農產品中食源性致病菌及其危害

及　華　戎云蕾　李運朝　李洪濤

（河北省農林科學院遺傳生理研究所 （農產品質量安全研究中心）　河北　石家莊　050051）

食品是人類賴以生存的物質基礎，農產品作為人類食品的主要原材料，其質量安全問題不容忽視。農產品是食源性致病菌傳播的主要載體之一，隨著食品工業的不斷發展，農產品加工過程中的腐敗以及由致病菌引起的食源性疾病問題一直都嚴重困擾著我們，近幾年，因致病菌污染蔬果肉蛋奶等農產品而導致的食物中毒及召回事件屢有發生，食品安全事件在全球范圍內都屢見不鮮。

影響農產品質量安全的因素可分為生物類、化學類與物理類。在過去20多年里，由生物類因素(細菌、寄生蟲、病毒等)引起的食源性疾病已引起各國政府及媒體的普遍關注，其中因食源性致病菌污染農產品而造成的食源性疫情時有發生，不僅造成經濟上的損失更有甚者直接威脅人類生命。通常引發食源性疾病的致病菌主要有以下6種：

1　沙門氏菌

沙門氏菌(Samonella)是一種主要寄居在人和恒溫動物腸道內的致病性細菌，攝入超過限量的該細菌可引起食物中毒。沙門氏菌引起的食物中毒主要癥狀表現為急性胃腸炎，數據表明，由沙門氏菌引起的食物中毒在國內外的細菌性食物中毒事件中是最多的，需要引起各方高度的重視。沙門氏菌除了主要對動物性食品造成污染外，也能夠侵染其他各類食品，其污染食品的途徑主要有兩種：一種是在適宜條件下，通過血液進入禽畜的內臟和肌肉，導致被屠宰的禽畜在生前就攜帶細菌，造成動物性食品內源污染；另一種為通過帶菌糞便污染加工環境、加工器具等，導致食品原料在生產、加工、貨運、儲藏和銷售等過程中被沙門氏菌污染。

2　致病性大腸桿菌

致病性大腸桿菌(PothogenicEscherichiacoli)是指那些能夠導致人和動物(尤其是嬰兒和幼齡動物)感染而引發疾病以及食物中毒的一類大腸桿菌。致病性大腸桿菌主要寄居在人體和動物體內的腸道中，是一類條件性致病菌，依據各血清型的致病特點可將致病性大腸桿菌分為三類：腸道致病性大腸桿菌、侵襲性大腸桿菌和產毒素性大腸桿菌。大腸桿菌食物中毒主要癥狀為急性胃腸炎。致病性大腸桿菌污染食品導致發病的途徑多種多樣，可通過水、糞便等帶菌物污染食品，引起食物中毒。容易被致病性大腸桿菌污染的食品大多數為肉與肉制品、乳與乳制品、水產制品等，而豬和牛的帶菌是傳播該細菌并且引起食物中毒的主要原因。

3　葡萄球菌

葡萄球菌(Staphylococcus)是一類可以引發毒素性食物中毒的細菌。在世界范圍內，由葡萄球菌引發的食物中毒事件非常普遍，該菌導致食物中毒的主要原因是其產生的腸毒素所引起的。葡萄球菌廣泛存在于自然界中，在水、空氣、土壤及生活常用品上都能發現它的蹤跡，尤其是在動物和人的喉嚨、皮膚、鼻子及上肢等部位大量存在，其中金黃色葡萄球菌是葡萄球菌食物中毒事件的罪魁禍首，金黃色葡萄球菌污染食品的途徑有以下三種，其一是食品在加工前本身帶菌，產生了腸毒素引起中毒；其二是由于食品加工人員和銷售人員帶菌，或加工器具消毒不徹底，造成了食品在加工過程中受到污染；其三是由于熟食制品包裝不嚴，在存放過程中感染了金黃色葡萄球菌，導致食品被污染。在適宜環境下，葡萄球菌可以在被污染的食品上生長、發育、繁殖并產生毒素，過量攝入該菌產生的腸毒素可引起嘔吐、腹瀉等食物中毒現象。

4　單核細胞增生李斯特桿菌

單核細胞增生李斯特桿菌(Listeriamoncytogenes)是一種人畜共患病的病原細菌。它可以引起人畜的李斯特氏桿菌病。該菌主要通過食物感染人畜，易受污染的食品主要有牛奶和乳制品、肉類(特別是牛肉)、海產品、蔬菜、冰淇凌等，感染后主要表現為腦膜炎、敗血癥和單核細胞增多。李斯特桿菌在自然界中廣泛存在，在4℃的環境中仍可生長繁殖，是冷藏食物中的主要致病菌之一。

5　志賀氏菌

志賀氏菌(Shigella)屬的細菌通稱痢疾桿菌，是細菌性痢疾的病原菌。人類對痢疾桿菌有很高的易感性，幼兒可引起急性中毒性痢疾，死亡率很高。志賀氏菌引起的細菌性痢疾，主要通過消化道途徑傳播，根據宿主的健康狀況和年齡，只需少量病菌進入就有可能致病。志賀氏菌病常為食物爆發性或經水傳播。志賀氏菌病相關的食品包括色拉、生的蔬菜、乳和乳制品、禽類產品、水果、面包制品、漢堡包和鰭魚類。

6　副溶血性弧菌

副溶血性弧菌(Vibroparahaemolyticus)是常見的引起食物中毒的病原菌。本菌引起的中毒多發生在沿海地區，多發生于夏季。致病性副溶血性弧菌常表現為三種類型，即由腸毒素引起的毒素型、活菌侵入腸黏膜引起的感染型以及兩者同時引起的混合型。一般認為本菌引起的食物中毒是由于攝取帶有大量活菌的食物所致，人攝入105個活菌即可引起輕度中毒，攝入量超過107個就可引起明顯中毒。引起副溶血性弧菌中毒的食品主要是海產品，其次是畜禽肉、蛋類食品。據我國調查，在本菌引起的食物中毒病例中，海產品占65%，畜禽肉、蛋占35%，而肉類食品中鹽腌食品占一半以上。

食源性致病菌在自然界廣泛存在，任何農產品在生產、運輸、儲存及加工等環節都可能被致病微生物污染。在歐美等發達國家，對鮮食或微加工農產品的消費習慣使得食源性致病菌更易存活，繼而加大了食源性疫情暴發的風險，我國消費者對農產品的消費習慣也在逐步發生變化，隨著現代社會對飲食營養要求的提高及生活節奏的加快，越來越多的人偏向于食用無需加工或微加工的新鮮蔬果等初級農產品，這無疑會增加致病菌引起食物中毒的風險，尤其對于老、弱、病、孕等免疫力低下的人群風險更大。此外，隨著我國人口老齡化結構趨勢的改變，農產品尤其是即食類農產品的質量安全問題更應引起足夠重視。因此加強農產品中食源性致病菌的風險監測，及時發現危害并進一步對危害的風險進行評估，是保障農產品飲食安全，預防食源性疾病的重要手段。