這三種蔬菜竟然會致癌？

王芳

最近，朋友圈又掀起了一股“蔬菜致癌風”，娃娃菜、蕨菜、西葫蘆紛紛被貼上了致癌的標簽，很多朋友們看到后都表示再也不敢吃這些蔬菜了。

那么這些菜真會致癌嗎？下面就為大家揭秘真相。

觀點一：娃娃菜致癌，致癌原因是甲醛

觀點認為：娃娃菜蘸的不明液體是甲醛溶液，經過甲醛浸泡的娃娃菜賣相好看，保存久。甲醛被世衛組織確定為致癌和致畸形物質，在蔬菜上使用，會致癌。

專家揭秘：甲醛是什么？

甲醛是一種有特殊刺激氣味的有機化合物，無色，對眼、鼻有刺激作用。2011年，美國國家毒理學計劃描述甲醛為“已知人類致癌物”。

吃娃娃菜會致癌嗎？

甲醛不是食品添加劑，在娃娃菜里添加屬于非法添加劑，所以正規渠道購買的不添加違法添加物質的娃娃菜是不會致癌的。

結論：娃娃菜不會致癌，吃菜群眾大可不必擔心，放心吃。

觀點二：蕨菜致癌，致癌原因是原蕨苷

觀點認為：蕨菜中有稱作原蕨苷的致癌物質，通過動物實驗證實了蕨菜致癌，用蕨菜喂食小白鼠，結果小白鼠發生胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。

專家揭秘：原蕨苷是什么？

原蕨苷也是一種很不穩定的化合物，可溶于熱水或熱乙醇，室溫酸性情況下可轉變為無致癌活性的蕨素B，在堿性情況下可能轉變為近致癌原/致突變原—一種不穩定的二烯酮，可令DNA結構變得不穩定而發生斷裂，從而引發一連串異常細胞反應，最終導致細胞突變的產生。

牛唾液的堿性環境（pH8.1—8.2）可能是蕨致癌原發揮活性的原因。研究表明蕨粉被大鼠長期大劑量食用后也有一定致癌作用。

吃蕨菜會致癌嗎？

首先，對于原蕨苷的毒性和限制劑量，國際上目前尚無明確標準，比如面包也會在高溫的焙烤中產生一些有致癌作用的亞硝胺，但沒聽說有人因此就不吃面包了。

另外，致癌物質的毒性在不同物種之間存在巨大差異，牛吃了中毒并不代表人吃也會中毒，此類致癌物對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據并不充分。只要不把蕨菜當主食大量食用，偶爾吃一點是沒有問題的。

結論：蕨菜對人的致癌證據不充分，只要不當主食大量食用就沒有問題。

觀點三：西葫蘆致癌，致癌原因是丙烯酰胺

觀點認為：西葫蘆本身不致癌，經過高溫爆炒，會釋放令人致癌的丙烯酰胺。

專家揭秘：丙烯酰胺是什么？

香港食物安全中心顧問醫生何玉賢解釋：含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制會產生化學反應，形成丙烯酰胺。

天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。國際癌癥研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。

此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。

怎么吃西葫蘆才安全？

切西葫蘆時別切太薄，越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺；平時炒菜不要炒太久，炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加；蔬菜不要烤著吃，烤后焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往發生過“美拉德反應”，含致癌物；千萬不要等到油冒煙了再熗鍋，這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會產生很多有毒物質。

結論：西葫蘆用科學的方法悶著吃，健康營養不致癌。

（本文轉自科普中國）endprint