蒲公英燕麥牛奶復合保健飲料制作工藝的研究

李月影，王月囡，成娜娜，吳興佳

（鞍山師范學院化學與生命科學學院，遼寧鞍山 114007）

蒲公英（Dandelion） 屬菊科蒲公英屬植物，多年生草本。蒲公英是我國常見的野生蔬菜和中草藥，蒲公英作為中藥，始載于唐朝，《本草綱目》 《中藥大辭典》等歷代醫學專著均給予高度評價[1]。蒲公英為常用中藥，全國各地普遍野生。蒲公英味苦、甘，性寒，歸肝、胃經[2]。蒲公英的化學成分研究比較多，國內外學者已從蒲公英中提取分離出許多化學成分，主要包括黃酮類、香豆素類、三萜類、倍半萜內酯類、植物甾醇類、酚酸類、胡蘿卜素類、色素類、揮發油類，此外還含有多種脂肪酸、糖、膽堿、維生素、礦物質、果膠、蛋白質等，基于蒲公英生物活性成分，蒲公英具有抑菌、抗炎、利膽保肝、利尿、抗氧化、抗腫瘤、提高免疫力的保健作用[3-4]。

燕麥為禾本科植物，又稱莜麥、玉麥和鈴鐺麥等，是一種重要的谷物。燕麥中含有蛋白質、脂肪、可溶性膳食纖維、生物堿、皂苷、燕麥多肽、β-甾醇等功效物質。此外，燕麥中含有的必需氨基酸恰與人體每日需求含量標準相仿，對促進人體的吸收及成長具有良好的作用。基于這些化學成分，燕麥具有降血糖和血脂、減肥、抗氧化、延緩衰老、調節腸道菌群、預防結腸癌、提高免疫力、抗炎抗菌及保護腸胃作用、防治動脈粥樣化、抗過敏等保健功能。

隨著我國居民生活水平的提高、生活節奏的加快，“富貴”病成為困擾人們的主要問題之一，同時人們對燕麥健康作用的認知越來越廣泛，大眾對燕麥食品的認可度逐漸提高，燕麥越來越受到消費者的青睞，燕麥食品研發成為食品開發的又一熱門領域。此次研發復合保健飲料利用了蒲公英和燕麥的保健功能特性，拓寬了資源的利用，也為蒲公英和燕麥飲料開創了良好的應用前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蒲公英、燕麥（米）、海藻酸鈉（食品級）、木糖醇（食品級）、抗壞血酸鈉（食品級），均為市售。

1.2 儀器與設備

電子天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司產品；榨汁機，飛利浦公司產品；立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海博迅實業有限公司醫療設備廠產品；恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司產品；烤箱，北海電器有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①蒲公英→挑選→去根→清洗→晾干→粉碎→恒溫水浴浸提→過濾→護色→蒲公英汁；

②燕麥米→挑選→除雜→清洗→瀝干水分→烘烤→粉碎→浸泡→高溫糊化→均質→燕麥乳；

①+②+牛奶→調配（加入定量的木糖醇等） →均質→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

（1）蒲公英預處理。采摘后的蒲公英挑選除雜，清洗后將葉片切分成2～3 cm的小段，平鋪在通風處，于自然條件下風干2～3 d，每隔一段時間翻動1次。將晾干的蒲公英葉片放在粉碎機內，粉碎制得蒲公英粉末。

（2）燕麥米的預處理。將瀝水的燕麥米平鋪在烤盤上，放入烤箱中烘烤，溫度為140℃，每隔4～5 min翻動1次，保證受熱均勻，待燕麥米呈棕黃色并有良好香味時取出并冷卻。烘焙好的燕麥米使用粉碎機進行打粉處理，粉碎后的燕麥米粉末可過80目篩。

（3）蒲公英澄清汁的制備。稱取一定量的蒲公英粉末于燒杯中，加入一定比例（150倍）的水，將燒杯放在恒溫水浴鍋內，于60℃恒溫下浸提30 min，浸提過程中攪拌，以提高蒲公英的浸提效率。浸提后混合液體過6層紗布，得到澄清的蒲公英汁。待蒲公英汁冷卻后，加入0.05%（浸提前加水體積，蒲公英體積可忽略）的抗壞血酸粉末，進行護色處理。

（4）燕麥米乳的制備。烘焙好的燕麥米使用粉碎機進行打粉處理，粉碎后的燕麥米粉末可過80目篩。稱取一定量的燕麥米粉末于燒杯中，加入0.08%（加水體積，燕麥米所占體積可忽略）的海藻酸鈉，攪拌均勻后浸泡30 min，待海藻酸鈉吸水變透明后將燒杯放于恒溫水浴鍋中，于85℃高溫下糊化30 min。將糊化后的液體倒入榨汁機內進行均質處理，過濾后得到燕麥乳。

（5）灌裝、殺菌。將均質好的蒲公英燕麥復合飲料灌裝到帶蓋的玻璃瓶中，迅速封蓋。封口后放入85℃的水浴中殺菌20 min，靜待冷卻即得成品。

1.4 產品評分標準

根據GB/T 21732—2008的《中華人民共和國國家標準含乳飲料》進行感官評定，檢驗蒲公英燕麥牛奶復合飲料是否符合國家標準。

在對食品進行感官評價時，常選擇幾個最能反映產品品質的指標。試驗確定產品品質由色澤、香味、口感、組織狀態4個因素構成。總分100分，其中色澤20分，香味20分，口感30分，組織狀態30分。邀請10名食品科學與工程專業的學生組成品嘗小組，對產品進行感官評分，評定結果取平均值。

蒲公英燕麥牛奶復合飲料感官評分標準見表1。

表1 蒲公英燕麥牛奶復合飲料感官評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗對產品品質的影響

2.1.1 蒲公英汁和燕麥米乳體積比對產品品質的影響

設定蒲公英汁、燕麥乳體積比為2∶3，1∶3，2∶2，1∶2，1∶1，其中添加牛奶體積恒定，進行單因素試驗。結果表明，當體積比為1∶2時，飲料的口感絲滑細膩，感官評分最高。

蒲公英汁和燕麥米乳體積比對產品品質的影響見圖1。

圖1 蒲公英汁和燕麥米乳體積比對產品品質的影響

2.1.2 海藻酸鈉添加量對產品品質的影響

以海藻酸鈉添加量0，0.05%，0.08%，0.11%，0.14%進行單因素試驗。由圖1可知，當海藻酸鈉添加量為0.08%時，產品感官評價最優，此時飲料組織狀態穩定、增稠效果好、口感細膩適中。因此選用海藻酸鈉添加量為0.08%。

海藻酸鈉添加量對產品品質的影響見圖2。

2.1.3 木糖醇添加量對產品品質的影響

相同條件下，分別取木糖醇添加量為1%，3%，5%，7%，9%進行單因素試驗。結果表明，在添加量小于5%時，感官評分逐漸增加；添加量大于5%時，感官評分逐漸下降；木糖醇添加量為5%時，感官評分最高。

木糖醇添加量對產品品質的影響見圖3。

圖2 海藻酸鈉添加量對產品品質的影響

圖3 木糖醇添加量對產品品質的影響

2.2 正交試驗結果分析

蒲公英燕麥復合飲料確定正交試驗設計及綜合得分見表2。

由表2可知，影響蒲公英燕麥牛奶保健復合飲料感官評分的主次因素是A＞C＞B，即蒲公英汁、燕麥米乳體積比＞木糖醇添加量＞海藻酸鈉添加量；最優工藝參數為A2B1C3，即試驗最佳條件為蒲公英汁與燕麥米乳體積比1∶2，海藻酸鈉添加量0.05%，木糖醇添加量7%。

3 結論

通過對蒲公英汁與燕麥米乳體積比、海藻酸鈉添加量、木糖醇添加量進行優化篩選，獲得蒲公英燕麥牛奶復合飲料的最佳調配方案為當蒲公英汁與燕麥米乳體積比為1∶2，海藻酸鈉添加量0.05%，木糖醇添加量7%。

該產品無任何食品防腐劑的添加，本著健康養生之道，滿足了飲料市場上的創新性和保健性的需求。生產此飲料的工藝簡單，飲料的風味也獨一無二，為蒲公英和燕麥資源的利用提供了重要的參考依據。

表2 蒲公英燕麥復合飲料確定正交試驗設計及綜合得分

參考文獻：

[1]龔祝南，張衛明，劉常宏，等.中國蒲公英屬植物資源[J].中國野生植物源，2003，20（3）：9-11.

[2]國家藥典委員會.中國藥典（一部） [S].北京：中國醫藥科技出版社，2010：331.

[3]高曉娟，戴錫珍，要華民.幾種清熱解毒中藥抗內毒素作用的比較實驗 [J].天津中醫，1992（3）：42-44.

[4]陳景耀，龔祝南，宰學明，等.蒲公英提取物黃酮類物質成分及其抗氧化活性的初步研究 [J].中國野生植物資源，2001，20（3）：22-24.◇