉陸渡賓館等處見到他。他總是樂呵呵的樣子，穿著白色工作服從廚房里走出來叫我“老兄”。

我知曉，他吃了一生“油膩飯”，最割舍不下的還是廚房里的那一片天地，這可是他“廚涯沙漠里”的綠洲。