《食品感官評定》課程的教學實踐探索

曲映紅 劉振華 陳舜勝

摘 要：針對上海海洋大學食品相關專業的特點和發展趨勢，對《食品感官評定》課程的理論教學、實驗教學和考核方式進行了改革。改革初步實踐表明，該改革方案調動了學生的學習積極性，培養了其獨立思考和實踐動手的能力，提高了《食品感官評定》課程的教學質量，取得了較好的教學效果。

關鍵詞：食品感官評定；理論教學；實驗教學；考核方式

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2018）22-0151-02

National Experimental Teaching Demonstration Center for Food Science and Engineering，Shanghai 201306）

Abstract：In view of the characteristics and development trends of food-related majors in our university，some improvements have been made to the theoretical teaching，experimental teaching and assessment methods of “food sensory evaluation” course. The preliminary practice shows that the project has inspired students' learning enthusiasm，cultivated students' independent thinking and practical ability，improved the teaching quality of “food sensory evaluation” course and achieved good teaching results.

Key words：Food sensory evaluation；Theoretical teaching；Experimental teaching；Assessment method

食品感官評定是在集合了心理學、生理學、食品科學和統計學等綜合知識的基礎上發展起來的，通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺而感知到的食品及其他物質的特征性質進行反映、測量、分析和解釋的一門科學，具有實用性強、靈敏度高和結果可靠等特點，并且解決了一般理化分析所不能解決的復雜生理感受問題[1]。食品感官評定廣泛應用于新產品開發、產品質量控制、市場調查等領域，是現代食品科學技術及食品產業發展的重要技術支撐[2]。鑒于其實用性，國內外很多食品類專業都把這門課作為專業必修或專業選修課程。我國在該領域的研究比國外起步要晚，課程開設時間不長，如何完善教學方式，創新教學方法，提高教學效果，是廣大教師需要研究和探討的問題。

《食品感官評定》是上海海洋大學食品科學與工程、食品質量與安全專業的選修課，共32學時，其中理論課22學時，實驗課10學時。在教學過程中，存在教學內容比較單調和陳舊、學生對實驗課重視不夠、考核方式比較單一等主要問題。針對這些問題，筆者結合課程和專業特點，借鑒兄弟院校的教學經驗，對本課程的教學模式進行了初步改革和實踐。

1 更新補充教學內容，授課方式靈活多樣

根據教學大綱的要求，選定方忠祥主編的《食品感官評定》作為教材，同時引入外文原版教材《Sensory Evaluation Practices》中部分章節內容。教師經常查閱或指導學生查閱最新文獻資料，幫助學生了解該領域的最新發展。在教學過程中，充分利用多媒體技術將抽象的感覺轉化為直觀的視覺描述，從而增加課堂授課的信息量[3，4]。比如，茶葉的品評，評定過程較為復雜，由于實驗條件和實驗課時的限制難以實際操作，可以讓學生觀看視頻，直觀形象地了解整個評定過程。對于各類食品的感官評定，如酒、畜禽肉、乳、水產品等，由于與日常生活息息相關，常采用討論課的形式，讓學生分組查找資料，上臺演講，調動學生的積極性。

2 增加實驗課時，激發學生興趣

根據《食品感官評定》的課程特點，同時也為了貫徹上海海洋大學關于增加實驗和實踐課時比例的要求，適當增加了實驗課時，由原來的10課時增加至16課時。在教學過程中，發現學生普遍存在輕視實驗課的現象，認為感官實驗就是花幾分鐘品嘗一下，統計分析也依賴于小組中個別同學完成。為改變這種現狀，在實驗教學中，讓學生參與準備工作。每次實驗都有1個小組在教師指導下負責樣品的制備、分裝、編號、呈送以及實驗結束后的清洗和整理工作。其他品評小組也在組長的組織下對評定結果進行統計分析，力爭讓每個學生都充分了解感官實驗的全過程[5，6]。為提高學生的實驗興趣，我們還把教師科研項目、大學生創新項目或生產實習開發的產品作為樣品，讓學生討論適合的評定方法和統計分析方法，即讓學生自己設計實驗[7，8]。例如，生產實習制作的魚面筋和什錦魚丸，經討論后決定用評分法進行評價。通常評價魚糜制品品質時得出結論，白度和彈性都是重要的評價指標。但魚面筋是油炸制品，注重發泡效果；什錦魚丸中添加了有色蔬菜，消費者更注重風味的優劣。因此，這2個產品的評分項目經討論確定為風味、口感和組織狀態。評價魚面筋時，組織狀態占比最多；評價什錦魚丸時，風味占比最多。通過自己準備和設計實驗，增加了學生動手操作的機會，有利于系統培養實驗技能，同時也加深了對所學理論知識的理解。

3 改革考核方式，注重綜合能力

傳統的考核方式是期末進行的閉卷筆試在總成績中占70%以上的比重。筆試方式雖然可以在一定程度上客觀評價學生對理論知識的掌握程度，但由于該課程理論課時較少，考試時間和題量有限，難以檢驗學生掌握所學知識和技能的實際情況。為突出實踐技能和綜合能力的考核，我們調整了考核成績的比例，理論知識占40%，實驗課占40%，課堂表現占20%。理論知識的考核采用閉卷筆試的方式，考察學生對基礎知識的掌握；實驗課的考核包括實驗設計、準備和統計分析等情況，重點考察學生對基礎知識的實際應用能力和實驗操作技能；課堂表現包括出勤、聽課、回答問題及分組討論的情況等[9，10]。

4 結語

通過優化教學內容、加強實驗教學、調整考核方式等措施，調動了學生的學習積極性，提高了學習興趣和自學能力，培養了團隊合作和創新精神，增加了教師和學生的互動，獲得了多數學生的肯定。今后將在加強實驗隊伍建設、開發新型實驗項目、開拓校企合作等方面繼續探索，以達到進一步豐富教學內容，提升教學質量的目的。

參考文獻

[1]方忠詳.食品感官評定[M].北京：中國農業出版社，2010.

[2]范麗，王允詳，王賀.淺析“食品感官評定”課程教學改革[J].農產品加工，2018（3）：84-86.

[3]袁方，黃茜.本科通識課“食品感官評定”的教學改革與實踐[J].科技文匯，2018（4B）：82-84.

[4]宋詩清.《食品感官評定》課程教學的實踐與思考[J].飲料工業，2013，16（10）：52-54.

[5]薛璐，胡志和.食品感官評價課程教學改革[J].教育教學論壇，2016（1）：76-77.

[6]劉淑燕.《食品感官評定》課程教學方法的思考[J].漳州職業技術學院學報，2016，18（1）：47-50.

[7]周濃，謝主蘭，解萬翠，等.食品感官檢驗課程實驗教學的改革與實踐[J].教育教學論壇，2014（30）：8-9.

[8]朱苗，李剛鳳，譚沙，等.《食品感官分析》課程的教學改革探索[J].食品工業，2017，38（1）：238-240.

[9]朱磊，賈建，郭志龍.食品感官評定教學改革的探索[J].科技文匯，2013（9C）：63-64.

[10]韓宗元，白玉坤，邵玉，等.“食品感官評價”課程實踐教學改革研究[J].農產品加工，2016（4）：69-70.

（責編：張宏民）