食品營養學教學內容探討

黃升謀+李云捷

摘要：論述了當前我國食品營養學教學內容，從食物的體內過程、重要功能因子、各類食物的營養價植、特殊人群營養等方面分析當前我國食品營養學教學內容存在的問題，提出了應該改進的方面及內容。

關鍵詞：食品營養學；內容；探討

中圖分類號：TS201

文獻標識碼：A 文章編號：1674-9944（2017）23-0195-02

1 引言

食品營養學（food nutrition）主要是研究食品營養與人體生長發育和健康的關系的科學，是食品科學與工程專業本科生一門重要的專業必修課，重點介紹各種營養素的生理功能及其過剩與缺乏癥、各類食品的營養價值及營養素在食品加工與貯藏過程中的變化規律，營養素食物來源和參考攝入量，同時也介紹了消化系統的結構，營養素在體內的轉運、消化及代謝過程，食品營養強化的基本原則，不同人群生理特點、營養需要、合理膳食原則、膳食參考量（DRI）及其制定依據，營養調查、監測和評價方法，不同人群食譜編制方法等。

隨著生物科學的發展，食品營養學也取得了巨大的進步，一些新的理論相繼產生，然而，目前食品營養學教學內容沒有跟上生物科學和食品營養學的發展步伐，雖然關于食品營養學教學方法的研究較多^[1～6]，但營養學教學內容的研究較少，因此結合自己的教學和科研實踐經驗，就食品營養學教學內容存在的問題提出如下建議。

2 食物的體內過程

食物的體內過程主要論述消化系統的組成，營養物質的消化、吸收、體內轉運及代謝過程。該部分內容對于營養物質的吸收論述過于簡單，只論述了營養物質的主動吸收和被動吸收特點，然而在營養物質吸收過程中轉運蛋白的作用及調節機理沒有論述，特別是碳水化合物、氨基酸與鈉離子的協同運輸沒有論述，不利于學生對營養物質的吸收過程及機理的理解，更不利于理解礦物質鈉的功能及人為什么要吃鹽的主要原因。因此建議補充轉運蛋白協同運輸等內容。

3 重要功能因子

該部分內容論述了咖啡堿、茶堿和可可堿、活性多糖、二十八烷醇、輔酶Q、褪黑素、超氧化物歧化酶、對氨基苯甲酸的化學組成、存在形式和生理功能及其代謝。這部分內容對有些功能因子的作用機理論述不足，只有功能，沒有機理，不利于學生的理解，例如，左旋肉堿能夠促進減肥是因為它能與脂肪酸結果形成脂酰肉堿，有利于脂肪酸穿過線粒體內膜，從而促進脂肪酸氧化分解。另外，食物纖維不被人體消化、吸收，但具有重要的功能，適合這一部分論述。

4 各類食物的營養價值

該部分內容主要論述食物營養價值的評價方法，如谷類食品、豆類及堅果類、蔬菜和水果、肉類、水產品、乳和乳制品、蛋類的營養價值等，該部分內容只論述了豆類的抗營養特性，沒有論述抗營養機理，或論述不足。

5 特殊人群營養

該部分內容主要論述孕婦營養、乳母營養 、嬰幼兒營養 、青春期營養 、老年營養 、高溫環境人群營養、低溫環境下人群的營養、職業性接觸有毒、有害物質人群的生理特點、營養需要及合理膳食。該部分內容論述各類人群的生理特點、營養需要及合理膳食，但沒有把各類人群的生理特點與飲食的關系結合起來。

6 營養與健康

該部分內容主要論述營養與腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的關系及膳食原則。沒有論述營養與免疫的關系，而免疫是預防疾病、保持健康的基礎，對于人體保健具有重要意義。所以該部分應該講解人體免疫系統的組成、功能及人體免疫機理，營養成分與人體免疫的關系，提高人體免疫力的食品和方法。

7 社區營養

該部分內容主要論述膳食結構、膳食指南、社區營養的概念，膳食營養素參考攝入量的制定、營養調查和營養監測方法。教材該部分內容論述過于詳細，學生只用了解膳食結構、膳食指南的概念、膳食營養素參考攝入量的制定的原則就行。膳食營養素參考攝入量是隨個體遺傳基因不同而不同，更精確的膳食營養素參考攝入量需要進一步研究遺傳因素對營養素消化、吸收、分布、代謝和排泄的影響，探討兩者相互作用對生物體表型影響的規律，從而針對不同基因型或營養素對基因表達的特異調節作用，制定出膳食營養素參考攝入量和膳食指南，為預防和控制營養缺乏病提供可靠的依據。

8 結語

鑒于食品營養學教學內容存在以上問題，筆者于2010年在湖北教育出版社出版了人體營養與保健學一書以輔助食品營養學的教材，現編著的食品營養學教材也即將出版，為改善食品營養學的教學內容提供幫助，也希望更多的食品營養學工作者提供更完美的食品營養學教材，以豐富食品營養學教學內容。

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Discussion on Teaching Content of Food Nutrition

Huang Shengmou，Li Yunjie

（School of Chemical Engineering and Food Science，Hubei University of Arts and Science，

Xiangyang，Hubei，441053，China）

Abstract： This paper discussed the current teaching content of food nutrition in China.It pointed out the existing problems in teaching content of food nutritionin China and the aspects that should be improved.

Key words： food nutrition； content； discussionendprint