聽見美食

許諾

提到美食，我們常說“色香味俱全”。其實除了色澤、氣味和味道，食物發出的聲音也極具誘惑力。

日本拍過一部《Sound of Hinata Food》。在切、倒、洗、攪、煎、磨、炸、蒸等各種“廚房之音”的襯托下，那段運用日本宮崎縣的食材做飯的視頻讓人的大腦產生過電般的快感。

在日常從食材準備到烹飪的整個過程里，其實都存在著有關食物的聲音。

優質的筍，一刀下去，“夸”一聲裂開。這一聲飽滿而清脆，聽聲音就能想見刀下物的主觀能動性。優質的藕則先“嚓”的一聲藕斷絲連，一刀到底，才又“咔”的一聲，質地勻脆。

及至烹飪，聲音更是豐富。

煲湯的時候，食材混合著蒸汽，被封存在鍋蓋下，那種“咕嘟咕嘟”聲不是高壓鍋的刺耳尖叫，而是溫柔的，和湯煲肚子下面那團小火一樣，徐徐而來。你得給夠它時間，湯汁才能醇厚。每次走過去看，你只聽見溫柔敦厚的冒泡聲，可以想見其中的皮酥肉爛、油潤微黃，真讓人沉不住氣……若是人間有神仙，我真想供一尊湯大仙，保佑來年風調雨順、“鍋”泰“皿”安。

比起煲湯，紅燒菜發出的“撲撲剝剝”要渾濁一些，大概是因為里面有更多的香料陪伴，湯更厚重黏稠。等火候一到，便要趁鮮收汁裝盤。揭開米飯鍋蓋，撲簌簌一陣淡而飽滿的香氣溢完，米飯帶出輕輕一聲“浮”。那是米的嘆息，要用紅燒菜肴做澆頭，才能將白凈香軟的嘆息完結。

廚房里也有劇烈的聲音。煎炸火烤，聽起來格外香，而且有進程感和儀式感。

烤好的熱紅薯掰開，輕輕一聲是表皮的碎裂，露出紅撲撲的內里，蒸汽迎空而裂，那“噗”的一聲就是味蕾覺醒的起始；北川的臘腸遇火，時間一久便有些開裂，裂口透出一種晶瑩，如果遇熱又是“嚓”的一聲，爆出一陣味覺的煙花；陜西的油潑辣子面，最后那一勺滾油“刺啦”一聲澆在面上，香氣還沒被逼出來，氛圍已經在了。

炒菜則承載了廚房的高音區。火一定要大，聽見火的聲音，鐵鍋才迅速變成職業人，服從組織的一切安排。倒入的油在鍋里晃一晃，有輕微的油花響，等遇到水，響亮明快的“沙拉”一聲簡直讓等菜的人心花怒放：那是食材正與熱油融合。接下來，肉片將收縮蜷曲，青菜會蹦跳打挺，花蛤尖叫著“嗶嗶啵啵”張開外殼，加入豆瓣、細鹽，最終才能出鍋。

深夜的煎炸聲則有點自取滅亡的性質。燒熱的鐵板上汪著一層薄油，把鮮肉和菠蘿平鋪于上面，揮舞鏟子讓它們旋轉、跳躍。五花肉在炭火的緩慢炙烤下持續升溫，油滴隨著肉身的萎縮而恣意，“嗤嗤”的熱情聲響不斷傳來；菠蘿失水變瘦，配合著“滋溜滋溜”的聲響，將酸甜的氣息傳遞出來。

再來一杯飲料，啤酒或可樂，泡沫先是“咻”的一下，繼而涌起“瀝瀝”的泡沫聲。喝果汁不如冰可樂酣暢，大約就因為少這“咻”的一聲。葡萄酒雅致，顛兒顛兒地倒入酒杯，聽起來卻有點滑稽，是“躉——躉——”的聲響。及至此時，減肥何為？

話至此，倒讓我想起另外一件事。依我所見，最好的起床鈴聲是這樣的：土豆牛肉湯被燉到悶悶的咕嘟咕嘟聲；燒肉醬抹在煎肉上的刺啦啦聲；油條在油鍋里膨脹的滋嚦嚦聲；炒飯、蝦仁和蛋花在鍋里翻騰的沙啦啦聲；甜酒倒在杯子里的顛兒顛兒躉躉聲；嚼碎蒜香肝醬脆面包的咔刺刺聲：聽久了，總會忍不住一骨碌翻身起來吧？