腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的分析比較

歐陽子云，羅鳳蓮

（1.長沙市雅禮中學，湖南長沙 410003；2.湖南農業大學食品科學技術學院，湖南長沙 410128）

泡菜是一種發酵蔬菜制品，不僅風味獨特，還含有豐富的活性乳酸菌，可以凈化腸道、增加食欲、抗癌、延緩衰老等[1-2]。泡菜的獨特風味受到越來越多的消費者歡迎，但同時泡菜中的亞硝酸鹽超標帶來的食品安全問題也引起人們關注。

泡菜中的亞硝酸鹽主要是由于蔬菜容易富集硝酸鹽，而硝酸鹽會在發酵過程中經硝酸鹽還原酶大量轉化為亞硝酸鹽[3]。硝酸鹽本身對人體無直接危害，但它被還原為亞硝酸鹽后就會危害人體健康。亞硝酸鹽進入人體后會與血紅蛋白反應，造成人體血液氧中毒，嚴重時可致死[4]；亞硝酸鹽與胺類化合物反應生成的N-亞硝基化合物，具有強致癌性，可誘發消化道系統癌變[5]。有相關報道顯示[6]，胃癌的化學致癌物主要是亞硝胺類化合物，而腌制蔬菜則是其主要來源。李玉民等人[7]對甘肅武威市的胃癌高發與當地人們喜食腌制蔬菜之間關系的研究，也證實了這一論點。

我國GB 2762規定，蔬菜制品的亞硝酸鹽含量應當≤20 mg/kg[8]。齊建紅、景小凡、黃少芬等人[9-11]分別對西安市、成都市、深圳市羅湖區內的市售腌制蔬菜進行亞硝酸鹽的分析研究，結果表明腌制蔬菜中亞硝酸鹽的檢出率高，但都在標準范圍內，未有超標。而對于長沙市腌制蔬菜中的亞硝酸鹽情況鮮有報道，因此擬對長沙市市售腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量進行測定分析，可為食品生產和監管部門提供一定的科學依據，給消費者選購腌制蔬菜提供參考，提高食品安全知識和水平。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

樣品來源見表1。

表1 樣品來源

試驗材料共計22個試驗樣品，購于超市的分別有袋裝腌制蔬菜10種、散裝腌制蔬菜3種，購于農貿市場的分別有袋裝腌制蔬菜4種、散裝腌制蔬菜5種。

1.1.2 主要試劑

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰醋酸、硼酸鈉、鹽酸、鹽酸萘乙二胺、對氨基苯磺酸、亞硝酸鈉等，均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司提供。

1.1.3 主要儀器

AUY 120型分析天平，感量為0.1 mg，日本島津公司產品；WFJ 7200型分光光度計，尤尼柯（上海）儀器有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 腌制蔬菜亞硝酸鹽含量的測定

采用鹽酸萘乙二胺法[12]測定樣品中的亞硝酸鹽含量，每個樣品重復2次，結果取算術平均值。

1.2.2 不同放置時間的散裝腌制蔬菜亞硝酸鹽含量的測定

將散裝腌制蔬菜于室溫條件下分別放置0，15，30 d后，按照1.2.1方法測定亞硝酸鹽含量。

1.2.3 數據分析方法

采用SPSS 17.0軟件進行統計分析。對不同銷售來源、不同包裝方式、不同種類、不同放置時間腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量進行獨立樣本T檢驗[13]。

2 結果與分析

2.1 標準曲線的繪制

以亞硝酸鹽的質量為橫坐標，吸光度為縱坐標繪制標準曲線。

測定亞硝酸鈉的標準曲線見圖1。

圖1 測定亞硝酸鈉的標準曲線

由圖1可知，測定亞硝酸鈉的標準曲線方程為Y=0.019 2X+0.004 3，相關系數R2=0.998 6，擬合的標準曲線線性良好。

2.2 市售腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的測定結果

市售腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量見表2。

表2 市售腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量 /mg·kg-1

由表2可知，此次采集的22個腌制蔬菜樣品中，亞硝酸鹽含量最高4.5 mg/kg，最低0.53 mg/kg，亞硝酸鹽含量均符合GB 2762規定的限值。

2.2.1 不同銷售來源腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量比較分析

對超市和農貿市場購買腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量進行統計分析。

不同銷售來源腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量比較見表3。

表3 不同銷售來源腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量比較/mg·kg-1

對不同銷售來源腌制蔬菜（13個超市樣品和9個農貿市場樣品）的亞硝酸鹽含量進行獨立樣本T檢驗，結果顯示t=1.591，p=0.127，即超市與農貿市場購買的腌制蔬菜亞硝酸鹽含量之間沒有顯著性差異。試驗所得結果與景小凡等人[10]研究結論一致。

腌制蔬菜大多是手工小作坊制作而成，工藝沒有較大的差異。在超市售賣的腌制蔬菜來源相比農貿市場的，品牌名氣更大、生產企業對產品質量要求更嚴。腌制蔬菜中的亞硝酸鹽在放置過程中會慢慢分解，含量遠遠小于高峰期，最后趨于穩定[4]。對于超市購買與農貿市場購買的腌制蔬菜，其亞硝酸鹽含量沒有顯著差異。

2.2.2 不同包裝方式腌制蔬菜亞硝酸鹽含量比較分析

選用了4份袋裝泡椒、2份袋裝蘿卜條、3份散裝泡椒和2份散裝蘿卜條進行亞硝酸鹽含量的統計分析。

散裝與袋裝腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量比較見表4。

表4 散裝與袋裝腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量比較 /mg·kg-1

對袋裝和散裝泡椒的亞硝酸鹽含量進行獨立樣本T檢驗，結果顯示t=-4.076，p=0.010，即袋裝泡椒與散裝泡椒的亞硝酸鹽含量具有顯著性差異。對袋裝和散裝蘿卜條的亞硝酸鹽含量進行獨立樣本T檢驗，結果顯示t=-1.470，p=0.279，即袋裝與散裝蘿卜條的亞硝酸鹽含量沒有顯著性差異。

景小凡等人[10]的研究結論為散裝與袋裝的亞硝酸鹽含量無統計學意義。黃少芬等人[11]研究結果表明，散裝咸酸菜與袋裝咸酸菜中亞硝酸鹽含量總體上有顯著性差異，散裝咸酸菜亞硝酸鹽含量高于袋裝品含量。與試驗所得結果相對比，可以推測出，散裝與袋裝腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量之間的差異顯著性與蔬菜的種類有關。

2.2.3 不同種類腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量比較分析

不同種類蔬菜腌制而成的蔬菜制品，其產生的亞硝酸鹽含量也不同。試驗統計了根類如蘿卜，莖類如榨菜，果實類如辣椒、豆角等腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量。

不同種類腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量比較見表5。

表5 不同種類腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量比較 /mg·kg-1

對表5中的4組樣品亞硝酸鹽含量進行統計檢驗。

不同種類腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量T檢驗結果見表6。

由表5和表6可知，蘿卜條與榨菜、泡椒之間亞硝酸鹽含量具有顯著性差異；蘿卜條與豆角的亞硝酸鹽含量無顯著性差異；榨菜與泡椒、豆角的亞硝酸鹽含量均具有顯著性差異；泡椒與豆角的亞硝酸鹽含量沒有顯著性差異；不同種類腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量大小關系為榨菜＞蘿卜＞豆角＞泡椒。

2.2.4 不同放置時間腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量比較分析

將購買的散裝腌制蔬菜于室溫放置0，15，30 d后，分別測定其亞硝酸鹽含量變化。

不同放置時間腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量比較見表7。

表6 不同種類腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量T檢驗結果

表7 不同放置時間腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量比較 /mg·kg-1

由表7可知，室溫放置15 d較放置0 d腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量明顯減少，其中蘿卜條和豆角的亞硝酸鹽含量下降最多，平均下降約1.3 mg/kg；咸菜的亞硝酸鹽含量下降幅度比較小，這與其原料來源、腌制工藝、放置時間等不同有關。而室溫放置30 d的腌制蔬菜亞硝酸鹽含量與放置15 d的沒有較大區別，亞硝酸鹽含量基本穩定。

對3組不同放置時間的樣品亞硝酸鹽含量進行統計檢驗。

不同放置時間腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量T檢驗結果見表8。

表8 不同放置時間腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量T檢驗結果

由表8可知，室溫放置0 d與放置15 d腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量具有顯著性差異，放置15 d與放置30 d腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量沒有顯著性差異。腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量會隨著時間變化，在腌制過程中首先會有一段亞硝酸鹽增長的階段，在腌制5 d左右會達到最高峰[14]。隨后，亞硝酸鹽含量會不斷下降，并穩定在相對較低水平[15]。

3 結論

對長沙市市售部分腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量進行了測定，比較了不同銷售來源、不同包裝方式、不同種類、不同放置時間的腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的差異。總體來說，上述袋裝、散裝腌制蔬菜樣品的亞硝酸鹽含量均符合國家標準，消費者可以放心選用。具體結論如下：

（1） 超市購買與農貿市場購買的腌制蔬菜中，兩者的亞硝酸鹽含量沒有顯著差異。

（2）袋裝泡椒的亞硝酸鹽含量低于散裝泡椒的亞硝酸鹽含量，且有顯著性差異；袋裝與散裝蘿卜條的亞硝酸鹽含量沒有顯著差異。

（3）不同種類腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量依次為榨菜＞蘿卜＞豆角＞泡椒。蘿卜與豆角、泡椒與豆角之間的亞硝酸鹽含量沒有顯著差異。

（4）購買的散裝腌制蔬菜室溫放置15 d后含量基本穩定，室溫放置30 d和室溫放置15 d后的亞硝酸鹽含量沒有顯著差異。

參考文獻：

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