浙江省黑木耳高效栽培技術*

曾凡清

（麗水市農業科學研究院，浙江 麗水 323000）

黑木耳（Auricularia auricula） 一直是浙江省食用菌產業人工栽培的傳統品種，具有悠久的歷史，自20世紀70年代開始純菌種椴木栽培，80年代開始代料栽培，經歷了30多年的發展，總結出1套浙江省黑木耳袋栽技術。浙江省氣候環境獨特，夏天高溫持續時間長，秋季時間短，冬季溫度低，山區最低溫度可達零下10℃，春季時間短，多雨天氣持續時間長。這一典型的南方氣候特點，使得黑木耳前期接種時溫度過高，容易燒棒，后期雨水多，造成黑木耳品質差且容易流耳。針對浙江省的氣候特點，結合浙江省黑木耳栽培試驗和生產推廣，總結出浙江省黑木耳高效栽培技術，以供業內人士參考。

1 品種選擇

不同黑木耳品種，其出耳時間的早晚、抗逆性、抗流耳、定向性間都存在顯著差異。根據浙江省的氣候特點，黑木耳要達到高產、穩產的目的，在品種上應選擇健壯、優質、抗流耳能力強、出耳早的黑木耳品種。目前浙江省主栽品種主要有：黑916、黑山和麗耳3號，黑916屬中晚熟品種，出耳較其他2個品種晚，抗逆性、抗流耳能力較強，定向性好，耳片較大，色黑，褶皺多，泡發率可達1∶12以上，口感糯；黑山屬中熟品種，出耳較黑916早，抗逆性、抗流耳能力強，定向性好，耳片小，形狀好，外形和椴木栽培的黑木耳相近，色黑，背面無褶，泡發率低于1∶12，口感較硬，該品種近幾年在麗水市栽培規模成倍地增加，目前栽培規模已超越當地傳統的栽培品種黑916，成為麗水當地黑木耳栽培的主栽品種；麗耳3號屬早熟品種，該品種出耳早，排場后，見光后易形成耳基，抗逆性、抗流耳能力較強，定向性較好，耳片小，形狀好，泡發率可達1∶12以上，口感較糯。本文主要針對這三個黑木耳品種進行研究和描述。

2 制棒的時間

黑木耳栽培菌棒的制作時間是決定黑木耳產量高低、品質優劣的關鍵因素。浙江省屬于季風氣候，春季多雨，濕度大，溫度回升快，春季的木耳薄，耳片色黃，易流耳，爛棒。因此，浙江省黑木耳栽培，如果要保證優質耳的高比例，就要提高秋冬耳的出耳比例，使每段菌棒的出耳時間都集中在秋冬季節。

根據各地的氣候特點、發菌場地設施以及環境小氣候等，選擇合適的制棒時間。根據浙江省的氣候特點和黑木耳出耳的溫度，原則來說，9月中旬排場，10月中下旬出耳，秋冬耳的比例會更高。根據海拔的不同，接種時間安排從7月中旬至9月上中旬不等，要保證在黑木耳發菌過程中環境溫度保持在32℃以下，菌棒堆疊層數不超過7層，保持通風。有降溫設施的場所或海拔高的地區，接種時間可提前到7月中上旬；沒有降溫設施或海拔較低地區的場所，只能依靠自然環境的變化降溫，接種時間可適當延遲到9月中上旬。

3 培養基配方

栽培袋中，培養基的成分是黑木耳菌絲生長賴以生長的營養，培養基配方不僅影響黑木耳的產量，還直接影響菌棒抗高溫的能力。如含水量高，菌絲生長緩慢，透氣性差，耳芽形成少，且容易高溫燒棒，爛棒率增加；含水量低，產量降低。培養基中麩皮的添加量也直接關系到木耳的品質和產量。如麩皮添加量過高，菌棒容易形成淡斑，從而產生爛棒；添加量過低，菌絲所需的氮素不足，容易造成菌絲生長緩慢且細弱，形成耳芽慢，出耳少，產量低，耳片薄，耳色淺，使得產量和品質都變差。從浙江省黑木耳栽培的情況來看，建議麩皮添加量控制在8%～12%，不同的品種略有差異，如黑916品種，建議麩皮添加量為8%～10%，黑山品種，建議麩皮添加量為8%～12%。含水量控制在50%～55%。

4 接種與發菌管理

4.1 接種

黑木耳的接種和其他食用菌的接種要求一樣，采用接種箱或接種室接種，嚴格按常規無菌操作規范進行操作。在黑木耳接種時，把菌種扳成契形，接入接種口中，嚴禁用力壓菌種，以防止菌種塊被壓出水而造成死種，感染雜菌。高溫季節接種，應在早晚接種，可提高菌種成活率。在8月下旬～9月上中旬接種，可采取四點接種的方式接種，以縮短發菌時間，提高秋冬耳的比例。接種后及時套上套袋，隔絕外界的雜菌，為黑木耳菌棒創造溫度、濕度相對穩定的無菌環境，促使黑木耳菌絲盡快占領接種口，成為優勢菌株。

接種后的菌棒采取“1”字型堆放或“#”字型堆放，堆放時，接種口朝側面，嚴防上層的菌棒壓實接種口，造成菌絲缺氧，影響發菌速度。因此堆放的高度應不超過7層。

4.2 發菌管理

黑木耳發菌過程中，通風、降溫是保障黑木耳菌棒成活率的關鍵。如果黑木耳發菌過程中遇到高溫天氣，而降溫設施又不齊全的情況下，建議采取控氧發菌法，具體措施：接種后的菌棒采取“1”字型堆放，層高控制在7層內，每排菌棒間隔50 cm；如在室內發菌，應安放排氣扇，促進室內的空氣流通，遇高溫天氣，應加裝制冷設施；如在大棚發菌，則需保持四周通風良好，大棚采取黑白膜加遮陽網覆蓋，遇中午高溫天氣，應在頂部加裝管道，采取噴霧降溫措施。菌棒堆放后，盡量不要翻動菌棒，當菌絲長滿整個菌棒后，邊脫套袋，邊排場增氧，使黑木耳菌絲恢復活力。在此環境下生長的菌絲較纖細，顏色也較淡，脫去套袋排放到田里，3 d后，菌絲體就變得濃密、潔白，經過7 d～10 d后，可進入刺孔催芽管理。

在黑木耳發菌場地降溫設施齊全或9月中下旬接種時，可采取增氧發菌法，具體措施：接種后的菌棒采取“#”字型堆放。堆放時，菌種口朝外，每堆高度控制在5層～7層，堆與堆間隔40 cm，當木耳菌棒里的菌絲長到5 cm左右，脫去菌棒外的套袋，并采用“△”型堆放方式，層高3層～4層，堆與堆之間間隔30 cm左右，并加強通風換氣，待表面菌絲發滿整個菌棒后，再養菌7 d～10 d，使菌絲深入木屑內部再刺孔催芽管理。

5 刺孔與催芽管理

5.1 刺孔

黑木耳開口的方式有多種，具體來說，主要有“O”型口、“一”型口和“+”型口，“O”型口相對較小，后期耳片小，形狀好，但“O”型口容易掉耳芽；而“一”型口和“+”型口開口相對較大，耳根不容易掉耳芽，但耳片的形狀沒“O”型口好。因此在黑木耳栽培過程中可根據品種的不同以及品質的需求采取不同的開口方式。如黑山品種，耳片相對較小，可采用“O”型口的開口方式，而916品種宜采用“一”型口和“+”型口的開口方式。

刺孔的深度，一般以深入培養料內0.5 cm～0.8 cm為好。刺孔的數量是根據黑木耳品種來決定的，原則上，若黑木耳品種耳片大，刺孔數量少，若耳片小，刺孔數量可適當增加。以15 cm×55 cm的栽培袋計，黑山品種刺260個左右的孔為宜，916品種刺220個左右的孔為宜。

5.2 催芽管理

從黑木耳菌棒發滿菌刺孔后到耳芽形成前，稱為催芽管理。影響南方黑木耳刺孔后耳芽形成的關鍵因素是濕度，若在培養室內催芽，菌棒刺孔后環境濕度保持在60%，促使菌絲盡快長滿刺孔處，5 d～7 d后，刺孔處的菌絲即可恢復，此時調節環境相對濕度到75%，光照強度可增強到1 500 lx左右，加強環境的通風換氣，2周左右菌棒上就可見耳芽形成。若培養室空間較小，可在大田中催芽，菌棒下地前，應鋪設防草墊，噴濕防草墊，菌棒排放在田中，噴霧化水7 min左右，使菌袋上有水珠，刺孔處未積水即可，如遇高溫天氣，可在早上8點前、晚上20∶00點后噴水，避免向發燙的菌棒噴水。

采取催耳管理措施后，可促使黑木耳916品種提前20 d左右出耳，達到早產、高產的效果。

6 出耳管理

當菌棒刺孔處可見耳芽形成時即可進入出耳管理階段，此時需加大噴水量。秋天時，可按每天噴3次，每次30 min的頻率進行，早上8:00～8:30，下午19:00～19:30，晚上21:00～21:30各噴1次，如遇高溫天氣，應避免中午噴水；冬天時，應在耳片解凍后噴水，一般噴水時間安排在中午前后，下午截止到16∶00前，避免耳片受凍時含大量的水分，如遇陰雨天氣，應停止噴水。耳片成熟后即可采收，采前1 d停止噴水。夏天木耳采收后需停止噴水3 d～4 d，冬天木耳采收后需停止噴水5 d～6 d，讓培養基內的菌絲生長，待新耳芽形成后，再按上一批的管理方法進行管理。

7 采收和干制

木耳成熟后就可采收，黑山品種達七分、八分熟，916品種達六分、七分熟時即可采收，采收后的木耳及時進行晾曬。可在摘木耳的田邊架設離地1 m左右的晾曬架進行晾曬，讓木耳平鋪在晾曬架上，待木耳有九成干時，把木耳堆在一起，慢慢陰干，此時木耳的形狀會更好。如遇雨天，采摘后的木耳應平鋪在室內風干，待天晴后再晾曬，遇連綿的陰雨天氣，可將采收的木耳放入冷庫中冷藏，天晴后再晾曬。

8 結論

針對浙江省的氣候特點，要達到豐產、質優的黑木耳產品，其品種宜采用早熟性、抗流耳的品種，培養基中麩皮添加量控制在8%～12%，含水量控制在50%～55%，接種孔3個～4個，采用“1”字型堆放或“#”字型堆放，開口方式采用“O”型口或“一”型口，刺孔深度0．5 cm～0．8 cm，刺孔數量220個～260個，菌絲恢復后，保持75%左右的環境濕度進行催芽管理，耳芽形成后，進入出耳管理。