蘋果的營養(yǎng)分析與貯藏技術(shù)

柳曉芳

（甘肅省平?jīng)鍪星f浪縣林業(yè)局　甘肅　平?jīng)觥?44600）

1　蘋果的營養(yǎng)成分

蘋果中所含的營養(yǎng)主要有多酚、萜類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、糖分與多種微量元素，這些營養(yǎng)素中，萜類與多酚是主要的成分。

1.1蘋果多酚。蘋果多酚是蘋果進(jìn)行次生代謝而產(chǎn)生的物質(zhì)，為蘋果所含的多酚類元素的總稱，主要成分為酚酸和類黃酮。多酚具有對抗輻射、氧化和衰老的作用，還具有保濕功效，主要被應(yīng)用在染發(fā)劑與化妝品當(dāng)中；蘋果中的黃酮類物質(zhì)具有抗病毒、殺菌消炎、抗氧化的作用，還能夠提高人體的免疫力。果皮中的黃酮類含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于果肉。另外，人工種植果實中的含黃酮量要比野生的高。

1.2維生素。維生素可以增強(qiáng)人體的免疫能力，預(yù)防惡性貧血癥、壞血病、缺鐵性貧血，維持人體當(dāng)中的骨骼和牙齒的功能，保護(hù)人體的細(xì)胞膜完整，對于一些有毒物質(zhì)還具有解毒的功效。蘋果當(dāng)中的維生素C含量低于大棗和橘子，當(dāng)果肉暴露在空氣當(dāng)中時，其中的維生素C易被氧化進(jìn)而受到損失。

1.3有機(jī)酸。蘋果當(dāng)中含有草酸、檸檬酸、蘋果酸與琥珀酸及酒石酸等多種有機(jī)酸。蘋果酸能參與到人體的新陳代謝當(dāng)中，具有保護(hù)肝臟與腎臟、抗疲勞的功效；檸檬酸能作為酸味劑、膠凝劑、緩沖劑和調(diào)色機(jī)及增溶劑等進(jìn)行使用；酒石酸能作為飲料當(dāng)中的添加劑、緩凝劑與抗氧化性增效劑等。

1.4膳食纖維。膳食纖維作為人體必需的營養(yǎng)素，可以抗腹瀉、促進(jìn)血糖的平衡、防癌、降低膽固醇、防膽結(jié)石。蘋果當(dāng)中的膳食纖維可達(dá)1.39%～2.86%，可溶性與不可溶性的膳食纖維各占一定比例，可溶性的低于不可溶性的。果膠就是不可溶性的纖維，可以對抗結(jié)腸癌與前列腺癌，還能夠有效降血脂、防止肥胖。

1.5糖類。蘋果當(dāng)中的糖類主要包括果糖、葡萄糖與蔗糖。其中，果糖的含量最高，葡萄糖含量次之，蔗糖的含量最低。

1.6礦物質(zhì)及微量元素。蘋果當(dāng)中含的礦物質(zhì)包括鎂、鈣及氮、磷、鉀，微量元素有鋅、錳、鐵、鋁、硼等。鐵在微量元素當(dāng)中約占據(jù)70%，而蘋果的大量元素中鉀的含量最高，其次是氮。從果皮到果實中心，礦物元素是成倍遞增的。除了上述成分以外，蘋果當(dāng)中還有少量氨基酸、脂肪以及蛋白質(zhì)。

2　蘋果貯藏保鮮技術(shù)

2.1在適當(dāng)?shù)臅r間進(jìn)行采收。采收如果過早，蘋果的顏色與風(fēng)味會比較差，而且更容易出現(xiàn)虎皮病和苦痘病等生理失調(diào)現(xiàn)象；如果采收太晚，蘋果就會由于過于成熟而變軟，搬運(yùn)時容易造成機(jī)械傷和水心病等生理上引起的病害。總體而言，在果實還沒完全成熟時進(jìn)行采收，可以使貯藏期延長，但成熟度與果實品質(zhì)及風(fēng)味成正比，越早采收，蘋果的品質(zhì)、風(fēng)味越差。采摘早、可以長期存貯的風(fēng)味差一些的蘋果與成熟度高但品相不討好的果實結(jié)合出售，能夠更好地滿足消費者的綜合性要求，滿足一年當(dāng)中蘋果的市場需求。

判斷蘋果最佳采收時間的指標(biāo)包括：果實的發(fā)育周期、果皮上的顏色、種子的顏色、果實的硬度等。一定條件下，蘋果從落花到成熟需要一個固定的發(fā)育周期。不同地區(qū)可以根據(jù)種植經(jīng)驗判斷不同品種蘋果成熟需要的時間；果實成熟期，可以依據(jù)果皮的顏色判斷蘋果的成熟度。不成熟的果實其果皮中含大量葉綠素，成熟時，葉綠素被漸漸分解；種子顏色深淺與果實的成熟程度有關(guān)，成熟的果實，其種子為黑褐色。果實硬度是衡量果實品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。

盡量避免雨天以及雨后進(jìn)行采收，晴天時盡量在高溫和清晨有露水時進(jìn)行采收。采摘時要根據(jù)果實的成熟度分期進(jìn)行，注意輕拿輕放，盡量避免機(jī)械性損傷；在采摘的地方選址搭建遮陽棚，防止采摘下來的果實遭受暴曬。

2.2貯藏。首先要對采摘下來的果實進(jìn)行預(yù)冷，即去除果實在采摘過程中吸收的田間熱，將其由室溫冷卻至貯藏的溫度。蘋果的冷卻速度對品質(zhì)保持的程度有直接影響，但影響的程度會由于果實的品種、成熟度與貯藏時間不同而不同。要維持果實品質(zhì)，不但要注意采后和貯存過程中蘋果的實際溫度，還要格外留意在包裝和運(yùn)輸以及售賣過程當(dāng)中的實際溫度。從采摘到零售的整個過程中需要嚴(yán)格遵循蘋果貯存的冷卻標(biāo)準(zhǔn)，形成統(tǒng)一的冷卻鏈。

蘋果經(jīng)過迅速預(yù)冷，在臨近該品種果實的冰點溫度時進(jìn)行冷藏，才能保持蘋果三個月到六個月的優(yōu)良品質(zhì)，這種冷藏需要在現(xiàn)代化的氣調(diào)庫當(dāng)中才可以實現(xiàn)。不同品種的蘋果其冷藏的最佳溫度不相同，冷藏貯存時一定要依據(jù)品種調(diào)節(jié)貯存庫的溫度。整個貯藏周期當(dāng)中要對庫內(nèi)的溫度進(jìn)行多點檢測，不僅僅依靠單個環(huán)境溫度計判斷溫度，因為堆垛溫度可能與環(huán)境溫度計上的溫度存在一定差別。