創(chuàng)新體系下“食品分析”課程教學(xué)改革

肖付剛，孫軍濤，張永清

（許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南許昌 461000）

0 引言

許昌學(xué)院作為地方本科高校，尋找適合自身發(fā)展的方向，在經(jīng)濟高速發(fā)展、技術(shù)日新月異的經(jīng)濟技術(shù)爆炸時期培養(yǎng)出創(chuàng)新型、應(yīng)用型的綜合性人才，成為學(xué)院目前教學(xué)的重中之重。“食品分析”作為食品本科專業(yè)的基礎(chǔ)課，在人才培養(yǎng)體系中具有重要作用。學(xué)院教師通過10年探索，建立了創(chuàng)新體系下的食品專業(yè)人才培養(yǎng)方案，其中對專業(yè)基礎(chǔ)課“食品分析”的教學(xué)改革探索總結(jié)如下。

1 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

（1）把整個內(nèi)容分為5個模塊。模塊一：概述及分析基礎(chǔ)；模塊二：物理檢測法；模塊三：食品的化學(xué)成分和化學(xué)特性分析；模塊四：污染物和外加物質(zhì)分析；模塊五：特種食品的檢測。

（2）對課本的部分章節(jié)順序重新編排。原課本《食品分析》 （第2版，王永華主編，中國輕工業(yè)出版社）第19，20章部分內(nèi)容整理合并后歸為第3章《實驗方法評價與數(shù)據(jù)處理》[1]。數(shù)據(jù)處理和方法評價內(nèi)容能夠在講方法和實驗具體操作中及時應(yīng)用。其目的是首先讓學(xué)生明確掌握食品分析實驗室質(zhì)量控制基本原則及數(shù)據(jù)處理方法，在隨后開設(shè)的實驗課上，每次實驗課獲得的實驗數(shù)據(jù)，都須要按照第3章所學(xué)的知識執(zhí)行，養(yǎng)成良好的數(shù)據(jù)記錄和數(shù)據(jù)處理習(xí)慣。課本上其他部分章節(jié)也調(diào)整了順序，使知識體系更合理，上完理論課后及時進行實驗，學(xué)以致用，及時進行知識鞏固。

（3） 重新組織了部分實例，與實際更接近。增加部分案例，帶領(lǐng)學(xué)生對實際檢測項目進行剖析。如何選擇方法如何查找方法國家標(biāo)準(zhǔn)？使方法更具操作性。如何查找限量國家標(biāo)準(zhǔn)？以判斷檢測結(jié)果是否合格，得出結(jié)論。案例又與實驗項目結(jié)合，在后續(xù)實驗課中做到這個實驗，要求學(xué)生查到這2個國標(biāo)。學(xué)會查找國標(biāo)，熟悉國標(biāo)內(nèi)容，提前準(zhǔn)備實驗。在實驗課中檢驗學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

（4）在保持原來使用教材對分析方法實驗原理詳細(xì)闡述的特點的基礎(chǔ)上，結(jié)合原理，對操作步驟進行講解，讓學(xué)生理解如何將一個實驗原理準(zhǔn)確地應(yīng)用到具體的食品分析項目當(dāng)中，使“學(xué)生知其然并知其所以然”。講解、歸納、比較不同方法中用到的類似食品分析手段，讓學(xué)生熟悉食品分析領(lǐng)域的“十八般武器”。在每一章中提煉出典型的食品分析儀器應(yīng)用，詳細(xì)講解儀器參數(shù)選擇、條件控制，讓學(xué)生逐漸將儀器分析課程學(xué)到的理論知識具體到食品分析當(dāng)中[2]。

（5）在理論講解時，增加熱點項目檢測知識內(nèi)容。如脂肪酸分析時，如何采用氣相色譜技術(shù)分析反式脂肪酸，讓學(xué)生思考問題，并學(xué)習(xí)問題的解決思路。在食品物性學(xué)分析中，質(zhì)構(gòu)分析在食品研究與開發(fā)中起到越來越重要的作用，重點強化質(zhì)構(gòu)儀的原理、構(gòu)造、數(shù)據(jù)分析及應(yīng)用實例。糖類測定增加離子色譜法測定糖及氣相色譜法測定糖的方法原理和儀器構(gòu)造，注重講解離子色譜在糖組分分析中的應(yīng)用。在硝酸鹽測定中增加離子色譜測定部分，同時增加離子色譜分析陰陽離子的原理、應(yīng)用及案例。

（6）實施翻轉(zhuǎn)課堂。根據(jù)課本和學(xué)科前沿知識、行業(yè)最新動態(tài)列出一些題目讓學(xué)生選擇。題目選定后，結(jié)合課本的基本內(nèi)容，讓學(xué)生查找學(xué)科前沿知識和行業(yè)最新動態(tài)，分類整理，歸納總結(jié)，寫出論文，然后做成PPT，在課堂上講解。學(xué)生講后，教師及時進行點評和補充。這一方面在課堂上補充了學(xué)科前沿知識和行業(yè)最新動態(tài)，彌補課本不能及時更新的問題；另一方面鍛煉了學(xué)生查找資料、歸納總結(jié)、科技論文寫作、PPT制作、講演表達(dá)等各方面的能力和素質(zhì)。

2 精心組織教學(xué)

2.1 遵循認(rèn)知規(guī)律組織教學(xué)

理論教學(xué)是課程教學(xué)的基礎(chǔ)。教學(xué)程序上，依據(jù)學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律和任務(wù)的難易，由淺入深，由表及里，按照“先懂后會、做中學(xué)、學(xué)中做”的教學(xué)理念，“教學(xué)做”一體。構(gòu)建“理論-實踐-再理論-再實踐”的教學(xué)模式，循序漸進地提高學(xué)生的認(rèn)知水平、操作技能[3]。

2.2 以項目為引領(lǐng)，突出培養(yǎng)基本技能

在章節(jié)學(xué)習(xí)后結(jié)合所學(xué)知識和工廠實際，選取典型檢驗項目進行實訓(xùn)。以學(xué)生為中心，以工作過程作為參照，以任務(wù)驅(qū)動設(shè)計工作過程的各環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生獨立操作能力，重在強化檢測項目規(guī)范操作和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。按照崗位要求，使學(xué)生增強獨立完成項目的綜合能力和素質(zhì)。

2.3 以任務(wù)為驅(qū)動，強化綜合能力培養(yǎng)

為培養(yǎng)學(xué)生運用基本原理、技能開展新項目檢測的能力，選取焙烤食品、肉制品、乳制品等在校內(nèi)實訓(xùn)基地進行1周的綜合實訓(xùn)。在教師指導(dǎo)下，以4～6人為1組，學(xué)生確定檢測樣品，自己查找質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，選擇檢測方法，制定方案，配制試劑，準(zhǔn)備儀器，采樣與樣品處理、測定，數(shù)據(jù)處理與結(jié)果計算，出具檢測報告，完成一個產(chǎn)品感官、理化、安全指標(biāo)的測定任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生綜合運用基礎(chǔ)知識、獨立完成項目任務(wù)的能力[4]。

2.4 運用現(xiàn)代信息技術(shù)，提高教學(xué)質(zhì)量

發(fā)揮教學(xué)團隊作用，建設(shè)網(wǎng)絡(luò)課程，理論教學(xué)采用多媒體。采用視頻、動畫、圖片等形式，增加學(xué)生興趣、啟發(fā)學(xué)生的思維，培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力。同時，為學(xué)生自主學(xué)習(xí)、鞏固提高實際操作水平創(chuàng)造條件。

2.5 基于職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，建立過程性評價

根據(jù)食品檢驗工職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)要求，評價學(xué)生學(xué)習(xí)效果。具體如下：①每次預(yù)實驗教師提前進行測定，得出檢測結(jié)果，通過比對學(xué)生檢測數(shù)據(jù)，考核學(xué)生測定的準(zhǔn)確性；②提前下達(dá)任務(wù)，通過檢查學(xué)生實驗預(yù)習(xí)報告，考核學(xué)生制定檢測方案、檢測準(zhǔn)備的情況；③觀察學(xué)生的操作過程，糾正不規(guī)范操作，考查學(xué)生的操作水平；④針對普遍問題，進行現(xiàn)場演示講解；⑤開展單項技能評比，讓學(xué)生互評，提高操作水平[5-6]。

3 改進教學(xué)評價

教學(xué)評價采用過程性評價、階段性評價和結(jié)果性評價相結(jié)合，教師評價、學(xué)生評價、社會評價相結(jié)合。

3.1 學(xué)生培養(yǎng)效果評價

每年6月份對學(xué)生進行滿意度調(diào)查，及時總結(jié)、及時改進；同時，采用校內(nèi)和校外結(jié)合的綜合評價方式來判斷培養(yǎng)目標(biāo)的達(dá)成情況，具體為評價課程體系，畢業(yè)生就業(yè)崗位情況，用人單位調(diào)查、畢業(yè)生調(diào)查反饋情況符合培養(yǎng)目標(biāo)要求等。

3.2 第三方（合作行業(yè)、企業(yè)單位、用人單位）評價

目前，河南潔宇檢測技術(shù)有限公司正與學(xué)院合作，共建實驗室、檢測平臺，已進行第三方認(rèn)證，進行食品品質(zhì)及安全方面的檢測。“食品分析”課程部分實驗、實訓(xùn)項目在共建實驗室完成。學(xué)生得到初步訓(xùn)練后，以檢測平臺的檢測項目進行實學(xué)真做，檢驗學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，以公司實際運行標(biāo)準(zhǔn)對學(xué)生的水平進行評價。

另外，“食品分析”作為專業(yè)基礎(chǔ)課，除期末考試外，還進行期中考試，由校外同行專家出題，對學(xué)生學(xué)習(xí)效果進行檢驗，由期中考試成績、平時作業(yè)成績、考勤、論文、翻轉(zhuǎn)課堂成績組成平時成績，與期末考試成績按一定比例換算總評成績，通過多方面考查檢驗學(xué)習(xí)效果。

社會評價由企業(yè)的問卷調(diào)查和學(xué)生實習(xí)單位給出鑒定進行綜合評定。

3.3 成績考核方式

該課程采用閉卷考試的方式進行考核，平時成績考核辦法主要包括作業(yè)、考勤、論文、翻轉(zhuǎn)課堂成績、期中考試成績；總成績=平時成績（30%） +筆試成績（70%）；期末考試建立有食品分析試題庫。

4 彰顯教學(xué)特色

（1）將“食品分析”課程的系統(tǒng)性與項目實施的應(yīng)用性結(jié)合，建立課程內(nèi)容。

（2）部分內(nèi)容實行翻轉(zhuǎn)課堂，讓學(xué)生充分參與，通過學(xué)習(xí)、總結(jié)、歸納升華為自己的知識。鍛煉學(xué)生查找資料、設(shè)計課程內(nèi)容、PPT制作以及表達(dá)能力。

（3）強化了實踐教學(xué)，在基本技能訓(xùn)練的基礎(chǔ)上，增設(shè)綜合性設(shè)計性實驗，還增設(shè)了一些選做實驗項目，以促進學(xué)生對該課程知識技能的理解與掌握，激發(fā)學(xué)生對實驗課程學(xué)習(xí)興趣和主動性。

（4）注重介紹學(xué)科領(lǐng)域最新研究動態(tài)，以使學(xué)生達(dá)到鞏固所學(xué)基礎(chǔ)知識，及時了解專業(yè)動態(tài)，開拓知識視野，鍛煉分析解決問題的能力，培養(yǎng)高素質(zhì)的創(chuàng)新人才的目的。

（5）開放實驗室，食品分析實驗室面向全體食品與生物工程學(xué)院學(xué)生開放，學(xué)生提出申請，經(jīng)相關(guān)管理教師批準(zhǔn)即可進入實驗室進行實驗，包括教師指定的項目實驗或?qū)W生設(shè)計的實驗等。

（6）教學(xué)與科研相結(jié)合，引導(dǎo)學(xué)生參加教師科研項目，以所學(xué)食品分析知識對科研項目中部分成分和指標(biāo)進行檢測。鼓勵學(xué)生參與各種競賽及大學(xué)生科技創(chuàng)新項目的申請。每位教師每年必須帶一定數(shù)量的學(xué)生參加科研實驗，將教師的科研項目分解成幾個較小的方向，有學(xué)生自己進行相應(yīng)的實驗設(shè)計，并完成實驗過程，得出有意義的結(jié)果。

（7）以河南潔宇檢測技術(shù)有限公司與學(xué)院合作共建實驗室為基礎(chǔ)，學(xué)生得到初步訓(xùn)練后，以檢測平臺的檢測項目進行實學(xué)真做，檢驗學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，以公司實際運行標(biāo)準(zhǔn)對學(xué)生的水平進行評價。

（8）理論與實踐應(yīng)用相結(jié)合。在理論課上，講完方法后及時插入案例（或?qū)嶋H項目），剖析方法的選擇和應(yīng)用，通過查找國標(biāo)找到限量標(biāo)準(zhǔn)和方法標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合方法標(biāo)準(zhǔn)將操作過程中的細(xì)節(jié)與前面所講內(nèi)容聯(lián)系起來，做到學(xué)以致用。部分案例就是實驗項目，在實驗課上具體實施，檢驗學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

參考文獻：

[1]王永華.食品分析（第2版） [M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2015：315-375.

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[3]孟利，李夢洋，孫慶申，等.開放式食品分析課程體系的建立與實踐 [J].黑龍江教育，2016（5）：56-58.

[4]和麗媛，張佳艷，蔡錦源，等.基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的食品分析課程教學(xué)改革 [J].廣州化工，2016，44（15）：223-225.

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[6]肖付剛.課堂教學(xué)中培養(yǎng)食品專業(yè)本科生的創(chuàng)新思維[J].廣州化工，2012，40（20）：142-143.◇