九龍牦牛不同部位肉中脂肪酸組成分析評價

周恒量， 李 誠， 劉愛平， 曾 珍

（四川農業大學 食品學院，四川 雅安 625014）

牦牛，作為高原特有的物種，長年生活在2 500～5 500 m的高海拔地區[1]，享有“高原之舟”的美譽。全世界約有牦牛1 400萬頭，其中我國牦牛數就達到了92%以上[2]，占有量居世界首位。牦牛肉因其低脂肪、高蛋白的特點，加之沒有受到抗生素和獸藥的污染，越來越受到研究機構和消費者的關注與青睞[3-4]。四川省作為我國牦牛占有量大省，僅次于青海、西藏，排名第三[5]。九龍牦牛作為其主要牦牛品種，受到國家和地方的高度重視，于2000年與2007年列入國家級畜禽資源保護品種和四川省畜禽資源保護品種[6]。

脂肪酸在肉類品質中發揮著重要作用[7-8]。目前，研究結果表明，種類、性別、年齡、營養、環境、部位、活體重量以及飼養方式等均會影響原料肉中脂肪酸含量和種類[9-13]。特別是對不同部位的研究，已成為探索熱點，品種包含牛、豬、兔等[14-16]。而針對牦牛不同部位肉中脂肪酸的研究，國內外尚無報道。本研究以九龍牦牛不同部位肉為原料，旨在對其脂肪酸含量和種類對比分析，根據分析結果，第一從營養價值角度對肉品質進行評價，第二指導實際生產通過采用適當方法延長牦牛加工產品貨架期，最終為更加合理充分利用四川牦牛資源提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

九龍牦牛，由四川大渡河食品有限公司提供，同一批次飼養，待成長到40月齡，于2014年10月選取健康、營養狀況良好的公牦牛10頭，按常規法屠宰，從前至后，選取右側頸脖肉、上腦、外脊、牛霖各1 kg，所取樣品于2 h內用裝有碎冰的保溫箱運回實驗室，于-20℃條件下保藏待用，使用前于4℃條件下解凍24 h，用消毒后的干凈剪刀去除表面可見的脂肪、筋膜及結締組織。

7890A-5975C氣相色譜-質譜聯用儀，美國Agilent公司產品；Amberlyst-26陰離子交換樹脂，Sigma公司產品；DB-WAX毛細管柱 （30 m×0.25 mm×0.25 μm），美國 Agilent公司產品；RE-52AA 真空旋轉蒸發儀，上海亞榮生化儀器廠制造；真空抽濾裝置，天津奧特賽恩斯儀器有限公司產品；濾膜，上海新亞凈化器件廠制造；氯仿、甲醇、正己烷、NaCl、無水 Na2SO4、丙酮、苯，均為分析純，成都市科龍化工試劑廠產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 肌間脂肪的提取 參照Folch[17]等的氯仿-甲醇法，準確稱取不同部位絞碎后的原料肉10.00 g置于具塞三角燒瓶中，加入體積比為2∶1的氯仿甲醇溶液140 mL，振搖10 min混勻，靜置浸提6 h后過濾，濾液轉入分液漏斗并加入30 mL飽和氯化鈉溶液，充分振蕩至分層，將漏斗下層氯仿層轉入具塞三角瓶內，加入5 g無水Na2SO4進行干燥，最后提取液通過旋轉蒸發，即得脂肪。

1.2.2 脂肪甲酯化 參照Demirel[18]的方法。加入0.5 mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液5 mL于干燥后的圓底燒瓶中，于60～70℃條件下回流10 min，待冷卻后，加10 mL正己烷洗滌，樣液轉入分液漏斗，加入飽和的氯化鈉溶液振蕩、靜置分層，待上層清液用pH測定為中性時，用適量的無水硫酸鈉過濾，用濾膜過濾之后，待上機用。

1.2.3 GC-MS檢測條件

1）色譜條件：Agilent DB-WAX毛細管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），以高純度 He（99.999%）為載氣，恒流模式，流速為1.0 mL/min，H2為燃氣。程序升溫至100℃，保持4 min；以5℃/min的速度升至180℃，保持5 min；以5℃/min的速度升至200℃，持續2 min；以5℃/min的速度升至230℃，持續2 min。 分流進樣，分流比 20∶1，進樣量為 1 μL，進樣口溫度250℃，（FID）檢測器溫度260℃。

2）質譜條件：電離方式為EI，電子能量70 eV，接口溫度250℃，離子源溫度240℃。全掃描方式質量掃描范圍（m/z）：30～450。

1.2.4 統計分析 所有試驗處理進行3次重復測定，測定數據以平均值±標準偏差（X±SD）的形式表示。方差分析采用 SPSS17.0（SAS Institute，NC，USA）軟件的Ducan法作多重比較分析，檢驗的顯著性水平為 p＜0.05。

2 結果與分析

2.1 定量定性分析

脂肪酸定性采用將所得到樣品色譜圖同時與標準色譜圖和NIST11.LIB譜庫對比檢索定性，根據各脂肪酸保留時間定性，定量采用外標法，相對含量（相對面積百分含量）采用峰面積歸一化法，根據各脂肪酸的峰面積進行定量。選取飽和脂肪酸（SFA）與不飽和脂肪酸的代表性物質作為標準對象，根據氣相色譜分析結果顯示，在設定升溫程序下，混合標準品中11種脂肪酸甲酯在40 min內全部流出，所有組分均達到基線分離，11種標準樣品的氣相色譜圖見圖1，各部位脂肪酸甲酯的氣相色譜圖見圖2—圖5。

圖1 11種脂肪酸甲酯標準品對照品GC-MS圖譜Fig.1 GC-MS total ion Chromatogram for the standards of 11 fatty acid methyl ester

將頸脖肉、上腦、西冷、牛霖4個部位脂肪酸色譜峰的保留時間與標準品譜圖對比，飽和脂肪酸主要有 C14∶0、C16∶0、C18∶0和 C20∶0；多不飽和脂肪酸（PUFA）主要組分是 C18∶2、C18∶3、C20∶4、C20∶5、C22∶6； 單不飽和脂肪酸（MUFA）主要有 C16∶1和 C18∶12 種。

圖2 九龍牦牛外脊脂肪酸甲酯氣相色譜Fig.2 GC-MS total ion chromatogram of the fatty acids ester of sirloin of JiuLong yak

圖3 九龍牦牛頸脖肉脂肪酸甲酯氣相色譜Fig.3 GC-MS total ion chromatogram of the fatty acids ester of neck of JiuLong yak

圖4 九龍牦牛上腦脂肪酸甲酯氣相色譜Fig.4 GC-MS total ion chromatogram of the fatty acids ester of highrib of JiuLong yak

圖5 九龍牦牛牛霖脂肪酸甲酯氣相色譜Fig.5 GC-MS total ion chromatogram of the fatty acids ester of knuckle of JiuLong yak

2.2 飽和脂肪酸

由表1、表2可知，牦牛肉脂肪酸中飽和脂肪酸（SFA）是其構成的主要成分，其次是MUFA與PUFA。對比不同部位SFA相對含量，發現上腦部位最高，相對含量為50.56%，牛霖部位最低，相對含量為47.02%。4個部位中除開頸脖肉和外脊之間SFA相對含量差異不顯著（p＞0.05），其余部位SFA相對含量均存在差異，且達到顯著水平（p＜0.05），這與Cifuni等[19]對波多里亞公牛的研究結果存在一定相似性，即SFA的相對含量會受不同部位的影響。

SFA中棕櫚酸和硬脂酸的相對含量特別突出，兩者占據了SFA面積分數95%以上，這一結果，與田甲春[20]研究的天祝牦牛和劉勇[21]研究的青海犢牦牛結論相同。從表1可以看出，頸脖肉、上腦、外脊、牛霖4個部位棕櫚酸的相對含量差異顯著 （p＜0.05），而在硬脂酸面積分數上，除開牛霖部位，其余部位差異不顯著（p＞0.05）。本實驗4個部位棕櫚酸和硬脂酸相對含量總和均高于Zhang[22]研究的青海大通牦牛和侯麗[23]研究的青海環湖牦牛、青南牦牛，這可能與年齡、放牧環境有關。

由表1可知，上腦肉豆蔻酸相對含量最高，相對含量為2.58%；其次是外脊，相對含量為2.32%，最后是牛霖，相對含量為1.55%。除開上腦與外脊差異不顯著外（p＞0.05），任意3個部位相對含量差異均顯著（p＜0.05）。這也從側面反應了，不同部位對脂肪酸蓄積能力的差異。

SFA不僅對牛肉產品的口味和風味有關聯性，更對人類健康有更為深遠的影響的觀點，現已被廣泛認同。很多人員曾對SFA與人體內膽固醇水平相關性做過深入研究，結果表明，SFA中肉豆蔻酸會明顯提高人體血液中膽固醇和低密度脂蛋白的含量，進而增加心血管疾病特別是患冠狀動脈硬化的風險，牦牛作為反芻動物，飲食主要以草料為主，與單胃動物不同的是，反芻動物瘤胃中的微生物具有較強的氫化作用，能將草料中的UFA氫化為SFA，而且能被很好的吸收，因而對SFA的蓄積能力高于豬、兔等[24]。

表1 九龍牦牛不同部位肉主要脂肪酸相對含量與種類Table 1 Area fractrol and compositions of fatty acid in different position of Jiulong Yak meat %

2.3 單不飽和脂肪酸差異

從表2中可以看出，單不飽和脂肪酸（MUFA）在4個部位中的面積分數差異不顯著 （p＞0.05），相對含量最高的部位是外脊，為38.52%，此項比對結果與Cifuni等[18]的研究結果一致，但與Turk等[25]的研究結果存在差異。主要原因可能是取樣方法不一樣，Turk采取的是隨機的方式抽取了50份不同部位的原料肉，另外品種、地域、飼養方式對結果也有一定影響。

MUFA對UFA的貢獻量巨大，由表1、表2可知，而其中4個部位中油酸相對含量差異均不顯著（p＞0.05），均在35%左右，外脊中的棕櫚油酸相對含量最高，為3.06%，其它3個部位相對含量差異均不顯著 （p＞0.05）。這從另一個角度反應了油酸在MUFA中的比重很大，油酸廣泛存在于幾乎所有的植物油和動物脂肪中，研究發現由于對低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）作用呈中性，而且對高密度膽固醇（HDL-C）降低較少，并且受SFA攝入過量帶來的負面影響較小，因而受到廣泛關注[26]。

近年來研究發現MUFA對人體健康有著積極重要影響，主要生理功能特性體現為降血糖、降膽固醇、調解血脂、防止記憶力下降以及保護心臟等重要作用，還能促進對其它脂肪酸的吸收。Thomsen等[27]以糖尿病患者為實驗對象，結果發現MUFA能降低總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG），有效保護心血管。Ffion等[28]通過評估歐洲國家的心血管發病情況，提出結論，他們認為膳食中SFA減少1%，MUFA增加0.5%就可以使血漿中的膽固醇水平下降0.06 mmol/L。

表2 不同部位九龍牦牛肉脂肪酸相對含量與比值Table 2 Area fractrol and ratio of fatty acid in different position of Jiulong Yak meat %

2.4 多不飽和脂肪酸差異

不同部位PUFA相對含量存在差異，通過表2反應的數據可知，牛霖中的PUFA相對含量最高，達到13.5%，與其它3個部位相比，差異顯著 （p＜0.05）；其次是外脊，相對含量為12.04，且與其他部位存在顯著性差異（p＜0.05），而頸脖肉與上腦之間差異不顯著（p＞0.05）。Cameron 等[29]曾以日本黑牛和神戶牛為實驗對象，對牛肉中大理石花紋與不飽脂肪酸之間的關系做了研究，結果顯示，大理石花紋越多的牛肉，PUFA越少，而花紋越少即儲存脂肪越少的部位，PUFA卻相對較高。從表2中，可以看出上腦PUFA相對含量最低，而頸脖肉部分大理石花紋不明顯，PUFA面積分數卻較低，其主要原因可能與所處部位有關，頸脖肉位于牦牛頸脖處，有大量淋巴和腺體，不利于PUFA的沉積，這也同時解釋了頸脖肉處SFA高于牛霖的原因。

亞油酸（LA）、亞麻酸（ALA）是n-3系列的代表物質，花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是n-6系列的典型物質。這些在人體不能自行合成，需要從膳食中獲取，被稱為必須脂肪酸（EFA）。從表1可以看出，不同部位都有少量EPA和DHA，兩者相對含量均低于劉勇[21]所研究的犢牦牛，但卻高于李鵬[30]研究的白牦牛。而不同部位的LA，AA相對含量卻比劉勇與李鵬研究的牦牛LA、AA都要高。主要差異可能是受年齡、地域的影響。

PUFA有著良好的生理功能，對維持身體健康，減少患慢性疾病有積極作用，提高PUFA在肉中的比例，有著良好的社會價值和經濟效益。目前，最主要提高PUFA的方式是在飼喂的草料中添加營養物質，例如在草料中添加魚油和魚粉[31]。因此，放牧的牦牛可以通過補料提高PUFA的比例，從而提高牦牛肉的營養價值。

2.5 脂肪酸結構比例

通常評價肉營養價值的一個重要指標是PUFA與SFA的比率，比值一般為0.4或以上，肉的營養價值更高。由表2可以看出，外脊與頸脖肉、上腦、牛霖之間的差異顯著（p＜0.05），牛霖同樣與頸脖肉、上腦之間差異顯著（p＜0.05），而頸脖肉與上腦之間差異并不顯著（p＞0.05）。

通過數據發現，P/S（多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值）比率最高的是牛霖，相對值為0.29，其次是外脊，最后是上腦，引起這之間差異的主要原因是不同部位對SFA和PUFA的相對含量不同。4個部位的比率均與推薦值之間存在一定的距離，原因是多方面的，例如飼養方式、飼喂營養等。Smet等[32]發現，精細化飼養能提高PUFA在肉中的比例。Wood等[33]人提出建議，在反芻動物的飼料中補充含一定多不飽和脂肪酸的油料能降低瘤胃微生物的氫化作用，減少肉中SFA相對含量，增加PUFA相對含量，從而提高肉的營養價值。

衡量肉品質的另一個指標是n-6與n-3的比值。n-6和n-3在體內的平衡十分重要，研究表明，比值并不是越高越好，過高容易引起心血管疾病，甚至增加患癌的風險[34]。針對中國人的飲食結構和特點，中國營養學會提出膳食中n-6與n-3的最佳比值為 4∶1～6∶1。 由表 2 可知，上腦、外脊、牛霖之間比值差異不顯著（p＜0.05），并且均在推薦的范圍內。而頸脖肉比值高達13.16，與其他3個部位差異顯著（p＞0.05），遠超推薦范圍，主要原因是頸脖肉部位存在較多的腺體、淋巴。這也與日常生活推薦的飲食部位相一致。

3 結 語

不同部位九龍牦牛肉脂肪酸種類和相對含量存在差異，但飽和脂肪酸（SFA）在脂肪酸總量上均占有重要比重，且都以棕櫚酸和硬脂酸為主。不飽和脂肪酸（UFA）在頸脖肉和牛霖中差異顯著（p＜0.05），在上腦和外脊中差異不顯著（p＞0.05）。4 個部位牦牛肉品質存在差異，根據各部位脂肪酸含量、種類、P/S值與n-6/n-3值進行綜合評定，上腦、外脊與牛霖更適合中國人的飲食結構，推薦作為膳食。

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